太安鱼火锅锅底配方详解

锅底配方：

主料：

鲜活草鱼1000克，魔芋250克。

调辅料：

干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）

底料配方：

主料：

郫县豆瓣150克。

辅助调味原料：

姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。

香料配比及处理方法：

八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。

底料制作程序：

1、烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。

2、底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香火锅配方，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

锅底制作程序：

一、烹前工作：

1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。

2、鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。

3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

二、锅底制作：

1、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。

2、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。

原料：

菜籽油5000克，花生油5000克，老姜100克，葱段500克，郫县豆瓣1000克，糍粑辣椒2000克，干辣椒节300克，干青花椒200克，冰糖30克，白酒50克。

香料：

八角80克，白豆蔻15克，桂皮50克，灵草30克，肉蔻20克，山奈20克，小茴香50克，砂仁50克，草果50克。

制作：

1、锅内下菜籽油与花生油大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、大火浸炸出香，炸干香后捞起。

2、锅内油加热到四成热，下入郫县豆瓣与糍粑辣椒小火慢炒（炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅）约40分钟，淋入白酒，加入干青花椒、干辣椒节，冰糖翻炒均匀，炒约10分钟，加入香料炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵5天左右。将油与料分开，即得底料与老油。

特点：

老油红亮，底料香辣醇厚。

注：

香料全部打磨成粗粉便于充分融合到油中，最后下香料以免香气过早挥发。

番茄鱼火锅

酸菜鱼锅底

旺销理由 这款鱼锅中用到的底料包是我们提前加工好的，其中的泡菜也要提前腌好。我们选用的泡菜是从四川菜农收购来的，采购回来还要进行二次挑选再进行密封腌制。酸菜鱼搭配海带、自制麻花，加上脆香的黄豆和酥香的芝麻，诱人食欲。这款酸菜鱼火锅要用李二鲜2号酸汤+李二鲜3号炒料包来调配。

第一步：调酸汤

酸菜鱼火锅中的的泡酸菜分成两部分来制作：首先取酸菜老杆50千克切1厘米厚的大片，过下油，倒入纯净水75千克锅中大火烧开，转小火熬制40分钟，起锅前加入山西白醋2500克调匀成李二鲜2号酸汤料包。

第二步：炒底料

1.干红灯笼椒80克剪成大小均匀的两节，放入清水中清洗干净，沥干水分火锅配方，充分晾干辣椒表面的水分；姜50克清洗干净；大蒜50克改刀成大小均匀的片。2.锅上火入混合油200克烧至七成热，倒入姜、蒜炒出香味，倒入花椒25克、剪好晾干的干辣椒、剁碎的野山椒150克，均匀翻炒至气味开始呛鼻、辣椒色泽变成枣红色，加入李二鲜1号料包翻炒1.5分钟，出锅倒入盆中，即成李二鲜3号炒料包。

技术关键 1.底料炒制时按要求调节电磁灶火候大小，控制好油温，炒制时间从下油到出锅控制在1分40秒，下锅后快速翻炒以防煳锅。2.炒酸菜鱼火锅底料包的时候要注意投料顺序，一定要先放花椒炒出香味来，花椒放晚了底料包的香味不突出。

第三步：宰鱼、煎鱼骨和鱼片上浆的过程同番茄鱼。

第四步：一份酸菜鱼锅配比

锅上火入混合油200克烧热，放入李二鲜3号炒料包，入泡菜350克、李二鲜1号调料包翻炒均匀，下入李二鲜2号酸汤料100克，倒入酸菜鱼火锅中，撒上用葱姜油烧热的白芝麻15克，入发好的海带400克、处理好的鱼片，添入高汤２.５千克烧开起锅前放入焯熟的鱼片，撒入炸香的酥黄豆30克、自制麻花150 克、香菜段10克上桌即可。