豆花郎(我家乡的富顺豆花，她一直盛开在碗里和梦里)

2020-06-11 09:06 来源: 36创业加盟网

文丨周明华

叫人一生想念，永远也割舍不了的东西，大多是与故乡和童年有关。记得最清楚的，经常入梦境的，也往往与家乡的山水牵连。

我的家乡在富顺沱江之畔，这里被称作才子之乡，豆花之城。家乡泉水甘洌，出的豆花洁白细嫩，入口软滑清醇，软绵爽口，怡心透胃，至今让人难忘。

富顺豆花是一种嫩豆花（或称水豆花、灰馍儿），它与运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和鱼米之乡生产出的白米饭配合食用。因其鲜嫩可口而流传广、影响甚大豆花郎，在中国餐饮文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，相得益彰，密不可分。

特别是豆花蘸水的制作，非常考究的。

豆花蘸水具有香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。是通过选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。

在我儿时的记忆里，母亲坐在灶屋前舂糍粑海椒的动作，永远是一堵温实的墙，也是一幅安适的乡村油画。母亲因为舂姿而美丽健康，舂棒因为母亲的紧握并上上下下的劳作而灵动起来。

打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

俗话说，世上三样苦，撑船、打铁、磨豆腐。磨豆腐确是一件累人活儿。母亲将头天晚上将黄豆浸泡在木桶里。第二天，父亲与母亲两人共推磨，我们四姊妹只能选出一人，担任往磨心上面舀水豆的任务。后来随着我们的长大，我和姐姐也开始换着父亲或母亲担任推磨这一重任了。不过，一定有一个大人掌舵。

记得有一次，作为周家的长子，我总是自信心爆棚，总想不让母亲与父亲参与，直接由我和姐姐主推磨盘。每每这样，我们总是用力不平衡，几次将上面的磨盘拉出磨心杆，着实把我们吓得够呛。但此时，父亲与母亲都不会责怪我们，他们总是默默地将磨心杆扶正加固后，再吃力地将磨盘抱上去——“孩儿们，别怕，继续吧！”

研磨好之后，再将磨好的生豆浆盛进“吊袋”中过滤，并反复挤压吊袋，直到滤尽豆浆为止。再将滤下的浆水放入铁锅中煮沸，之后点卤水凝固，再用一个簸箕在锅里四面轻压成型。

最后，母亲便用那把我们熟悉的菜刀，将一锅豆花分成正方形的数块，再乘到碗中，白嫩细滑，颤微微像婴儿的脸蛋，洁白无瑕，我们几个孩子，口水都流出来了，叽叽喳喳地欢闹着，知道很快我们就要打一盘“牙祭”了。

后来，不管是县城还集镇之上，豆花饭庄如雨后春笋般长了出来，加上走街串巷的挑着豆花担子的“豆花郎”出现之后，母亲就很少磨豆亲手做豆花了。时不时豆花郎，母亲就会来一句：“二娃，去后街端一碗豆花吧，蘸水点中辣哈！”“要得——”我一溜烟跑向了后街那家豆花饭店。

有时候，我直接去找豆花郎。“豆花，新鲜的豆花哦！”豆花郎悠长的吆喝声，绵软得像他担中的豆花。我攥着母亲给的一块钱，向豆花郎跑去。豆花郎是个慈祥的伯伯，他小心地把豆花从水桶中捞起来，偶尔还会捞一些细碎的小说豆花给我解馋，那清凉香甜的味儿，直抵肺腑。最后，他还送上一个小甁儿，那里面装着他已做好的豆花蘸水。

另外，富顺豆花还可以做成各式豆腐。豆腐的做法很多，或汤或食，或荤或素，都各有风味。我最爱吃的是香椿拌豆腐，买来豆腐，母亲将嫩香椿头用开水一焯，暗红色的香椿芽儿就变成了翠绿色，切碎后与豆腐拌在一块儿，放上点儿盐，再滴上几滴麻油，吃得我口齿生香，回味无穷。

吃剩的豆腐又有另一番作法，沥干碱水，切方块，放置一星期左右发霉，发酵好豆腐与盐等调料混合，过白酒上罐让其自然发酵成霉豆腐。霉豆腐的颜值虽然较低，但味儿却极鲜，极佐饭。

豆腐不仅是平民的美食，也颇受文人雅士的喜爱，北宋文学家苏轼不但发明了“东坡肉”，其实他创造的“东坡豆腐”也一样享有盛名。林洪撰写的《山家清供》中有“东坡豆腐”的制法：“豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。”

林斤澜先生认为豆腐要“原生态”地吃才有味，他说：“把一块豆腐拌上小葱，若不是小葱时节，放半匙辣椒糊，或是盐腌韭菜花，或洒上榨菜碎末，就是两个指头撮点细盐上去也可以了。吃豆腐吃的是‘白’味，加咸加辣把‘白’味提起来。”

金庸的武侠小说《射雕英雄传》中，黄蓉诱洪七公收郭靖为徒，做了一道菜，名叫“二十四桥明月夜”，虽然只是蒸豆腐而已，但做法却十分讲究：剖开一只火腿，挖出二十四个圆孔，用兰花拂穴手功夫削出二十四个豆腐球，扎住火腿再蒸，蒸熟后火腿弃之不食，将入味的豆腐装碟上桌。“老馋猫”洪七公嘴刁得很，但吃了黄蓉做的豆腐，立刻教了几招绝活儿给那傻小子。

……

古人言豆腐“一身清淡七分水”，这是谈豆腐的高境界，而对富顺豆花来说，估计就该“九分水”了，其清淡风格更加鲜明。