方燕烤猪蹄全套配方资料方燕烤猪蹄全套配方资料烤猪蹄前景和趋势新手多看 几遍熟练方法只有了解烤猪蹄的前景和趋势，学员在开店过 程中，才会更有信心面对和各种挑战！目前烤猪蹄是一种非 常流行的美味! ! 其口感、色泽、味道都别具一格！猪蹄又富 含大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美 味！ 合肥曾有大学毕业生创业，卖烤猪蹄月入十万 ！陆续 有更多人加入这个行业 ，只要敢想 ，拥有好的配方技术 ， 这些都不是梦！未来自主创业，是发展大势！先预祝各位学 员开店成功！拥有幸福美满的家庭！赚取人生财富！本教材 内容共分 7 大版块 1、开店摆摊需要的主要设备 2、老汤熬 制方法及保存 3、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤 4、猪蹄的 挑选和前期处理 5、卤猪蹄 6、烤猪蹄 7、蘸料撒料的制作、 炒糖色一 、开店或摆摊需要的主要设备此技术为实体店技 术配方 ！ 既然是开店 ， 准备工作要充足 。铺 店铺 选 址 ， 选择合格的猪蹄供应商，采购所需的设备等！这里将 主要设备罗列出来，其他所需设备细件，学员自己酌情添置！ 1 、卤菜用的锅（ 卤菜用的不锈钢桶） ）1 口或 2 口（ 根 据生意情况 ， 两个锅同时 ，出产的量大）2 、烤炉（燃 气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉 居多 ）3 、长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器（装调料蘸料）4 、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、 5 、斩骨刀一把，厨房用小尖刀一把二 、老汤熬制方法及 保存 （骨头汤熬制）老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味 道浓郁美味，主要来自于好的老汤，接下来我们就开始讲老 汤的制作与保存，香料的配比。

老汤的卤料包香料配比：香 料包 ：八角 20g 桂皮 10g 肉桂 10g 花椒 20g 丁香 8g 草果 5 粒（拍碎） 砂仁 25g 陈皮 25g 小茴香 25g 胡椒 2g 装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间. 因为煮的 过程中会膨胀。调味料： 鲜姜 食盐主食材： 约 鸡架（市 场价约 3-5 元/、 斤）、 约 猪大骨（市场价约 10~15 元/ / 斤）猪骨架 鸡架 食材处理干净待用熬制老汤的时候不 用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不 利于汤汁的保存 。熬制老汤步骤：具体做法，将食材用清 水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正 好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透， 肉不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量比例是肉 1 水 2，就是说十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢 慢熬炖。时间越长食材的香味就越多的煮出来，老汤的营养 也就越高。为 第一锅汤熬制时间为 3 小时。第一次吊汤， 一定要使用鸡架，将 香 料包 1 个和 5 个鸡架 ） 一同放 入冷水锅内 （约 水没过食材超出约 m 5cm 水位 ） 大火 煮开，放入盐 盐 50g 姜 ，姜 15g 撇去浮沫，小火慢炖，3 个小时后就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香清亮，味道鲜 美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质, 冷却放凉 （料 包捞起还可以继续使用 ） 。

第二 、三锅汤的熬制各 2 小 时，将保存的第一锅汤 ，倒在锅中进行第二次熬制，放入 新的食材，骨食材可以选择大骨 4 斤 ，加入熬第一锅汤放 的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同样没 过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤 相同的方法，保留汤汁就可以了。（ 料包依然可以继续使用 , 然后用第二锅汤熬制的方法熬第三锅汤即可。第三次选用 鸡架或大骨都行），和第二锅相同的方法炖煮保存老汤这 样反复熬制三次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄， 卤出来的猪蹄味道极其鲜美。卤汤的保存：卤汤里的卤包捞 起（可下次使用 ，用 一般可以用 4-6 次，有条件的，可以 换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器最 好），冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏， 否则需放入速冻保存。特别注意事项：（每次卤猪蹄，我们 都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好后 ，以后熬汤就方 便多了，约只需要熬煮一次约 2 小时即可，食材可以是鸡架 或大骨均可 每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，煮待下次 熬老汤时一起加入食材炖煮 2 小时，一锅新的老汤又出来 了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤制猪蹄。

