<每日下午13:15更新>

炒料比例自行增减。本配方制作老火锅就用全牛油来炒制，制做串串香火锅就用混合油炒制。干辣椒切破去籽，煮10分钟左右捞起，沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。豆瓣选用好一点的火锅豆瓣。大葱切段，芹菜切片，洋葱切块。老姜切片，大蒜剁碎。把所有香料用搅糍粑辣椒的机器，搅碎，然后用沸水浸泡20分钟，沥干。花椒泡水20分钟，沥干。准备不锈钢桶（50厘米X50厘米的），一把平口的小铁铲20厘米的就行了。

桶洗净擦干水分，把菜油倒入桶内，大火，烧熟，泡子散去冒烟，然后加入熟牛油，烧至牛油完全化去，冒烟，油温烧至9成，下入紫草，提色后把渣捞起，在下入芹菜，大葱，洋葱，炸干9成干时左右捞出，下入姜片，炸至5成干时，下入大蒜，豆瓣。豆瓣下锅就要开始用小铁铲不能的刮着底部以免糊锅，把豆瓣炒香，下入糍粑辣椒，（下糍粑辣椒要一勺一勺的慢慢下，要把火关小，以免油温高油扑出）用大火把油冲沸，用铁铲不停的铲着底部。待有些辣椒浮在油面上时，下入泡好的香料，倒入白酒，关中小火慢慢熬制，熬制30分钟左右后，开大火收干桶剩余里水分，待辣椒有点微微发白的时候，下入花椒，炒到辣椒颜色变深，花椒变焦脆。关火沉淀，等油冷却30分钟后去渣用密漏去干净。剩下的就是炼制好的火锅红油了.

1、干辣椒选用，辣的新一代加石柱红3号（新一代有两种一种辣一种不辣）3比1

2、豆瓣选用 正宗郫县火锅豆瓣（我选用的是娟城牌）

3、一定记住要先提炼火锅油,在用提炼好的火锅油加入一部份新油炒制底料.这样炒出来的底料才够味.所以制作火锅的第一部就是提炼火锅油.

炼制火锅油50斤用1.5斤-2斤香料

以我现在炒料的比例来的， 佐料和油的比例自行增减。准备工作：我用的是90厘米的铁锅炒制， 20厘米宽的小铁铲。干辣椒切破去籽，煮10分钟捞起，沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。豆瓣选用好一点的火锅豆瓣。大葱切段，洋葱切块。老姜切片，大蒜剁碎。泡椒剁碎，泡姜剁碎。把所有香料用搅糍粑辣椒的机器，搅碎，然后用沸水浸泡20分钟，沥干。香料装入盆里在倒入250克白酒浸泡，花椒泡水20分钟，沥干。

把锅洗净，把菜油倒入锅里大火烧熟，然后在加入牛油，待油温烧至冒烟，9成油温时，倒入大葱，洋葱。炸9成干时颜色变深黄捞出，下入姜片，炸至6成干时，下入大蒜，豆豉，翻炒几下，下入豆瓣，炒香。豆瓣下锅就要开始用小铁铲不停的翻炒了以免糊锅。大概炒几分钟左右，在下入泡椒泡姜，然后关小火，下入糍粑辣椒，辣椒下完在下入红油。开大火把油冲沸，用铁铲不停的铲着底部翻炒。待辣椒有些微微发白时，下入泡好的香料，倒入剩下的白酒，以中火炒制，炒一段时间，下香料后关中小火炒至30分钟后,香料要炒上30分钟以上香味才能很好的出来在开中大火,下入芽菜和涝糟汁，待辣椒有点变色的时候，下入泡好的花椒和冰糖，继续翻炒，少至辣椒颜色深红时，翻沙，就好了。用铁铲把锅里的辣椒铲起来看看，发现辣椒的水份干掉8，9成左右，就好了 关火。然后在锅里冷却30分钟左右，在把锅里的底料冷盛到底料桶里。加盖等完全冷却就可以用了。

注意几点：

干辣椒选用，辣的新一代，灯笼椒 ，石柱红（6比2比2）

豆瓣选用 正宗郫县火锅豆瓣（我选用的是娟城牌）

豆瓣一定要炒香，炒不香会有生豆瓣气味。

炒料的时候，千万不要把糍粑辣椒完全炒干，如果辣椒在锅就炒好了，关火之后，因为油温的关系冷了之后料就糊了，所以8，9成干是最好的，这样等底料冷了，底料就刚刚好。

炒底料，去籽的10斤干辣椒用2斤-2.5斤香料

如果吃得不特别辣的地方，可以不用火锅油来炒制底料。直接用新油来炒制。

准备一个桶，然后上面放上一个漏网，把客人吃剩下的锅底，全部收回倒入桶里。然后打起面上的油，打入洗油桶里，完全打干净，打入少许水分也没事。打完之后，加入3分之1的水和葱姜250克。大火烧沸10分钟，然后沉淀3小时以上，然后把老油打入老油桶里。

