半元社 美食专栏

Twitter的CEO杰克•多尔西Jack Dorsey、体育偶像大卫•贝克汉姆David Beckham和超级巨星音乐家埃德•希兰Ed Sheeran等即将到来的食客足以让任何餐厅老板喜笑颜开。

但对于42岁的Hisato Hamada（滨田）来说，这不过是一天的工作。Hisato Hamada是东京现在最火热的网红餐厅之一Wagyumafia餐厅的联合创始人，该餐厅供应世界上最美味的神户牛肉。

这名人先后都在短短几周内在Wagyumafia’s The Butcher’s Kitchen餐厅吃饭，他们都与滨田和他那185美元的招牌牛排三明治合影留念。

事实上，贝克汉姆是这个餐厅的超级粉丝，无论何时他在香港或东京，他都会去一家Wagyumafia餐厅。他甚至邀请滨田飞到印尼的一个私人家庭聚会上做饭。

Wagyumafia目前有五家餐厅。其中包括他们售价180美元的“sando Chateaubriand”三明治的特卖店，一个你可以自己在烤架上烤牛肉的日式烤肉店，以及他们在时髦的赤坂Akasaka的旗舰店。

他们还在香港开设了一家分店，很快将在马尼拉开设另一家分店——未来还会开设更多分店。

Wagyumafia的成功要归功于嘈杂的日本餐馆的热情招待、世界上最高档昂贵的牛肉，以及非常聪明的营销手段。

Wagyumafia的五家小餐馆很难订到位子，尤其是因为其中三家只对会员开放在网上可以购买会员，目前价格为1.5万日元。

当你到达那里时，不要期待一顿浪漫安静的一顿饭。

从灵魂乐到嘻哈乐，再到摇滚，再到俗气的流行经典，所有这些响亮的音轨都营造了一个完整的环境，在这里，你一定会跟着一起唱。

大量的酒精饮料，无论是香槟、啤酒、清酒还是鸡尾酒，都有助于确保晚餐的结束比你预期的要晚很多。

滨田本人就很有吸引力，他是一个善于交际的厨师，向客人解释一流神户牛肉背后的菜肴和故事。

所有这些都引出了一个问题: 神户牛肉真的那么好吃吗?

Wagyumafia供应的神户牛肉历史悠久。

“和牛”这个词经常出现在全球菜单上，翻译过来就是“日本牛”。这个宽泛的涵盖范围包括四个官方品种:日本黑、日本棕、日本无角和日本短毛。

日本黑毛和牛是最常见的，有三种血统，但其中，但马牛历来被隔离在深山中，这意味着它们避免与外国动物杂交，是其中最出名的品种。

因此，今天只有在日本兵库县培育、饲养和屠宰的纯种但马牛才能被称为神户牛肉。每年只有4500头左右的牛获得认证，其中绝大多数供应给日本国内市场，包括Wagyumafia。

在日本，稀缺的放牧空间是另一个问题，而牛缺乏压力的特点有助于牛长出著名的大理石脂肪。

一般来说，牛肉上大理石花纹越多越好，因为它使肉既嫩又可口。美国农业部最高级别的牛肉含有大约6-8%的大理石脂肪，但在Wagyumafia和其他地方供应的高质量神户牛肉中，脂肪含量高达25%。

这些牛大多是由当地农民在小农场或谷仓里人工饲养的，通常不超过100-150头牛，这意味着它们习惯于与人交流。随着他们的成长，他们被喂养一系列的牛奶，牛奶补充剂，玉米和特殊的混合物作为饲料。

与许多传说不同的是，那些牛从来不喝啤酒，不按摩，也不听古典音乐。

回到东京，在时髦的赤坂区Wagyumafia神户牛排，一尊田岛牛的小铜像证明了神户的真实性。事实上，任何一家提供正宗的神户料理的餐馆都必须经过认证，并有神户协会的官方印章。

这包括海外餐馆。如果你认为自己在2012年之前曾在日本境外吃过神户牛肉，那你就被误导了——那是出口到日本境外的第一批神户牛肉。

在上牛肉的时候，滨田坚持他的从头到尾的理念，也就是使用动物的每一个部位。

他说：“成为一名厨师意味着要尊重和欣赏动物的生命，为了表示对动物的尊重，吃东西的时候什么都不能留下。”

滨田和他的厨师团队用多种方式烹制，从自制牛肉干、生牛肉片和牛尾汤，到加了8年老酱油的里脊肉。

然而，最著名的是他的“Katsu Sando”，一种日本牛排三明治。虽然你可以选择不同价位的神户牛排，但让Instagram火起来的却是售价2万日元185美元的夏多布里安牛排。

在煎炸之前神户牛排，肉要裹上一层面包屑混合物，这种混合物在日语中被称为“panko”，由五种不同的面包制成。牛奶面包是轻度烘烤的，他们非常特别的牛排酱汁——由20年陈酿的龟岸酱油和来自京都的富士醋等原料制成——涂得恰到好处，给人一种强烈的对比感。

最后的这种独特的、非常适合在instagram上分享的顶级美食被盛在盘子里，而服务员则站在盘子后面作为背景。

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