素有扬州名片之称的百年老店富春茶社，最近几年屡遭网友吐槽。“到扬州千万别去富春茶社吃饭。太难吃了！”说这话的是央视《味道中国》栏目的总顾问董克平。无独有偶，镇江百年老字号“宴春”，也常遭食客投诉。网上网下，对于扬州、镇江这两个百年老字号的评论差评多多。人们不禁发问，曾经享誉一时的百年老字号究竟怎么了？连日来，现代快报记者对此展开了调查。

网络名人痛批老字号

百年老店你究竟怎么了？

几天前，食评家、央视《味道中国》栏目总顾问董克平发表了一条新浪微博，称：“到扬州千万别去富春茶社吃饭。太难吃了！各种出品都是一种不认真不负责任的态度，得以成名的包子干不呲咧，包子皮半发不发，馅料一点也不滋润，香味全无。100多年的老字号呀，这样糟蹋下去，不用几年也许就完蛋了。吃着这样的饭菜，真是痛心。躺在功劳簿上不思进取，富春啊富春，说你什么好呢？”

富春茶社蟹黄包

这条措辞尖锐的微博，很快在网络上引起争论，有附和着说富春不行的，也有人站出来为富春鸣不平，其中多数人的评论带有批评色彩。实际上，针对这家在扬州非常有名的百年老店，网络上批评的声音并不是首次出现。记者注意到，近几年来，陆续有人拿富春说事。

无独有偶，在与扬州一江之隔的镇江，拥有120余年历史的百年老字号“宴春”这几年也屡屡遭人差评。提起宴春，很多镇江本地人就会联想到“老宴春”和“新宴春”，老宴春位于镇江市人民街，新宴春则指宴春酒楼，宴春酒楼目前共有3家：大市口店、东吴路店和金山店。这4家店的特色都是早点，在大众点评网上，都有网友对这4家店的点评。其中，位于人民街的老宴春获得了258条点评，打分情况为：口味7.1，环境6.4，服务5.6。纵观网友的点评，褒贬不一，网友提出的大多数意见和价格高、服务不热情、菜品一般有关。在镇江最火的本地论坛上，吐槽帖子近3年来也年年都有。

过去，作为扬州和镇江两城市的名片，富春和宴春曾备受推崇，如今两个老字号却饱受争议，百年老店究竟怎么了？在食客们眼中，这两个百年老字号，似乎正在发生着同样的变化。网友们称这种变化叫衰落。

时过境迁

百年老店少了当年味道

6月5日到7日，记者先后对扬州富春茶社和镇江新老宴春进行了体验式探访。在位于镇江老城区的人民街，一幢孤零零的古典建筑很显眼。这幢建筑就是老宴春的所在。这幢楼共有两层，以朱红色为主调，门口蹲着两个石狮子，门面上挂着红灯笼，金黄色的屋檐四角高挑如翼，两边的红色立柱上还贴着那副让宴春得名的对联。和古朴典雅的老宴春相比，附近的环境显得有些格格不入。头顶是低矮的电线，附近是热闹的工地，因为拆迁，这里的大部分居民都搬走了。

富春茶社烫干丝

富春茶社则位于扬州国庆路边上的一条小巷——得胜桥的深处。尽管巷子入口处挂着一块标有“富春茶社”字样的招牌，但极不起眼。记者几经打探，才找到店铺。得胜桥地处扬州老城区，因为历史的变迁，这一片区居住密度较大。坐落在这里的富春茶社尽管其建筑风格还保留着传统的扬派风味，但其内部都已经成了封闭的隔间，少了园林建筑通透的韵味。

在很多老镇江老扬州看来，如今的宴春酒楼与富春茶社，已经少了当年的韵味。

本地食客越来越少

到富春吃包子的多半是外地客

尽管富春茶社在网络上饱受争议，但现实中接待食客的数量之多，仍然令人吃惊。昨天上午，记者到店探访时，茶社内3个大厅中已有2个厅坐满了食客。包间已经被订空。即便这样，店内服务员仍称：“今天是高考第一天，受此影响，人比平时少了很多。”按照富春茶社一负责人的说法，每年春秋旅游旺季的时候，茶社里简直到了“人满为患”的地步，店里700个餐位座无虚席不说，还有很多人排着长队等位置。

宴春楼水晶肴肉

在探访过程中，一个细节引起了记者注意，前来富春茶社消费的食客，说话时大部分带有外地口音。不少食客身边带着背包等旅行物品。询问之下，记者得知他们是到扬州旅游的外地游客。

