酱腌菜（风味竹笋）生产工艺操作规程一.酱腌菜（风味竹笋）生产工艺 本公司生产的风味竹笋包括清水竹笋、 野山椒竹笋和红油竹笋。 这三个品种虽然风味、口感各异，但是其制作过程、操作方法基本一 致，都是先将收购的半成品竹笋，切制成形，然后分别进行清水和酱 制工艺。 （一）清水竹笋生产工艺 1、预处理工序 （1）对收购人员收购回公司的脱壳杀青后的鲜笋（半成品）要验 质验称，看质量是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔 夜笋，长度在 16-20 公分内） ，数量是否准确。 （2）收购人员要当晚上报收购数量和金额。 （3）当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光，色泽必须保持谷黄色。 （4）经验收合格的原料笋，清洗后，挑选分级定额装桶。 2、脱衣切头清洗沸煮工序 （1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间。 （2）脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净， 按规格分装，便于加工生产。 （3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许笋衣 杂质等异物混杂，并按规格堆放，不合格的鲜笋不准进入下一个加工 环节。 （4）清洗挑选出合格笋装袋装桶。1（5）在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致，要求排列整齐 美观，并加入少量适度的冷开水。

（6）不允许在袋和桶内有：虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、 老杆、青杆、滑尖笋。 3、真空封口工序 （1） 、当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时要洗手消毒，才准进 入车间。 （2） 、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常，检查真空泵的油料和供水情况。 （3） 、热封时间每次 30 秒酱腌菜，上机量 6 袋/次，并保持封口线平整、 光滑、无灼痕。 （4） 、在封口时随时注意检查是否封严，皱袋情况，生产日期要打 印清晰，发现皱袋和漏气应及时返工。 4、杀菌工序 （1） 、将封好袋的产品在杀菌锅沸煮杀菌，杀菌时间根据规格大 小而定。原则上袋装 300 克的 100 袋在 100℃沸水中杀菌 15 分钟； 袋装 300 克以上 500 克以下的 50 袋在 100℃沸水中杀菌 20 分钟。然 后将灭菌好的袋装竹笋放入冷却池里冷却至常温。 冷却时杀菌锅或冷 却池水面高于袋子，严禁破袋。 （2） 、查袋检验，破袋退回装袋返工，合格产品放入成品库常温 检查。 （二）酱菜生产工艺2原料处理*配料*热加工*调味成Ʒ冷却风干灭菌*内包装1、 原料处理： 盐竹笋用清水浸泡 2 遍以上， 浸泡时间控制在 25-30 分钟。

2、配料：严格按照各种《产品配料表》进行配料，食品添加剂 的使用必须符合 GB2760 标准之规定 3 、热加工：煮制时间控制在 50-60 分钟；煮制温度控制在 94-95℃。 4、内包装：生产前内包装袋必须放入消毒柜内消毒 20-30 分钟。 5、灭菌：灭菌温度控制在 95-98℃；灭菌时间控制 25-30 分钟。 6、酱腌菜的制作预先腌制好经贮藏的蔬菜食盐含量较高，需经 脱盐工艺处理，以降低食盐的含量。根据蔬菜的品种及酱菜的要求， 将咸蔬菜切制成不同的形状（有的品种不需要切制）。用清水浸泡、 洗净，将菜坯中的食盐含量降低至质量分数为 10%以下时，经适当 的脱水处理，进行酱制。传统的酱菜生产工艺是将处理后的菜坯装入 布袋，放入甜面酱（或豆酱）进行酱制。酱制过程中需要经过 3 次倒 菜。一般经 1 个月的酱制过程即为成品。 7、酱菜制作注意事项采用机械切菜时，应保持刀片的锋利，否 则会使菜坯表面粗糙，光泽度较差，同时产生碎末，造成浪费。3菜坯脱盐时，应采用少加水的方法，以水没过菜坯为佳。及时搅 拌，当菜卤中的食盐含量达到平衡时及时换水。夏季天热时，应注意 菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制。

防止因食盐含量过低，而产 生杂菌污染，使菜坯发黏或产生异味。 菜坯经适当脱水后要及时酱制。为提高酱菜的风味、口感，节约 酱的用量，一般采用套用酱酱制的方法。每次使用的酱连续套用 3 次。即第 1 次酱制菜坯放入使用过两次的酱内酱制，使其脱卤， 将菜 坯中的不良气味渗出；第 2 次酱制，将第 1 次倒菜后的菜坯放入使 用过 1 次的酱内酱制。 使酱中残存的有效成分渗入菜坯， 并继续将菜 坯中的菜卤置换出来；第 3 次酱制，将经第 2 次倒菜后的菜坯放入 上等好的酱内酱制。此时菜坯中的菜卤大部分已渗出，并有部分酱汁 中的有效成分渗入， 当菜坯中渗透的有效成分与酱中的有效成分达到 平衡时酱制过程结束。 菜坯人酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时，食盐含 量较低，一般在 10%左右。放入酱中与空气隔绝，一些厌氧的微生 物很容易产酸。第 1 次倒菜应在酱制 7 天进行。此时的菜坯经一周 的静置渗透，在酱和菜坯自身的压力和渗透作用下，菜卤大部分进入 次酱中，渗透基本达到平衡。此时倒菜的目的是使菜坯疏松，各部位 疏松一致，并将菜坯中的卤汁控出，同时防止产酸。 经第 1 次倒菜后 的菜坯， 一部分菜卤已被次酱中的有效成分置换， 菜的风味有所改变。

