关于卤料，我必须要啰嗦几句。我的佐料很简单，只有葱、姜、料酒、 桂皮、山奈、草果和糖，都没有十三香、卤香粉这些。想要尝试的同学卤味， 大可不必纠结于缺少了某一位调料会不会就不地道之类的，凭自己的喜好 去做，一样美味。而且不夸张的说，真的是我近几年做过最好吃，颜色也 最美的一次。后来我总结，成功的因素有两个，一个是炒糖色的时候，千万要有耐 心，用冰糖加少许油小火炒，冰糖化开之后再加一小勺白糖，慢慢炒，精 准控制颜色呈现琥珀色；一个是遵循烹制猪肉的心得“慢着火，少着水， 火候足时它自美。”，这个对于五花肉真的是最简单但却最管用的窍门了。五花肉是卤鸡爪和鸭胗这些禽类食材的好搭档，其中的油脂会让它们 更香。剩下的卤汁把里面的葱姜桂皮香叶这些渣子摘出来扔掉之后冻起来， 可以再卤鸡蛋、豆皮之类的，也会很好。传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗等）的做法带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的 块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜 洗干净用清水泡半小时。锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样， 放五花肉煮开，捞起洗干净备用。洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花 纹，然后再洗干净。

锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖 （这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减）。调小火，炒到糖稀 呈现焦糖色，或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉，均匀 的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入，这时候应该就会有大量 的糖泡涌现了。1.加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶，翻炒均匀。我的调料很少吧？ 这样做出来才不会被香料夺了肉类的香气。2.放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮 15 分钟（保持沸腾状）。3.转小火，慢慢煮，大概半小时到 40 分钟卤味，汤汁应该就会变得很少了， 这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受 汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大 功告成了。小贴士 1.调羹就是那种瓷的小汤匙哈。 2.卤的时候我是把五花肉放在最下层，然后鸭胗塞空，鸡爪很容易酥烂， 就放在最面上。 3.一定要用小香葱，不要那种大葱。一定要加冰糖炒，颜色才会美美滴！ 4.一次可以多做一点，吃不完的用密封保鲜袋装起来放冰箱，吃的时候 稍微热一下，就是很简单的荤菜了。鸭胗的话也可以切片就是很好的下酒 菜甚至小零食了咯~ 5.卤汁里面的调料最好都要选出来扔掉，冷冻的时候只留下卤汁下次 用。就是著名的老卤了。