鲍鱼可以说是海鲜中的“精品”,无论是古代还是现代都是一种名贵的珍馐,是宴席上的美味之一,普通人以其名声太大,价钱太贵,往往不敢购买。鲍鱼由于味道鲜香,很早就受到人们珍视,对此历代文献多有提及在三国时期以前,鲍鱼被称作鳆鱼。

如王莽事败后饮酒食鳆解忧;光武时,张步献鳆鱼;曹植作的悼文提到曹操嗜鲍鱼等。鲍鱼有100多个品种,中国出产的有盘大鲍、杂色鲍、耳鲍、羊鲍、半纹飽等种类。

盘大鲍质最优,壳长约12.5厘米,宽约6.8厘米,产于山东及北方沿海,肉柔味美,干制后半透明,又称明鲍。鲍鱼适用于多种烹饪方法,干烧、红烧、爆炒、清蒸、汆汤、白煮、糟腌、凉拌、熏烤皆可,如果要保持其鲜香纯正的原味,则则以清蒸、清炖最好。

以鲍鱼烹制的名菜有山东扒原壳鲍鱼、广东蚝油网鲍片、江苏鸡粥鲍鱼、辽宁鲜贝鲍鱼、福建红炯鲍鱼、香港阿一鲍鱼等。阿一鲍鱼是上海人杨贯一创制的,1949年他只身到香港谋生阿一鲍鱼,最早做过酒店服务员,后与人合伙经营富临海鲜饭店,并学习烹饪厨艺。

通过反复研制,终于以阿一鲍鱼名扬东南亚,获得“鲍鱼王”的美誉。杨贯一曾应邀在亚洲各国做美食表演,因其社会影响巨大,1990年与戈尔巴乔夫、密特期一起荣获“世界杰出风云人物”称号。1986年,杨贯一曾应邀到北京钓鱼台国宾馆做烹饪指导,现在阿一鲍鱼已经风行中国内地,载誉大江南北。

吃阿一鲍鱼要遵循一定的程序,这样才能吃出阿一鲍鱼的鲜美味道。首先要用餐叉将整只鲍鱼叉又起,先从边缘小口品尝,逐渐蚕食至中央部位其糯软的鱼心有如年糕,味道鲜美,无与伦比。达到这样的效果,自然有其独到的烹制方法。

对此,杨贯一曾做过解释,他认为除了选料等方面要求尽善尽美外,关键还在于火候的掌握。阿一鲍鱼使用炭火砂锅烹制阿一鲍鱼,炭火的火力稳定、旺盛;砂锅的贮热能力强,而且不会破坏鲍鱼的食味。煨煮时间则需8-12小时才能将鱼心煨透,使之达到橘软如年糕的效果。