疫情退潮后，冷清的街道变得热闹起来，遭受重创的餐饮业，终于开门揖客。

而在南京颐和路经营着一家“Le Siècle百年西餐厅”的吴琨丝毫没有轻松之感，他隐约感到：

今年最难的时候才刚刚开始。

国家统计局数据显示，第一季度餐饮业收入6026亿元，同比下降44.3%，平均每家餐厅收入锐减近一半。

“Le Siècle百年西餐厅”定位高端餐饮，不做外卖，堂食停摆意味着有两个月的时间餐厅收入为零。

“有时候，我真想回麦当劳打工得了，开什么餐厅呢？”在一次麦当劳老同事聚会上，吴琨半开玩笑地说：“朝九晚五，没有压力。”

老同事刘宇接茬说：“有什么好的？我在麦当劳干了15年，不还是才拿五千块钱吗？”

“你俩得了，还有工作。”另一位老同事陈诚自嘲道：“我今年34了，连份稳定的工作都没有。”

麦当劳时期合影（左一·吴琨）

01、陈诚：司机、保安、外卖员

2007年麦当劳打工，吴琨、陈诚、刘宇三人在同一家麦当劳打工。

当时，陈诚刚刚退伍，由于没有专业技能，他选择了号称拥有完整培训体系的麦当劳，从7块2的小时工开始干起，憧憬着餐厅画下的大饼：

干得好一年一升，不出五年干成餐厅经理。

刚开始，陈诚很有干劲，“老油子”不愿意干的活，他主动去干。

比如清理炸锅的烟道，烟道是麦当劳最脏的一部分，里面聚集着每天炸鸡时积累的废油，气味难闻，浓稠沾手。

一般人清理烟道“点到为止”，象征性擦下表面完事。

陈诚则不一样，他会一丝不苟地拆下过滤板，将手伸进烟道里，顶着炸炉散发出的热浪，用抹布一点点擦干净烟道。

光是洗烟道的水就能换掉二十桶，他洗完的烟道摸不出一丝油渍。

2009年吴琨工作的麦当劳后厨

吴琨说，陈诚是当年餐厅里唯一能把《麦当劳卫生管理手册》一字不差背下来的人。

可两年后，努力工作的陈诚发现麦当劳的承诺一个都没实现。

“说五年能干上餐厅经理，骗小孩的，”陈诚抱怨说：“我干了两年，工资从7块2变成了7块8，其他什么都没变。”

那时，一份最便宜的麦当劳“超值午餐”的售价是15元，陈诚要干两个小时才能买一份。

一天工作八小时，吃个最便宜的套餐，只剩下六个小时的收入了。

除了低收入，陈诚还要忍受顾客的霸凌。

有次，他在上夜班时，被醉酒的顾客侮辱。顾客莫名其妙向他发酒疯，指着他鼻子骂道：“你TM在南京算什么东西？你知道老子是谁吗？小马饭店听过吗？！”

陈诚忍着火气向他道歉，但那人不依不饶，指着自己吃剩下的半个汉堡，逼他吃下去：“快吃啊！你一天挣多少钱啊！老子给你吃汉堡是瞧得起你！”

当过兵的陈诚跃身而起，翻过柜台，对着那人一顿猛抽。

这一切的过程就跟岳云鹏在底层被人欺压一样，不同的是，陈诚没有等来生命中的郭德纲。

此事后，陈诚原本升职“组长”的机会被取消。不久，陈诚心灰意冷，离开了麦当劳，发誓永不再做坑人的餐饮行业。

陈诚在麦当劳的最后一天

在后来七八年的光景里，他卖过鱿鱼、当过保安、送过牛奶、当过司机、送过外卖、洗过汽车，但没有一份工作超过两年，最短的半年。

频繁的换工作，使他陷入了自我怀疑，不知道自己究竟能干什么，发展到后来，没有工作他也不着急，每天就躺在家里陪女友，给她烧饭洗衣，成了一名“家庭妇男”。

结婚后，娘家人陪嫁了一部汽车，陈诚开起了滴滴。

就算在导航的辅助下，他依然找不到客人在哪里，别人一天做二三十单，他只能干十来单，还经常被投诉。

一个月的流水六七千块，刨去油费后，实得一半。老婆埋怨他：“别人开滴滴都能挣钱，就你不行！”

