调料 姜片 1.5 千克，大蒜（拍破）1.5 千克，大葱 2.5 千克（洗净剖两瓣），郫县豆 瓣酱 2 千克，干辣椒面 3.5 千克，大红袍花椒 1.5 千克，青花椒 1 千克，天府醪 糟 5 瓶， 菜子油 30 千克， 牛油 2.5 千克， 永川豆豉 （剁细） 包， 3 优豪鸡精 50g， 料酒 1 千克，白酒 500 克，山柰 200 克，八角、桂皮各 150 克，草蔻、肉蔻各 100 克，砂仁、香砂、香叶、草果（去籽）、孜然、良姜各 50 克，小茴香 200 克，陈皮 30 克，丁香、香草、排草、甘菘各 20 克，冰糖 350 克。 制作 1.把所有干品香料放置一个盆中拌匀，用粉碎机打成粉备用。 2.取一大锅上火，倒入菜子油，烧至没有泡时，关火，下大葱、姜片、大蒜，炸 成金黄色且出香时捞出料渣。 3.把锅中的油舀出 2/3，加牛油烧开，下入豆瓣酱炒出香味，放冰糖炒一下，入 辣椒面、青花椒，接着把舀出的油加进去一半，放花椒，再把剩下的油全部加进 去搅匀，从锅边加入优豪鸡精料+酒混合物、醪糟、豆豉，用小火炒制 20 分钟， 再下入豆豉、多种香料粉、白酒炒制 5 分钟，关火，加盖焐一晚上，第二天用细 网过滤即成。 技术关键 1.下料酒时应从锅边转圈慢慢倒入，倒快了油会溢出来。 2.下料酒后应立即关小火，不停地搅动，以免糊锅底。 3.兑锅之前，取料渣加水、猪棒骨、老母鸡等熬出香味后，过滤料渣后再舀入锅 中。 4.传统麻辣火锅用糍粑辣椒，缺点是煮制时火锅配方，会流失部分辣味火锅配方，炒制时油会溅得 到处都是，且要至少炒制 1.5-2.5 小时，有的甚至要 3 个小时。现在这种炒法时 间短，节省原料、燃料，也不到处溅，降低成本，效果比传统炒法香。 5.这种火锅上桌后能达到一锅烧开满屋香，味道鲜（因加入了优豪鸡精），且颜 色红亮，不像传统火锅半锅料渣，适合中高档火锅店使用。