根据记者简单地统计，在当天的食客中，外地游客起码占到食客总数的8成左右。这一点也得到了富春茶社多位领导的证实，富春茶社一位负责人告诉记者，本地人也有一群人每天都到茶社消费，他们基本上都是年过半百的老扬州。“自己带一杯茶，点一份包子，坐一会就走了。”他说随着这群人的渐渐老迈，加上城市的变迁，到富春吃早茶的老扬州确实呈现出递减趋势。

有人过来吃“名气”

有人过来找“回忆”

和扬州富春茶社不一样的是，老宴春的食客却寥寥可数。84岁的老食客石向山在抗战时期就到老宴春吃过面，对当时的大碗白汤面印象深刻，不过他已经多年没来这里吃饭了。“现在的口味不如老早了，生意也不好了，以前大厅都坐满了，还要加凳子。”石向山指着大厅说。记者看到，大厅里25张黑色的方桌，桌旁各放4条长长的条凳，顾客屈指可数。石向山和80岁的老伴徐贵兰点了两笼包子、一笼烧卖和一碗面条，两个人分吃一碗面条和一笼烧卖后，将包子打包准备带给孙子。“这家店名气是有的，以前都是老师傅在做早点，现在都是年轻一代，包子和面的品质都下降了，东西和外面卖的差不多。”徐贵兰说，他们住在江滨医院，老伴最近一直感冒咳嗽，这才坐3轮车出来逛逛，顺便来吃老宴春的早点，“难得吃一次，老吃也吃不起。”

宴春楼碎肉面

50岁的陈玉明对于老宴春的现状颇有些惋惜，“我们对老宴春很向往，以前的面条、汤包都很有名，我们下班了都结伴去，那个时候人满为患，吃个早饭要等一个小时，现在生意没有以前好了，也没了以前宴春的那种气氛。”此外，一名拖着行李箱来吃饭的老者说，他今年60岁了，曾在上海工作，今年退休回到了镇江老家，今天特意到老宴春吃早点，为的就是寻找当年的回忆，但总感觉现在吃到的早点不是当年的味道了。

就在陈玉明感叹镇江老宴春变迁的时候，浙江游客小郭正在扬州富春茶社吃包子，前一天他就和朋友结伴赶到扬州，听说富春包子出名，专程从旅店赶过来品尝。这个尚未毕业的年轻小伙子点了两份包子套餐，“还有个朋友在旅店没过来，打包过去带给他。”此外，扬州江都区一名戴姓老人也在众多食客之列，他告诉记者，“家里一个远嫁上海的亲戚回来了，点名要吃富春的包子。”

百年老店的口味到底有没有变化？

顾客说： 没有想象中的好

6月6日上午7点左右，在镇江宴春酒楼东吴路店，62岁的袁老汉正在找合适的位置，这一天是妻子的生日，他特意带她到宴春酒楼东吴路店吃早饭，两人点了两笼包子，一份鸡爪，一碗皮蛋粥，一碗面。妻子却对这一餐并不满意，“菜没有以前好了，新鲜度不够，包子太硬了、没劲道，感觉像是昨天的包子今天早上拿出来回笼，而不是今天早上现包的。”袁老汉告诉记者，1978年他结婚就是在宴春办的酒，当时的酒席是25块钱一桌，现在家里还有3个印有宴春标志的碗。

6月6日中午12点左右，镇江宴春酒楼金山店一楼大厅，30几张桌子大部分空着。27岁的江西景德镇人黄智翔和同伴自驾游，前一天刚从扬州来到镇江，他从网上搜索得知宴春是镇江老字号，慕名前来品尝，3人点了面条和两份蟹黄汤包，其中一份是20元4个，另外一份是10元一个，“感觉一般，还行，没有想象中的好。”黄智翔的同伴则对汤包比较有意见，“里面料太少、皮太厚，跟外面几块钱一个的肉包子没什么区别。

和镇江宴春酒楼一样，央视《味道中国》总顾问董克平发表了那一则批评扬州富春茶社的微博后，批评的声音很多。在大众点评网上，也常见食客评价富春茶社包子及菜肴口味大不如前。52岁的食客老王感慨，富春包子越来越差，口味大不如前。

老厨师说：菜没变，是市场变了

“我在这里工作很多年了，不管是包子还是菜肴，一直都沿袭过去的传统，变化不大。”66岁的孙贤彪，是富春茶社最德高望重的老师傅，他16岁进入茶社，已在茶社做了50年厨师。在孙师傅看来，继承并发扬传统、做最地道的淮扬菜一直被富春茶社视为生命线，这么多年来从未改变过。也正因为此，多年来，富春茶社在饭菜、包子口味上，并未做较大改变，“只是包子、菜品越来越精细了。交通便利了，食材的可选择范围广了，但是在烹饪手法上，仍然严格围绕淮扬菜方式来做。”至于网络上频繁有食客给富春茶社打出差评，孙师傅认为，这主要是因为市场变化了，消费需求发生了改变造成的。