熬汤的料包 3 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 4-6 次，料包是否更换可自由选择，如果更换，用量减半）三 、如何用老 汤调制卤猪蹄的卤汤知道了卤料 、老汤的知识后 ，就要了 解卤汁的制作方法了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹 制的，卤汁的好坏，将直接影响到卤味制品的色泽和口味质 量下面我们介绍我们需要的红卤的。制作方法：红曲粉（红 曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）汁（预备做卤汁 8 千 克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比例减少或增加 即可制作红卤的卤料包配料：八角 20 克 桂皮 20 克 陈皮 30 克 丁香 8 克 花椒 20 克 茴香 15 克 香叶 15 克 草果 5 个 甘草 15 克将部分卤料改刀（草果拍破） 以便煮制时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块 甘草切成厚 片然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用制作红卤的调 味料：料酒 100 克 红曲粉 50 克（红曲粉和酱油主要用来 调色的 酱油 50 克 精盐 100 克 生姜用刀拍松 老汤 8 千克红卤制作方法：将存储的老汤 8kg 倒入锅中，用大火烧 开，在将红曲粉 50g 倒入锅中搅拌均匀，将料酒 100g 和酱 油 50g 和自制红卤料包 1 个，精盐（细盐）100g 煮 一起 放入卤锅中熬煮 20 分钟，调匀即可。

有的初学者做出的红 卤 ，颜色偏浅，或偏深。红卤的调配非常重要。按上面的 比例这样呢可以调配的颜色比较正，发黑，就因为个别的学 员红曲放多了导致的，有的发白那就证明红曲粉放的少了。 四 、猪蹄的挑选和前期处理猪蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好选用前蹄。值得注意的是，别贪 便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差。不适合烤猪 蹄！挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是 双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！ 批发购买回来的猪蹄， 需要经过哪些工序处理呢？市面上的猪，基本上是经过人工 饲养的饲料白猪。其特点，腥味重！还有未除干净的猪毛， 烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。不建议先剁碎再清洗！买 回的猪蹄，第一步，除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清 洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千只方燕烤猪蹄，不适合人工一 个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净! ! 洗净的猪蹄，在温水中浸泡 3 2-3 小时去掉腥臭味方燕烤猪蹄，捞出 猪蹄 ，剁成块状，一只猪蹄可以一切 2 ，或者一切 4 ！ 猪蹄全部用斩骨刀剁好后，凉水下锅，放入大锅中！放入姜、 京葱段、大火烧开后撇去浮沫，水沸后 15-20 分钟后，捞 出猪蹄，冲洗净。

五 、卤猪蹄卤汤已经准备好，接下来我 们可以来卤猪蹄了。接下来，给大家讲解卤猪蹄的详细过程！ 希望学员，认真仔细的学习！这里以四只猪前蹄为例！希望 学员们用心学习！多尝试！不要随便放弃，成功也在于坚持！ 需要准备材料：1 、四只带筋猪前蹄 2 、自制红卤老汤 l 2000ml 如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满 ， 烧开后容易溢出3 、白糖 100g）（炒糖色用） 后面有详细 炒糖色制作方法4 、味精 g 110g 左右 1 、四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 块或 16 块（一切 2 或者 1 切 4 ），按照前面说的处理方法汆水清洗干净.2 、锅内倒入调 好的红卤老汤 2000ml ，放入猪蹄，水需没过猪蹄，大火 煮开， 撇去浮沫 ， 完全没有浮沫后 ， 放入炒好的糖色 100g 左右 ，味精 110g ）小火慢炖 1 个半~2 小时（保 持水似开非开的状态）3 、出锅前 30 分钟左右加入少量盐 （卤汤已经有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢 慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可）； 4 、猪蹄卤好后 ，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热 ，取 出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮 水份，保持湿润；等待烤制。

