龙源期刊网 北京老字号的前世今生 作者：彭 斐 来源：《记者观察》2009 年第 09 期 2008 年 7 月，随着铛铛车老北京对有轨电车的称呼的车铃响起，修葺一新的天街前门 商业街重新开街，同时完成改造提升的大栅栏商业街在奥运会前以全新面貌重张开业。 重张以来，日客流量平均为 12 万人次，高峰时达到 18 万人次，张一元、瑞蚨祥等重点企 业销售额大幅增长，甚至实现销售额同比翻倍。 但与此同时，“爆肚冯”们等最具北京特色的小吃却因各种原因没有选择“回家”。少了“爆 肚冯”们，作为传世商街的天街似乎冷清了不少。 为支持和培养传承人，确保传统绝活、绝技不流失爆肚冯，北京市商务局副局长闰小彦在 2009 年 3 月 17 日北京老字号协会召开的第二届会员大会上表示，2009 年 5 月，北京将开通“老字 号”产品网上商城，全国各地甚至海外的消费者足不出户，即可通过网络购买到正宗的京城老 字号产品。 老字号的辉煌 每个老北京人都有关于小吃的记忆，爆肚冯、豆腐脑白、羊头马、奶酪魏……这些都能随 时唤醒“老北京”们沉睡在记忆中的味蕾。 北京人好吃爆肚始于乾隆年问，到了清末、民国，爆肚已经相当普遍，后海、前门、天 桥、东安市场……几乎每个商业区都有一两家知名的爆肚摊。

清光绪年问，山东人冯立山在后门桥一带摆摊儿，由于作料精细、爽口，在众多的爆肚字 号中闯出了名声，人称“爆肚冯”。后门桥是当时旗人和贵族聚居的地方，冯家的爆肚生意也着 实红火了几年。 在爆肚冯第二代传人冯金河手上，爆肚冯有了真正的发展。冯金河头脑活络，深得来吃爆 肚的达官显贵们的赏识，经常往王爷、高官家送肚，在一位太监的推荐下，他还得到了往御膳 房送肚的差事。 龙源期刊网 满清灭亡后，原来吃皇粮的官宦们没有了消费能力，而前门外却是一幅繁华景象，瑞蚨 祥、同仁堂等大买卖都开在那里。店随客走，1919 年，冯金河将店面迁至廊坊二条的“首膳第 一楼”，与爆肉马、烫面饺马等 5 家共同经营，人称“小六国饭店”。 “小六国饭店”的 20 年是爆肚冯最辉煌的 20 年。这期间，北京城里的四大名旦、四大名生 和鲁迅、柔石、老舍等人，都是这里的常客。那时爆肚冯的柜台有五六米长，留过洋的政府官 员、同仁堂的老板、刚在中和戏院唱完《霸王别姬》的梅兰芳同时围着柜台，坐在条凳上，要 一碟爆肚，就着俊王烧饼相安无事地喝羊杂汤，结账走人时，不忘跟后厨的掌柜打声招呼。无 论见过多大的场面，在这爆肚摊前都是泰然白若，享受着“这口儿”带来的惬意和悠闲，转过身 去，乱世沧桑，谁主沉浮，都是另外一个世界的事。

这或许就是几千年风雨中沉淀下来的老北 京气质。 1937 年，北平沦陷，廊坊二条的生意也没落了，冯金河又举家迁往门框胡同，老字号们 也都陆陆续续地来了，小吃一条街就此兴盛起来，直至建国后几年。 1983 年，爆肚冯的第三代传人冯广聚已经 30 年没有做过爆肚了。而公私合营后，老字号 的传人们也大多改了行，30 年问，北京几乎寻不到真正的“爆肚冯”家的爆肚、“奶酪魏”家的奶 酪和“羊头马”家的羊头肉。 “爆肚冯”们的新生 1985 年，“爆肚冯”重开，很多从小就吃爆肚的老顾客都找上门来，冯广聚做完爆肚就出来 跟老主顾们一桌叙旧。30 年，谁家的老人故去了。谁家出了什么事故，老北京的那一点典 故，又都接上了茬。被冯广聚称为“最后一辈老电影演员”的程之，也在 30 年后得以重新坐在 爆肚冯的桌前。 1986 年，“爆肚冯”在厂甸市场开业时。当时的北京市副市长孙孚凌亲自为其开业剪彩。从 冯金河往御膳房送肚起，几乎 100 年过去了。 买卖开张，培养传人的工作也开始了。虽说是小吃，制作起来一点也不简单。冯广聚当年 学艺时只有 10 岁，“从洗肚开始，六七年才出师”。 经过多年的练习，儿子和店里的徒弟们早已掌握了爆肚的各个工序和要领，但是冯广聚还 是坚持每天去店里看看，和老主顾们聊聊天，也给儿子和徒弟们再指点指点。

“老招牌爆肚冯，卖的 就是手艺。每道工序都要严格按照要求来，东西做不好。对不住这么多老主顾。” 龙源期刊网 冯广聚始终觉得。一家的买卖还不能叫老北京小吃，家家都开张了，红火了，老北京小吃 才叫又活了。 “老北京小吃断档了 50 年，不能再断了。”老北京小吃各个字号的传人都是冯广聚的发 小，从小玩到大的，公私合营后，很多老字号都放弃了自家的买卖。而今，自家的买卖开起来 了， “小六国饭店”的盛况还能恢复吗?冯广聚开始骑着自行车，一家家动员。 经过 20 年的不断努力，终于又重新聚集起了当年门框胡同的老字号传人们。“光‘羊头马’ 一家，我就跑了 10 年。”“小吃就像一把扇子，在一根骨上，一打开很多家。形成一个营业 面，不能一个人发展。北京小吃已经断档了这么多年，不捆住这帮人。小吃就全没了。” 2006 年前门地区开始拆迁，“爆肚冯”等前门老字号小吃也开始留意适合自己的临时经营场 所。2006 年 6 月，12 家百年老字号共同在风景秀丽、京味儿十足的什刹海开张，取名“九门小 吃”，一时轰动京城。如今，“九门小吃”既是北京人回味老北京小吃的场所，也是一个旅游者 必到的品味北京饮食、领略北京文化的景点。

老字号存活遇资金瓶颈 2007 年，前门地区修缮整治总体规划方案获得了北京市政府批准。根据这个方案，原来 的前门大街将改造为步行商业街，两侧商业店铺建筑面积 6.6 万平方米。计划招进餐饮、零售 和服务类商户 180 余家。 2008 年 2 月，担任老北京传统小吃协会会长的侯嘉在宣武区第三届非公经济沙龙上表 示，2008 年 8 月 8 日。汇聚了 56 个民族 150 种小吃的“天街小吃”将在前门商业街附近亮相。 “天街小吃”将成为全世界小吃经营面积最大、所涉民族最多、小吃品种最多的小吃“集结区”。 前门城楼向南到珠市口，这条长约 500 米的大