传统川卤的卤香靠卤油来吸收和传播，新派休闲卤代表的现捞、油辣卤，同样也要靠卤油来飘香，也就是说不管你做什么四川卤菜，卤油是王道，没有卤油就不会有卤香味卤味，没有卤油，不懂卤油就不要要求卤香味，你办不到。辣卤油制作不专业，不规范肯定不适合商用。

卤香味、卤油色香味是判断生意好与不好的标准

本文易家川菜就围绕现捞油辣卤的秘制卤油来给会员展开分解。只有会员按照总体技术内容，才会理解经验与原理，这才是干货。大家可以留意一下市面上所有的现捞油卤店铺，生意很差的地方卤香味、卤油颜色明显差强人意，生意特别好的现捞油卤店铺，只要你站在卤菜筲箕面前，就会闻到一股既辣又香而且油色红亮的卤油味道，非常吸引消费，诱人食欲，这种香味是新鲜带感的，这也是生意好与不好的参考。

卤香味分前香、中香、后香

香料有前、中、后香味之分，那么香料再香，配方再好，它需要载体卤味，而载体就是油，油才可以吸收香料优点，没有油如何去吸收，卤汤只能吸收少量，而且会挥发。这就说明油对卤菜来讲，就是不可抗拒的重要物质。油没有经过有效处理，我们也不能随便把油加进去，这样会适得其反，所以油的处理也是不可抗拒的要求。我们的油卤现捞成品没有使用任何添加剂，但是观其颜色就有食欲，闻其成品就有香味，尝其味就卤香麻辣，最后双手沾满了油，用香皂反复洗两次之后，指甲之间都还余留香味。这就是前香、中香、后香的道理，这也是精配香料后，用制油的技术把香味融合到油里才产生出来的。所以没有卤油就没有香味。

分锅式现捞技术中，五香卤油和辣卤卤油，要分类对待

易家川菜强调卤油重要，不过既然分锅，就有分锅道理，为什么呢？首先，基础卤水就是传统五香川卤前香和中香的卤水，辣卤水就是后者附着麻辣后香风味的卤水，两者是一种配合与默契。基础卤水需要养卤，也就是积累鸡、鸭、猪等油脂，和积累胶质，从这里面先把卤菜卤出传统味，再以传统卤味当作基础，放入辣卤水里面去泡卤、洗卤、冒卤。易家川菜这么说就明示了两种卤油，一种是五香传统卤油，另一种是辣卤油，整个技术让卤菜层层叠加，各显风格。经过繁琐批量卤制之后，合理保存和保管好卤汁，你就得到了两种卤油。

分锅式技术中五香卤油靠积累，香辣卤油要量产

易家川菜的分锅式教案里分类卤制食材是为了展现细致，让大家了解不同食材的卤制时间和程度才这么安排的，当你掌握了技巧后，现实操作中，就需要把多种食材混合一起到五香基础卤水里面去混卤，混卤过程中，基础卤水会因为多种食材的优点，越来越浓稠，越来越香，卤得越频繁，积累的卤油和胶质当然就越来越多，这是一个养卤过程。但是辣卤水就相反了，辣卤水只需要植物油单独熬制，而且辣卤水用量较大，泡成品、泡素菜、泡海鲜都很费辣卤，所以辣卤基本都是每天新调配和现调配，每次调配就需要6到8成比例，所以辣卤油的制作就很重要，辣卤油只要不沾染升水，存储时间很长，大家可以一次性熬制100斤左右，用完再做。每天剩下的辣卤油当然也可以回收，提纯后，用在下次熬制辣卤油的时候加进去一起炒，后香味会更好。