疫情暴发后，陈诚彻底断绝了经济收入，无所事事在家待了两个月。

那段时间他思考最多的一个问题是：“如果那时候我没离开麦当劳，再忍忍，说不定现在已经是餐厅经理了吧？”

02、我在麦当劳干了15年，工资从两千涨到了五千

刘宇是三人中最早来麦当劳上班的，他一直没有离开，已经干了15年，如今已是一家餐厅的“第一副经理”，距离经理之位仅一步之遥。

三人相识之时，都还是最底层的小时工。

听完陈诚的牢骚，刘宇说：“干到经理又怎么样？一个月七八千，还不如外面摆地摊的。”

刘宇之所以能在麦当劳干15年，靠的是懒散的工作态度。

与兢兢业业的陈诚不同，遇到脏活累活，他是能躲就躲，能混就混，平时最喜欢上夜班，因为顾客少，可以混一整夜，曾创下连续上了21天夜班的餐厅记录。

夜幕下的麦当劳

上夜班前，刘宇会习惯性买一包红南京，等到下班时，一包红南京已经抽完。为此，陈诚很长一段时间看不上刘宇，认为他又懒又没本事。

可偏偏是这个大混子，最踏实，在麦当劳一干就是15年，从小时工、训练员、组长、第二副经理、第一副经理，一步一个脚印干了上来。

但刘宇收入没有提高，15年的时间，工资仅仅从两千涨到了五千，抽的依然是红南京，除了不用再干脏活累活之外，他的实际生活水平没有任何提高。

刘宇家中曾开过一个小店铺，他觉得看店很枯燥，便选择来麦当劳打工，家里也索性关了铺子，有时他想：

“如果那时能耐住性子帮家里守着店，赚得怎么着也比现在多。”

03、我的手下是一位年薪80万的法国厨师

刘宇和陈诚羡慕吴琨的状态，有自己的一份事业。

吴琨目前身兼咖啡师、品酒师、西点师多重身份，在南京江苏路9号颐和路公馆区里经营着一家“Le Siècle百年西餐厅”。

Le Siècle百年西餐厅

吴琨从小喜欢美食，他的父亲就是一名吃货。每到周末，父亲就骑着小车带着他“下馆子”，去外面吃顿好的。

吃到合口味的，父亲还会回家琢磨怎么做，复制一份，在“吴家菜单”上增添一道新菜。

吴琨对美食的诱惑几乎是零抵抗，继承了父亲的基因，吃到好吃的一定要回家复制出来。

在麦当劳干了半年，吴琨发现这里除了标准化的流程，机械地生产汉堡，几乎没有任何能与美食挂上边的元素。

“麦当劳不需要厨师，它所有的流程标准化，任何创造力都会损害它的‘美味’，”吴琨认为：

“顾客走进麦当劳，期待的不是一顿美食，而是‘吃饱’，所以全世界的麦当劳做的几乎都一样难吃。”

有次，吴琨下夜班，看见一位做了十几年的老师傅在收集餐厅的纸箱，叠了两大落，放到自行车后座，骑回家了。那落纸箱最终流向了废品市场，卖了十几块钱。

第二天，吴琨离开了麦当劳，他觉得自己不能这么浪费时间，干一份一眼望到底的工作。

每月之星

吴琨进入Costa，从头开始学做咖啡。

有人问他为何不选择名气更大的星巴克，吴琨给出的理由和麦当劳如出一辙：

“星巴克也是完全标准化的操作，不需要咖啡师，一台全自动咖啡机搞定一切，员工需要做的只是按下几个简单的按钮。”

在Costa，吴琨除了跟店里的咖啡师学艺外，还偷偷在外面报班学习，从认识各种咖啡豆学起，到能拉出各种“花”来。

成为全店的明星员工，他只花了三个月。

有天，店里的咖啡师突然问他：“WBC你有兴趣参加吗？”

吴琨一脸蒙圈：“啥是WBC？”

“世界咖啡师大赛。”

