随着消费市场的变化和行业情况的改变，中式快餐面临的挑战和压力越来越大。与巴比馒头正在迎来高光时刻相比，中式快餐正处于水深火热中。

01 外患内忧，中式快餐亟需“谋变”

中式快餐是国内最早学习麦、肯标准化经营和系统化管理的品类。近30年的时间，中国消费市场格局和餐饮行业发展都发生了翻天覆地的改变，快餐行业在各种内外压力的夹击之下，“被动”向前发展。

1 市场需求变化......

餐饮市场消费主体由70/80后变为90/00后之后，新消费群体对中式快餐的需求也有了很大的变化，从最初的“便捷、吃饱”，到“便捷、吃好”，再到“不仅要便捷、吃好，还讲求性价比”。

2 行业竞争多元化......

大众餐饮方兴未艾，饮食早已经跨越了地区界限。丰富的食物给消费者提供了多样的选择，使得中式快餐的处境很是尴尬。

比如越来越多地方小吃被挖掘，通过丰富的产品实现快餐化；与此同时，快餐、休闲餐、正餐的界限越来越模糊，正餐的“快餐化”可以说是直接从快餐碗里抢食。

而外卖的崛起也给了快餐致命一击，线下流量被分流了不少。很多正餐品牌为了获取更多顾客，外卖“小份化”，推出单人套餐、两人套餐等，价格和快餐接近，但品质却好很多，快餐竞争力堪忧。

3 成本压力最大化...

中国饭店协会发布的《2020年中国餐饮业年度报告》显示，快餐的人均消费较前年上涨了6.78%，但餐厅每平米营收和每餐位营收都下降了2%左右，也就是说快餐的利润空间正在收窄，快速增加的各项成本支出是罪魁祸首。

报告显示，餐饮行业人力、房租、原材料成本都在增加，单在2020年，快餐的房租成本支出直接增加了6.5%，人力成本和原材料成本也分别增长了1.6%、2.5%。

△ 图表来自《2020年中国餐饮业年度报告》

虽说成本上涨是整个行业的常态，但快餐本身是需要效率和成本控制到足够好、足够平衡，靠薄利多销生存的品类，成本上涨无疑雪上加霜。

4 中式快餐品牌“中年化” .....

作为国内最早发力的大众餐饮品类，中式快餐领域有不少创立20年左右、深耕区域市场的大品牌。

就这次上榜《2020年中国中式快餐十大品牌榜》的10个品牌而言，基本都成立于2000年前后，从品牌生命周期来说都已经步入中年期，虽然标准化程度高、体系健全，但部分品牌出现老化已经是不争的事实。

从门店环境到产品缺乏创新升级，门店数量陷入停滞不前，一些中式快餐老品牌面对灵活多变的市场需求，已经应对不暇。

比如真功夫，2011年提出3年内扩张1000家店计划，但在2020年6月18日，其创始人潘宇海却对外宣称，真功夫的战略规划将有所变更，不强求开更多门店，截至去年12月31日拥有585家直营店，分布在全国53个城市，以一、二线城市为主。

而1996年成立的味千拉面也是如此，起初依靠标准化和工业化的运作快速扩张，2000年提出千店计划，但2011年“骨汤门”爆发后，开店速度也急剧放缓，自此步入长达数年的“至暗时刻”，至今累计门店718家。

相比于消费市场、行业竞争等外患，内忧如果不解除会更致命。在内外忧患的夹击下，“求变”是中式快餐近两年来发展的关键词。

“变则通，不变则壅”，不管是有底气的老品牌，还是年轻气盛的新中式快餐品牌，“谋变”迫在眉睫。

02 未来不可测，中式快餐谋“四变”

1 变产品：聚焦主产品，不断优化

产品是品牌的基础，也是品牌特色的最直接呈现。中式快餐的产品不再大而全，各个品牌都在极力打造主打产品，或者由原来的大而全转向小而全，突出品牌特色。

例如，2020年创立于天津的犟骨头排骨饭，将一道正餐餐桌上的大菜——东北酱骨变小份，做成快餐模式，与其他快餐品牌形成差异化，品牌记忆点鲜明，如今发展势头正猛。

在新中式快餐品牌不断细分、差异化的时候，一些中式快餐老品牌也在做着产品的优化改变。如乡村基今年开始聚拢市场和聚焦品牌，深根川渝市场，并根据助攻市场调整产品结构，深挖品牌代表产品，从食材、制作方法等方面优化产品口味和品质。