此时采用较第 1 次使用的酱质量较高的中等酱酱制， 继续进行渗透置 换。再过 7 天，渗透作用基本达到平衡，此时进行第 2 次倒菜。第 14次和第 2 次倒菜时应适当将菜坯挤压一下， 使菜卤充分的溢出。 倒菜 后放入上等好酱中酱制，再过 7 天进行第 3 次倒菜。此次倒菜的目 的是使菜坯均匀，疏松一致。再过 7 天进行倒菜 1 次，使成品品质 均匀一致。 整个酱制过程需要 3 次倒菜。 倒菜的时间不能过早也不能 过迟。过早菜中的卤汁不能置换出来，起不到酱制的作用；过晚，由 于菜坯中的食盐含量较低，很容易引起乳酸菌发酵，使酱菜发酸，特 别是夏季更应注意。随着酱制时间的延长，酱中的糖类、有机酸类、 氨基酸类等物质不断地渗入到菜坯中去，逐渐达到平衡。 温度对酱菜 的生产周期有一定的影响，因此在冬季应注意生产车间的保暖工作。 8.酱汁酱腌菜制作方法 （1）工艺流程 腌制蔬菜→切制成形→脱盐→脱水→酱制→搅拌→脱汁→成品 酱菜。酱汁→加入酱制环节。脱盐→加入酱水环节（回收利用） （2）主要设备酱汁酱制酱菜所用的设备采用不锈钢锅，并带有搅 拌装置及水离输送装置，大小可根据生产量而定。 脱水设备宜选用离 心机或压榨机，此外还包括酱汁过滤机与汁菜分离器。

（3） 操作按不同的蔬菜品种及酱菜要求将腌制好的蔬菜切制成形， 按一定比例加入清水，浸泡脱盐，定时搅拌，经 4～6 小时后，达到 要求即可送入脱水设备脱水。 脱水后， 将菜坯送人酱汁酱制罐内酱制。 人罐后每隔 4 小时搅拌 1 次。 经 48 小时酱制后， 菜坯与酱汁达到平 衡，蔬菜细胞完全恢复正常，此时酱制完成。 （4）注意事项脱盐在带有搅拌的浸泡罐中进行，加水量应根据蔬5菜的含盐量来决定酱腌菜，并及时搅拌使食盐迅速脱掉。 为节约用水可采用 低浓度回泡的脱盐方法，用较少的水，达到脱盐的目的。 压榨时应采用缓慢的压力匀速压榨，避免破坏蔬菜细胞，将水分 通过细胞壁渗透外出。 酱制过程中要间隔搅拌， 促使蔬菜细胞对酱汁的渗透吸收速度加 快，并使其均匀，力争在较短时间内达到酱制效果。 二、成品检验，合格产品打包成件。 （1）常温检查时，把同批生产的袋装风味竹笋放入成品库，在常 温下，保存七天，剔除胀袋、胖袋等不合格产品后，随机抽取样品 36 袋，再任意抽取其中 18 袋进行化验，将合格品作好标识，化验指 标不符合国家要求的，应将该批产品另行堆放，并标识不合格品区， 以便及时作好分析处理。 （2）合格品装箱入库，应按每箱 20 袋，箱内排列 5 层，然后打 包成件。

三、工艺操作注意事项 1、当班人员首先检查锅炉是否运转正常，机器设备设施是否完 好，发现问题立即向班长报告，采取维修，不准带病作业。 2、当班人员首先应开机试转运行，注意各种机器设备的运转情 况，在运转时如有异响声、异味，应检查故障及时停机检查、检修， 保持正常运转。 3、当班组长在上班前召开职工班前学习，主要学习安全操作和 生产加工技术质量管理。64、锅炉和压力容器操作人员必须持证上岗，非工作人员不准操 作各种机器。 5、上班时检查前面班组的原始记录是否按规定记录，移交的各 种工具用具是否齐全。 6、下班时关闭有动力电的电源， 关闭热气管道闸阀和冷水开关。 7、搞好清洁卫生，清理生产工具和用具。 8、记好本班组的生产等各种原始记录。7