就这样，刚刚学了半年咖啡的吴琨第一次走到了世界咖啡师大赛的赛场。

比赛要求在15分钟内完成12杯咖啡——4杯意式浓缩、4杯卡布奇诺、4杯创意咖啡。

意式浓缩和卡布奇诺都是考验选手基本功的项目，难点在创意咖啡，这需要选手在咖啡中融入自己的绝技，做一杯独一无二的咖啡。

在华东赛区决赛上，吴琨做了一杯荔枝味的咖啡，并将其命名为：一骑红尘妃子笑。

淡淡的荔枝香，配上浓郁的咖啡味，交融于口中，似乎能让人找回初恋的味道。

凭借“一骑红尘妃子笑”，吴琨从华东赛区杀出重围，进军全国决赛。

虽然最后没能代表中国出征世界赛，吴琨依然很满意这个成绩：“我才学了半年咖啡，满足了。”

WBC留影

有了WBC的成绩，职场转机也随之而来，有猎头邀请吴琨加盟“颐和公馆”，担任公馆首席咖啡师。

那一刻，吴琨怦然心动。

颐和公馆不是一家普通的饭店，它坐落于南京颐和路上。

颐和路被网友誉为全中国“最民国”的一条街，这条街上的每一栋房子都是民国别墅，不是很宽的街道两旁种满了粗壮的梧桐，绿树成荫。

纵使在夏季来此，也丝毫感觉不到闷热，曲径通幽处，颐和花木深。

Le Siècle百年西餐厅

民国时，公馆里居住着民国大员，保存完整的别墅群，将喧闹隔绝在外，颐和公馆就像一个小小的“旧世界”。

能在如此有情调的地方做咖啡师，吴琨怎能不心动？他几乎没有犹豫就一口答应下来。

吴琨开始尝试经营一家咖啡屋，咖啡屋在一座别墅中，保留了民国时的格局，又在服务上进行了一些现代化的改造，环境舒适。

每天下午生意最好，七八桌客人把不大的别墅填的满满当当，点上一杯咖啡和蛋糕，那叫一个惬意。

“除了喝咖啡的，来我这儿最多的就是拍婚纱照，客人喜欢这里的环境。”吴坤笑道：“来一个照婚纱照的，我二楼就无法营业，有时候是挺愁的。”

把咖啡厅带上正轨后，吴琨又被委以管理“Le Siècle百年西餐厅”的工作。

刚开始，吴琨还挺高兴，升职代表自己的能力得到了认可，但西餐厅长期无法盈利的现实很快摆在了他的面前。

吴琨有些调侃地说：“我手下有个年薪80万的法国大厨，他一人的工资抵得上我三个月的营业额，我感觉整个西餐厅在为他打工。”

这位法国厨师做了一手地道的法式大餐，如果把他“优化”掉，餐厅可以立刻盈利，但几年来积累的口碑可能瞬间倒塌。

法国大厨在烹饪

年后又赶上疫情，餐厅两个月没有开张，法国大厨才不管什么“企业文化”，工资一分不少，餐厅经营雪上加霜。

“你们都以为我混得好麦当劳打工，”吴琨叹了口气对陈诚、刘宇说：“我每天晚上做报表时，都头皮发麻，不挣钱的餐厅能维持多久？”

法国大厨在烹饪

04、餐饮人的现实

餐饮一年比一年难做是餐饮人公认的事实，无论是打工仔还是老板，在这个创业门槛最低的行当里，想要出人头地难上加难。

对于经营者来说，好的市口租金奇高，没有一招鲜的本事经营很难超过一年，所以吴琨宁愿养着80万一年的法厨，也不愿意降低自己的品质，做好服务和菜品是餐厅的根本。

不是自家不够优秀，是现实太残酷。

对于打工者来说，餐饮行业低薪也是多年的老问题。

一家餐厅除去有手艺的厨师会随着年龄的增长手艺精进，大部分底层服务人员则面临严重的职业天花板——标准化服务换了谁都能做。

刘宇在麦当劳干了15年，工资涨幅几乎与CPI涨幅同步，生活水平没有提高，他又习惯了麦当劳的环境，宁愿干着千篇一律的工作，也不敢辞职。

对于退出者来说，在餐饮行业学到的东西太少，缺乏就业技能。

陈诚几经辗转，依旧原地打转，换了四五份工作，付出和收入往往不成正比，陷入迷茫，落入“低收入陷阱”。

2007年，麦当劳一小时工资7块钱，南京河西的房价均价7000多/平米。

2020年，麦当劳一小时工资18.5元，南京河西房价均价50000元/平米。

13年前，麦当劳工资存一年还能在河西买一平米；而如今，存一年，连半平米都买不到，厕所都买不起。

这就是餐饮人面对的发展现实。

作者：江左佑安