----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有---------------------------------------------- ----------------------------精品word 文档 值得下载 值得拥有---------------------------------------------- 一、熟食加工工艺流程图原料验收 预处理 制作 验收 分盘上柜 二、操作步骤： 1、原料验收： 1）包装有否破损、水渍、污染，商品规格是否相符，并称重记录。 2）质量是否符合要求，示波器以次充好，变质不新鲜。检验合格方可收货熟食加工，不 合格品即做退货处理。 3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅是否有内、外伤、瘀血，如有应做退货处理。 4）肉类制品供应商应提供相应的检疫合格证，方可验收入库。 2、预处理：此过程式中旨在将经验收合格的原料处理或供进一步烹饪加工制作 熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需称重记录。 1）蔬菜、水果类原料拣选后洗净，消毒备用，此类原料必须加工当天用完。 2）生姜、香葱等辅料拣选洗净后交制作间备用。 3、畜禽类原料： 1）清理：清洗整理成所需形状。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成 合适块形。 2）腌制：清理好的原料及时腌制，配料严格按食谱卡执行，腌制时要做好标志，注明腌制时间、制过程式中要按规定翻动。 3）清洗熟食加工，出自水或开油锅：除清洗外由制作配制。 4、干货类原料 1）拣选浸泡，浸泡用水按食谱卡配制。 2）清洗水落石出漂至无异味。 3）制作：由制作间负责，将半成品按先加工先烧制的原则制成色、香、味，形 合格的成品。 4）验收： ----------------------------精品word 文档 值得下载 值得拥有---------------------------------------------- ----------------------------精品word 文档 值得下载 值得拥有---------------------------------------------- 验收。称重记录。5）分盘上柜：分类分盘上柜。