“现在和以前不一样了，交通便利带来了文化融合，以前在扬州难见到的川菜、粤菜现在也都很常见了，食客的可选择范围扩大，因此也就不满足变化不大的本地菜口味。”孙贤彪认为，淮扬菜是坚持美味与健康相结合，以清淡为主，主张一菜一味，而如今年轻食客，多半喜欢追求味蕾的刺激，进而对口味清淡的淮扬菜有了偏见，也正是由于这个原因，才会冒出“味道越来越差”的主观评价。

至于网络上对富春茶社包子皮的差评，孙贤彪笑着说，“这是一种误解，我们一直坚持用食用碱发酵，而外面基本上都是用发酵粉发酵，看上去馒头很好，但对健康有危害。另外，在店里吃的包子，都是新鲜出炉的，所以才会有此误解。”

经营者说：我们现在很好，说口味变了是因为众口难调

据了解，老宴春的全名是“镇江老宴春饭店有限公司”，宴春酒楼的全名则是“镇江宴春酒楼有限公司”，两家公司各自独立，对于网友们的评价，双方掌门人都认为，网上的说法不可信，自己的店现状很好。

“我们现在很好，做法工艺一直没变，员工的工资也在涨。”对于有顾客反映变差的说法，镇江老宴春饭店有限公司办公室主任武虹认为，这可能和现在的食材质量不如以前有关，“众口难调，有的人喜欢就说我们味道好，有的人不喜欢这个口味就说味道变了，开饭店都这样的，生意不如以前是瞎说，节假日来老宴春都没位子坐，就像我穿同一件衣服有的人觉得好看有的人觉得不好看，网上的话不能当真，谁都可以不负责任地上网说。”

镇江老宴春饭店有限公司总经理周兰英则以北京烤鸭为例称，“说北京烤鸭好吃，我们却不喜欢，但不能说北京烤鸭不好。”周兰英表示，老宴春周边环境发生了巨变，拆迁使得这里人气大不如前，大西路曾经有一家国际知名快餐品牌的连锁店，也因为生意不行倒闭，而即使是在这样的情况下，老宴春还是坚持了下来，“东西再好也有人会说不好，普通老百姓觉得汤包很好吃，吃了很喜欢，可我就不想吃，我不能说汤包不好吃。我们现在面临拆迁，自己的命运也掌握不了，我们要平稳过渡，给老百姓一个回忆的地方，让他们能吃到特色早点，而不是让人家失望：坐了很远的车来，一看老宴春没了。”

对此，扬州富春集团总经理徐颖宏也有相同看法，谈起网络上对富春茶社的偏见，他认为这是因为年轻人占据自媒体阵地的缘故，“如果六七十岁的老扬州人也会玩微博，情况可能就不一样了。”

为何本地人不待见百年老店？

一个现象让人感到诧异，记者梳理后发现富春包子，在网络上发出批评声音最多的，以扬州本地网友居多。另外，镇江人也对如今两家宴春颇有微词。据了解，虽然饱受争议，但在外界看来，富春茶社仍然是淮扬菜的代表，就连央视“舌尖2”及“行走中国”等大型美食节目，到扬州拍摄找的也是富春茶社的老师傅孙贤彪。让人不解的是，为何像扬州富春茶社和镇江宴春酒楼这样的百年老店，反而不受本地人的待见呢？

“以前富春茶社没这么吵，食客来就是图个清静，一杯茶几个包子，能坐大半天。”分析原因，孙贤彪认为，清静、悠闲是过去富春茶社的一大特点，但是富春茶社名声越来越响，加上市场化的经营需要，到茶社消费的多是到扬州旅游的外地游客。也正因此，茶社的运营节奏越来越快，甚至不得不根据旅游经济的特点，采用了大圆桌用餐。“现在还有一批老食客，以前早上六点多钟过来，能坐到11点多，现在人太多，他们也不好意思一直坐在那，6点多钟来，8点前后就走光了。”

此外，记者在探访中也发现，富春茶社供应的早餐品类有所局限，店里不供应粥也不提供免费小咸菜。如今，80、90后人渐渐成为社会的消费大潮，这些人群最大的一个消费特点就是追求轻松和随意，这一个诉求在富春茶社难以得到满足。富春集团总经理徐颖宏也隐约感觉到了这些小细节上带来的问题，本土早茶店如雨后春笋冒出来，再加上洋快餐的进入，这都瓜分了富春茶社的本地市场。而由于新加入这个行业的茶社、快餐店在位置等方面占有优势，一些年轻人图方便，更愿意到这样一些地方去消费。

舒适、悠闲、快捷、方便，两类消费群体的诉求在富春都难以得到满足，直接导致这个百年老店不太受本地人待见。在徐颖宏看来，这是包含镇江宴春在内的国内多个百年老店所面临的共性问题。