然后要用的时候用大火烧至油清亮即可（可放根葱在桶里火锅制作，葱在炸了就行了，万不能久烧。炼制久了油就没有香味了。我一般是下午4点30分上班，烧油）葱姜不用每次都加，3－5次加一次就行，这样可以去掉油里鱼留下的腥味和增香。（我一般是如果今晚油多，我就晚上洗第2天早上来打起，如果油少，我就第2天早上来洗，中午下班之前打起，也要看天气，夏天晚上必需烧沸）

当火锅老油，反复煮食之后，老油就会失去辣味和香味，我们就要给老油从新提炼辣味和香味。当老油有多的时候，我们就不需要加入新油。直接提炼就行了.如果火锅老油少了我可以加入3分之1的新油。

干辣椒切破去籽，煮10分钟捞起，沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。豆瓣选用好一点的火锅豆瓣。大葱切段，芹菜切片，洋葱切块。老姜切片，大蒜剁碎。把所有香料用搅糍粑辣椒的机器，搅碎，然后用沸水浸泡20分钟，沥干。花椒泡水20分钟，沥干。

老油洗好后待用，下入新油，油温烧制冒烟，下入紫草，提色后把渣捞起，在下入老姜，大葱，洋葱，待大葱，炸至水份9成干时捞起，下入豆瓣，炒香，然后在下入糍粑辣椒，（下糍粑辣椒的时候把火关小）然后下入所有老油，用大火把油冲沸，用铁铲不停的铲着底部。待有些辣椒浮在油面上时，下入泡好的香料，倒入白酒，关中小火慢慢熬制，熬制30分钟左右后，开大火收干桶剩余里水分，待辣椒有点微微发白的时候，下入花椒，炒到辣椒颜色变深，花椒变焦脆。花椒辣椒都浮面上了关火，等油冷却。去渣油就拉好了。

注意事项：

新油可以这样用，这次用牛油下次就用菜油。混合着用。

如果老油多了，要拉油，就不用加新油了，就全部老油，油温烧至5成左右，下入姜，葱，洋葱，芹菜，不等他们炸干，直接下入糍粑辣椒，然后在下入，香料，花椒，把所有的混在一起把水份拉干就行了。傅师傅渝菜专业技术指导

当不加新油的时候，香料减半。

老油油温是不能烧至很高的，太高了，老油就没香味辣味了。

打洗好的老油的进拉油桶时，打到有水的位置就行了，不要把水打起拉油桶里了。

拉油就用辣的新一代就行。

牛大骨2根猪大骨1副鸡架2个 老姜100克 料酒200克 胡椒面30，大葱200水50斤先把牛骨和猪骨焯水后敲破。鸡架解冻焯水，捞起洗净后倒入熬汤桶中。然后加入老姜拍破大葱切成两半，料酒，水。上灶，开大火把汤冲沸，关至中火烧至20分钟左右，然后关至小火熬上2小时候左右就行了。

在熬制过程中大葱煮耙了就用漏勺打起。（骨头和2鸡架只能加入300斤左右的水后，就要加入新的一个鸡架一根骨头,5天左右清理一次高汤里的所有骨头渣子，傅师傅渝菜专业技术指导,当桶里的汤还剩3分之1的时候就要加水了，千万不要等汤完了在加。）

底料500－750老油2500， 高汤2200， 老姜切片 5片， 大蒜3－5瓣，鸡精50，味精50，盐5，胡椒面 5，白酒20干涝糟20 水晶冰糖10（3颗左右）消泡剂0.5红花椒泡涨抓一小把，干辣椒抓一小把。大葱切段丢2－4根（老油和汤的比例6比4或5比5）重庆所有火锅都必须要用消泡剂，要不然锅底烧开会一直有泡子，影响美观。

红汤部分：底料300， 老油1250， 高汤1000，老姜切片 3片， 大蒜3－5瓣，鸡精 30，味精30，盐5 ，胡椒面5，料酒50干涝糟15水晶冰糖5（2颗左右）消泡剂0.5红花椒泡涨抓一小把，干辣椒抓一小把。大葱切段丢2－4根（老油和汤的比例6比4或5比5）

清汤部份

如果是鸳鸯锅底就多点，如果是锅中锅就少点配料。

熟鸡油50 豆芽30 番茄切片3－5片 火腿肠切片5－8片平菇50 酸萝卜20 鱼头一个的一半 黄花10 大葱2段 鸡精15 味精15 胡椒面8 双汇高汤5克枸杞10棵 大枣3棵

（如果汤色不够白可以加入三花奶或炼乳增白）

重庆火锅油碟一般就只有两种，一种是芝麻油油碟，一种是干油碟。芝麻油油碟，就是芝麻油加入蒜容，吃的时候加入少许盐味精和葱花。

干油碟

胡海椒面15克 鸡精5克 味精5克，盐3克 花椒面3克 葱花5克蒜棵粒5克香菜沫5克。胡海椒一定要用灯笼椒炒出来才够香，灯笼椒剪破去籽，可以先放在太阳底下晒，也可以用电饭锅保温一夜，拿出来在炒，炒的时候锅里别放油，要干炒才够香火锅制作，不能炒得太胡 5比5的胡面就行了。