△ 老乡鸡主打肥西老母鸡汤

还有目前在安徽、湖北、江苏市场蓄势待发的老乡鸡，其门店数量位列中式米饭快餐之首，只不过由于其给人的认知仍然是区域性品牌，因而在本次十大品牌榜上排名第二。按其现在的发展势头，老乡鸡在中式快餐领域“保二争一”的可能性正日益增大。

老乡鸡从一开始就以鸡为食材，以肥西老母鸡汤为品牌卖点打造品牌特色。一道土鸡汤制定了21道程序，并选用农夫山泉水作为汤水底料，直到现在仍在不断在鸡养殖、宰杀保存、制作流程上做产品优化。

2 变模式：现炒自助式快餐模式突围

广州某写字楼负一层连续出现了3家现炒自助式快餐店。第一家原本做牛蛙面不成功，在现炒快餐刚兴起的时候看准时机，果断转变成了这种模式，受到办公室白领的喜爱中式快餐十大品牌，中午生意爆好，店面起死回生。

在这家店的影响下，今年年初隔壁就出现了第二家现炒快餐店，同样生意也不错。最近，它对面原本做牦牛火锅的店也转型做了现炒快餐。

在感叹餐饮行业同质化严重的时候，也不得不承认，现炒自助式快餐确实有市场。产品现场操作烹饪，虽然模式稍重，操作繁琐一些中式快餐十大品牌，不利于品牌快速复制，但带来更好的产品口味，满足了消费者的个性化需求。

正如72街创始人周明所说，基于效率和成本构建的快餐2.0餐厅已经不能满足消费者的需求了，只有充分结合中国人对味道的追求，中式快餐的连锁之路才能越走越顺畅。也正是在这样的市场前提下，72街也在去年转型了“大厨现炒”模式。

3 变结构：顺应趋势，提升外卖品质

从快餐堂食角度说，虽然外卖一定程度上重创了堂食的营业额，但从整个行业来说，外卖给了快餐行业更多增量的市场机遇。

快餐外卖的关键在于品质与卫生。中式快餐在逐渐适应了外卖市场节奏之后，也在根据产品特性调整烹饪流程、优化包装配送等环节，为消费者提供品质外卖。

曾表示坚决不会做外卖的喜家德去年下半年开放了线上外卖，针对外卖，喜家德罕见地推出了两种新馅料：麻辣虾饺和韭菜鲜肉水饺。

“一成不变的东西很容易被时代淘汰。”喜家德创始人高德福表示，外卖并不是喜家德的业绩增长点，但因为部分消费者有需求，所以即使饺子外送做起来有困难，还是会满足消费者的需求。

品牌的发展终究是要以消费者满意为导向，以市场需求为导向。也正因如此，中式快餐也出现了一些如义泰昌、焦耳、曼玲粥店等专攻线上外卖的快餐品牌。

4 变渠道：快餐零售化

零售为餐饮提供了另一条选择出路，中式快餐的零售化既是市场需求的结果，也是品牌主动谋求更多出路的表现。

一些快餐品牌大众知名度高，线下打开知名度之后，线上渠道扩展就相对容易了，类似饺子、馄饨、米线一类中式快餐，做零售很合适。

像霸蛮牛肉粉，从线下门店做起，到现在已经将大部分主业务转移到了线上，其中电商业务（含外送）的销售额接近80%，实现了从餐饮连锁品牌向“零售+”餐饮品牌的突破和转型。

还有遇见小面、汤上功夫、吃个汤、汤先生等较年轻的中式快餐品牌都在开拓零售渠道。相比于传统快餐品牌，这些年轻品牌在产品、包装、概念创新力度强，更会玩，很会笼络粉丝客群。

△ 餐饮+新零售店面

但传统中式快餐品牌也没有放弃在零售渠道上的探索。吉祥馄饨在步入中年之际，开始尝试餐饮新零售，与天猫、盒马鲜生、京东等线上平台合作，做馄饨冻品销售。他们的优势在于，馄饨这个品类零售业态尚无头部品牌，另外就是吉祥馄饨这个品牌在线下深耕20年，拥有足够的认知度。

对于“吉祥”的未来，其创始人张彪觉得有两条路，一条是继续以连锁店的模式提供餐饮服务，还有一条是转变成一个零售品牌。他认为，很难判断哪一条路是适合他们的，只能交给市场来检验。

结语