创业容易守业难

百年老店的出路在哪？

据了解，富春集团除了向南京市场进军，每年还向东南亚地区销售产值约1亿元的速冻包子，在产业上做得风生水起。但是，本地市场遭到瓜分蚕食却也是必须面对的现实。餐饮业的可复制性，是百年老店陷入经营困局的一个重要原因。以扬州富春茶社为例，几十年前，富春茶社在扬州市场几乎处在垄断地位，市场的竞争力很小。但是随着人才流动，扬州本地市场出现了很多竞争对手富春包子，如今的富春茶社，已经深陷冶春、花园茶楼、皮包水茶社等本土同类餐企的包围圈中。外面市场难开辟，本土市场又遭到蚕食瓜分，百年老店的这个局不得不破，但如何破局又成了难题。

“以前也想过革新，但是这样的话又容易丢失传统的东西，所以一直走得比较保守。”徐颖宏向记者透露，富春集团的保守主要表现在两个方面。据他介绍，早在几年前，富春集团就曾尝试采用加盟的方式，迅速扩张，在深圳等城市都有了加盟店，但在运营过程中，担心对富春茶社传统品牌的冲击，之后又取消了加盟。“这个跟其他产业还不一样，我们是百年老店，一不小心就容易弄得不伦不类。”徐颖宏介绍说，最近几年，富春集团也在探寻发展破局之路，除了在扬州东南西北布局六个新店外，还在南京月牙湖畔开设了第一个扬州之外的分店。“那个叫富春大酒楼，几个店都做传统的东西，但是也尝试去做一些市场化的新业务。”徐颖宏称，除了开设在南京的这个酒店，还在南京两个人流较多的地方，尝试性地开设了两个外卖摊点，而这也是富春集团小心翼翼向外探索的第一步。

此外，据徐颖宏介绍，富春集团也尝试跳出原有的圈子，在定位上做调整，研发新的适合年轻人的产品。“以后扬州再开分店，肯定会考虑加上豆浆、油条、粥这些东西。”徐颖宏称，目前，已经在营销方面尝试突破，富春茶社注册了微信、微博，这个百年老店似乎正在酝酿一个大的变革。不过，新问题也随之而来，过分商业化容易伤及传统，如何在发展同时，保护传统成了百年老店发展路上亟需研究的新课题。正如徐颖宏所说的那样，百年老店的成功不仅仅是产业的扩大。

镇江宴春酒楼有限公司总经理吴荣生向记者介绍说，现在的老宴春和宴春酒楼本是同根生，同属镇江市饮食服务总公司，2003年改制成立镇江宴春酒楼有限公司（现拥有宴春酒楼大市口店、宴春酒楼金山店、宴春酒楼东吴路店、宴春食品销售公司、宴春食品分公司等连锁企业），镇江老宴春饭店有限公司则是2004年独立出去的，“宴春”这一商标为镇江宴春酒楼有限公司所注册。

吴荣生介绍说，宴春酒楼处在过渡时期，“一些问题是宴春在艰难起步后遇到的，如果没有这些‘包袱’和负担，不会这么难。”

吴荣生希望，镇江人够正确对待宴春，“了解宴春，支持、鼓励宴春。”

专家:既要有继承，也要有创新,老字号才会越擦越亮

“有品牌优势、有历史文化的沉淀、有传统的产品、有一定的规模，这些都是老字号的优势，但怎么利用这些优势，是经营者考虑的问题。”镇江市餐饮服务行业协会副秘书长何绍珍认为，产品是关键。“老字号也要与时俱进，保持好的东西，并不断创新，增加新的元素，跟上老百姓的需求，做一些合适的跟进。”

镇江市餐饮服务行业协会顾问83岁的汪冬生从事餐饮业数十年，他表示，老字号是金字招牌，在当前形势下有挑战也有压力，老字号的产品得到过老百姓的认可，牌子应该擦得更亮，在继承传统的基础上要有创新，不能捆在老字号的牌子上吃老本，否则金字招牌也会生锈。

“消费者对服务要求越来越高。”汪冬生指出，提高服务质量，可以通过在岗培训、参加比赛活动、送出去交流等方式达到。此外，厨师后继无人也是很多老字号面临的难题，汪冬生说，镇江宴春酒楼素有镇江业界“黄埔军校”之称，在省内外享有盛名的一大批名师名厨均源于宴春名门，所培养的众弟子更是成为镇江餐饮业的挑大梁的领军人物，但现很多宴春培养出来的厨师都分散掉了，有的不做这一行，有的改当老板了。“现在很多人是独生子女，不愿意去当厨师，这个问题对老字号的影响更大。”