发现没有，很多时候你按照食谱做出来的美食总是少了一点“灵魂”。这是为什么？因为选料很重要。一般的菜谱往往不会告诉你用哪一种油、哪一种辣椒、哪一种花椒，也不会告诉你关键材料的分量。其实，“专业”二字就是你与大厨差别。从今天起，王爷将不定期教你做菜。用对料，做好菜，成为大厨指日可待！

菜品：麻辣香锅虾

特点：虾肉外酥内嫩，质地鲜香。

介绍：如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正确，则会影响到口感。

原料：

明虾20只，盐笋（可用其他脆爽的原料代替），葱、姜各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅底料，香锅油，味精10克，鸡粉5克，盐，白糖，干辣椒、醪糟、啤酒各适量，香菜少许。

香锅底料制法

底料：

子弹头辣椒节1250克，干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1500克，火锅老油1500克

A料（豆瓣，糍粑辣椒，冰糖，醪糟1瓶，蚝油，永川豆豉适量，美乐香辣酱2瓶），

B料（草果，排草，白蔻，桂皮，甘草，草蔻，香叶，八角，小茴香，山奈，香砂仁，疑香草，鲜香茅草少许）。

制法：

1、先将B料斩碎，用温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒、青红花椒也用温水泡一下待用。

2、净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。

3、另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热麻辣香锅底料，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候麻辣香锅底料，不要炒过火。

4、待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。

5、等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

香锅油制法

等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

制法：

1、将虾去虾须，背开去虾线；盐笋、大葱切成节；姜切片。

2、将虾、盐笋分别入热油中炸至金黄，捞出沥油待用；

3、净锅上火加油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的虾和盐笋，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、醪糟，用火将水分炒干，加入香锅油，炒香起锅装盘，放上少许香菜点缀即可。