需要特别注意：这里用的是 2000ml 老汤调制的红卤，余下的 6000ml 可在下次卤猪蹄 前调制红卤，再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要 重新熬制老汤重新熬老汤方法如同前面第 6 页末尾所述， 如果不需要重新熬老汤，请保留一部分老汤做为下次熬制老 汤使用（注意：这里以 4 只猪蹄放入老汤的，卤的猪蹄数 量增多，请根据需要比例添加老汤，并适量添加熬制老汤时 用的料包）六 、烤猪蹄 1 、 烤猪蹄之前 ： 取麦芽糖加热 水化开 ， 用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面 （ 涂刷麦芽糖，是 为了烤的色泽光亮，比例是 g 20g 糖，l 3~5ml 水，稍微 稀释下即可）；2 、 烤架上刷少许色拉油 ， 避免粘上架子 ， 摆开刷好糖水的猪蹄 ， 一般中火转小火烤制 5 8-15 分钟分钟左右最适宜 ， 表皮红亮吱吱冒油即可出炉 。 烤的时 间长油腻感少，表皮外观比较干, , 但不影响里面的口感。3 、 一般还是选择碳烤或燃气烤的多 ， 电烤的话 ， 是店面则 属于商业用电，费用很高。但如果是选择烤箱烤的话，下列 数据可做温度参考。关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和 预计烤制时间自行调整。烤箱一般是多层的，放在五层里的 倒数第二层共烤一小时左右 。

前四十分钟用了热风模式最 后二十分钟关热风。下火一直保持 180 ℃ 左右。热风阶 段上火是先 200 ℃ 十二分钟，再 180 ℃ 十二分钟， 200 ℃再 再 10 分钟关掉热风的最后 20 分钟一直在 180 ℃ 。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整 ， 使用烤箱新手比较难掌握温度 ，上面数据做参考 ，根据烤 出来的成品，温度灵活微调！4 、烤好的猪蹄，可直接干吃， 也可裹干碟香料蘸着食用。七 、蘸料、撒料的制作、炒糖 色烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客喜好调制口味. . （微辣、重辣、孜然 、蒜香、蜜汁）干碟撒料配料： 辣椒 粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花，香菜 随意，（烤的过程中需要不断翻面, , 以免焦糊）辣椒粉：购 买，一般购买略粗一点的花椒粉：购买孜然粒：购买蜂蜜： 购买盐：购买五香粉：购买熟黄豆粉：购买黄豆自制花生碎： 购买生花生自制葱、香菜：购买后洗净切碎。白芝麻：购买， 炒香口味调制 1 ：微辣、重辣味烤好后的猪蹄 ， 用熟黄豆粉 、花生碎 ，比例是 1 勺黄豆粉 ，2 勺花生碎 、小半 勺五香粉（无论勺的大小，按此比例即可），盐适量，拌匀 蘸食。

口味调制 2 ：味 蜜汁味 汁 在猪皮表层刷一层蜂蜜 汁烤 3-5 分钟 ， 再刷一层蜜汁 ， 再烤 2-3 分钟，撒上熟 白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（2 勺蜜 ，半勺水，热水蜜会发酸）。3 ：蒜香味碎 大蒜瓣捣 碎 盐 加少量盐 粉 少量五香粉 拌 搅拌 放容器装好，量 最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面， 微烤。口味调制 4 ：纯孜然味中 烤猪蹄的过程中在皮表面 轻轻刷一层植物油，用来沾住孜然，撒上孜然粒 ，微烤， 孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味）如果是麻辣孜然味， 直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行熟黄豆粉制作 ： 购买干的黄豆 ， 清洗干净 ， 晾晒干 ， 去除水份 。 然 后放在锅里 ，小火炒，听见噼啪声响，有的有裂开，再炒 半分钟左右就可以了，需是不停的翻炒。炒好后的黄豆晾凉。 放入搅碎机，打成细粉！或者研磨的小磨子，磨成细粉。用 玻璃罐储存。花生碎做法：购买生的花生米，清洗干净，晾 晒干，去除水份。然后放在锅里，小火不停炒动，花生米红 衣有裂开脱落，香味出来后，就可以了。炒好的花生米，晾 凉，便会挥发掉水份，变的很脆。将花生上的红衣全部用手 搓捏去除。

去除红衣的花生米放入容器内捣碎，即成可熟白 芝麻制作：购买生的白芝麻，清理干净，然后放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。炒糖 色 （油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试） 1 、 冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前 捣碎）2 、 锅烧热，放入约少许植物油, , 轻轻晃动下锅， 使油均匀受热，转小火，放入糖（油和糖、水的比例是 1： 12 ：103 、 炒糖色要小慢火 ， 只有这样才能使糖逐渐熔 化 ；如果火旺温度过高 ，就会出现苦味和焦糊味；中途可 以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅 动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约 3 秒钟，倒入热水搅 匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了， 用容器装起来冷却，便制作完成了。（需注意，加水后，人 站的远点，可能会飞油，以免烫伤 以上就是烤猪蹄的所有 步骤和资料