最牛本土餐饮：为什么火的是他，不是别人？》 》 》这是案例君为您分享的第 251 期内容，新朋友请点 击标题下方蓝字或搜索微信号 canyin120 关注。导读河南从 不缺乏优秀企业与硬派人物，作为人口大省各行各业人才济 济，能在河南这样激烈竞争中存活下来的，那就是能人中的 能人。本期一起来看河南最本土也是现在最火的连锁餐饮品 牌，“柔时的小板凳吧式火锅”，如何利用跨界思维，在风靡 大街小巷家喻户晓的，又是如何面对众多竞争对手及后来模 仿者的。 2014 年的河南餐饮，小板凳显然是个绕不过去的热词。 这个以吧式火锅定位，以贩卖感觉和体验为特色的火锅品牌， 诞生后陷入巨大争议之中，一边是时尚男女的热捧，一边是 持续不断的质疑。 诞生即受争议的“奇葩”餐饮这样的“奇葩”， 在这两年的中国餐 饮圈，其实并不少。 一个与餐饮从不沾边的毛头小伙儿赫畅， 用互联网思维做“黄 太吉”，一个煎饼果子一年流水做到 500 万元，前段时间又 开出了第二个火锅品牌“大黄疯”和第三个以炖菜为主打的品 牌“牛炖”。一个在网上卖精油的大咖孟醒，依靠跨界思维精 准定位中高端，把雕爷牛腩做成了取悦中国中产阶级的代表 餐饮，现在又新做了一家薛蟠烤串。

跟上述两个“奇葩”有所不同的是，小板凳的创始人杨明超虽 然也是跨界做餐饮，但在此之前，他做过夜市，人称“杨地摊 儿”的他，也算有餐饮渊源。 小板凳的奇葩之处，在外人看来有点匪夷所思。用酒吧的风 格装修火锅店，把水晶灯、老凳子、大书架、小绿植等等风 格冲突的元素融入“屌丝”文化， 打造“在酒吧里吃火锅”的独特 理念，矛盾无比，却又巧妙结合。 这样的火锅店，引起了不少都市时尚男女的热爱。在万达影 院做企宣的刘小姐说，去年冬天有一阵子，朋友圈几乎天天 有人在发小板凳，“给人的感觉，好像你不去小板凳吃一回， 就真的 OUT 了。”而在一家都市报工作的张先生看来，小板 凳火锅最吸引人的地方，就是美女多。“起码在我的朋友圈， 去小板凳吃火锅看美女，已成为不少人的一大爱好和消遣。” 但也有人觉得，小板凳火锅，除了吧式概念外，产品还没有 太突出的优势。“我身边有不少去吃过的朋友觉得，小板凳的 辣锅简直辣死人的节奏！” 而在餐饮圈的一些业内人士看来，餐饮归根到底还是要取决 于产品，“以卖感觉和体验可以博得一时的眼球，但顾客的新 鲜劲儿一旦过去，你还可以存活多久？” 一年，从 1 到 18 的裂变 对于这个问题，杨明超说了几个数字。

一个是店面。从 2013 年 7 月 16 日他开郑州第一家小板凳——“重庆的小板凳老火锅”起，一年多时间，“我们先是更名 ‘柔时的小板凳吧式火锅’， 开创吧式火锅概念， 然后开始在郑 州布局，目前已有 18 家店面，还有两家正在装修中”。 这些店面，遍布郑州东南西北四个区域。店面的选址，在杨 明超看来也都是“退半步”。“离主干道远，楼盘新，绿化好， 更贴近大自然。透明的大玻璃窗，将穿透性强、通透敞亮的 视觉体验传达得淋漓尽致。” 而在省会之外的其他地市，柔时的小板凳依靠大客户制度， 已经有了 65 家合作店。“不是加盟店，是合作店，这样可以 保证产品和品牌质量不走样。” 除了省内的布局，杨明超说柔时的小板凳，目前在全国已经 成立了陕西、山西、湖北、河北四家分公司。“四个地区的店 面选址已经结束，武汉、太原、石家庄三地的新店近期就可 以开张。”第二个是布局之外的事。6 月初，柔时的小板凳位 于中国火锅之乡成都的中央工厂成立。“在成都市新都区，面 积 20 亩。之所以选在这里，就是为了保证一锅一底的锅底 料，更美味正宗。”杨明超说，对于产品，柔时的小板凳一直 是不计成本、 不遗余力地改进。

除了建中央工厂， 每到一地， 他都要尝尽当地的特色火锅， 不断吸取别人长处， 提升自己。 7 月 16 日那天，杨明超在自己的微信上发了一段话：“今天 是柔时的小板凳吧式火锅一周岁的生日。从借来的一张火锅 桌试验研发，到第一家小板凳普罗旺世店开业，我们用了两年零 8 个月。从第一家店到现在的 18 家直营店、65 家合营 店，我们用了一年。在这一年里，我们有了自己的‘柔时的小 板凳吧式火锅’商标，有了产品 QS 认证，有了陕西、山西、 湖北、河北四家分公司，有了 1200 名员工，还有了自己在 成都的中央工厂。招牌要擦亮，食品安全要保证、合作伙伴 要受益，1200 名员工要生活，一切的一切都需要我们继续 匍匐前行，来不得一丝懈怠。” “柔时的小板凳吧式火锅一家店时天天排队，10 家店时照样 排队， 以至于有人忍不住发出质疑： 小板凳火锅到底有啥好， 这是要‘逆天’的节奏吗？但即使是一年后的现在， 我们已经在 郑州有了 18 家直营店， 依然是天天顾客盈门。 这在我看来， 没有秘诀，心是有力量的，用心去做，心想事就能成。”杨明 超说。 满城处处小板凳，到底谁才是正宗？ 然而小板凳这朵奇葩的力量，还不止于此。

由它而引发的一 股酒吧式重庆火锅的热潮，正蔓延到这座城市的大街小巷。 “都是水晶灯、大书架、老桌子、长木条凳子，也都是重庆、 成都的麻辣锅，一开始还感觉有点新意，满大街都是就不新 鲜了。”在一家房地产公司上班的王小姐说。 不只是产品风格类似，店名也基本相同。你叫重庆的小板凳 老火锅，我就叫重庆的小桌子、小凳子火锅；你来自重庆 18 梯，我也在门头上打上来自重庆 18 梯……很多人问：“这段时间这么多小板凳、小椅子、小方桌、小凳 子啊……到底谁是正宗的？” 因为小板凳商标无法注册，面对无序的跟风和模仿最火的火锅店，今年 3 月 3 日开始，杨明超经过激烈的思想斗争，冒着极大的品牌 风险换掉了自己一手开创的“重庆的小板凳老火锅”店名，12 家店面陆续更名为“柔时的小板凳吧式火锅”。 （原本叫“重庆的”，由于大量山寨出现，不都不更名） 但即便如此，也仍未能阻止后来者的跟风，“柔适”、“柔光”、 “柔软”的小板凳吧式火锅相继出现，这些火锅店的装修、格 调、桌椅，甚至菜品都与柔时没什么区别。 “柔时的小板凳目前在郑州已有 18 家火锅店，但现在全市挂 着小板凳名号的火锅店，最少有 70 家。”杨明超说。 火锅乱战，最后究竟害了谁 柔时的小板凳火爆不仅带火了很多小板凳，而且在郑州掀起 了一股更强烈的火锅潮。

据相关数据显示，2014 年 4 月底最火的火锅店， 郑州火锅店的数量为 1731 家，8 月 5 日统计的数量显示已达 2376 家，3 个多月增长 600 多家，这其中还不包括正在装修未开业和未统计的。 而在郑州周边的省会城市，石家庄火锅店 1200 家左右，太 原 1400 多家， 西安 1700 多家， 武汉 1400 多家， 合肥 1200 多家，南京 1400 多家，济南 1400 多家。相比之下，郑州火 锅行业已达极度饱和状态。国内知名的餐饮实战专家戴树军认为，河南作为中原重地，历来是各类餐饮逐鹿的阵地。各 种各样的餐饮都要在河南一试身手，河南也成为众多知名餐 饮品牌的培育之地。比如海底捞等知名火锅餐饮企业等，都 是从河南发展壮大的。 “2014 年郑州出现一窝蜂做火锅的现象，也很正常。因为这 是一个市场规律，在高端餐饮受阻的情况下，餐饮业自身寻 求的一种突破。然而主要原因还是对市场的把控能力不强， 缺乏创新能力。”在戴树军看来，现在郑州的火锅行业已经到 了严重饱和的状态。跟风抄袭和同质化的无序竞争，最后导 致的是一个品牌的垮掉，是整个行业受到损害。“同质化竞争 势必导致价格战，一些实力不强的企业降低菜品品质、服务 质量等，最后引发乱战，好的火锅品牌也将会受到影响。

” 杨明超说，他最苦恼的，也正是这一点，“以我们现在的运营 情况而言，跟风抄袭者造不成对柔时的小板凳火锅的威胁。 跟风抄袭者并不可怕，可怕的是良莠不齐的抄袭者降低品质， 毁坏小板凳这个品牌。” 站在火锅风暴风眼的杨明超说：“火锅店看似简单，其实专业 化程度极高，只有按照餐饮业、火锅业的自然规律去做，才 有可能生存。” （原文采访刊登于大河报，实景图片由小编整理自网络） ---END--听说，置顶公众号的都是真爱置顶餐饮好案例，以后每天都不会错过我们精选的餐饮行业好案例哦~专注餐饮行业案例 研究试试回复以下关键词， 查看相关案例： 七夕|桃园眷村|72 街|老乡鸡|望湘园|众筹|小猪猪|蒸年青|王峥嵘|探鱼|麻辣烫 |70 后饭吧|小而美|创业|水货|南小馆|副牌|减法|南京大牌档| 伏牛堂|海底捞|大动作|颜值|很久以前|点都德|全聚德|降租| 亏损|云海肴|用工荒|绿茶餐厅|不赚钱|网红|饭菜真湘|宴遇| 免单|客单价|小龙虾|魏家凉皮|占便宜|社群|社区餐饮|免费点 击阅读原文，与我们聊聊经营上的问题（微信： lan00318 ）