粢饭是江南江淮地区特色传统小吃之一，最普及的民间早点品种。大饼、油条、豆浆和粢饭被称为江南早点的"四大金刚"，广泛流行于江苏省的扬州盐城泰州南通以及上海、浙江和安徽江苏江南部分，可见江南人对它的喜爱程度了。用粢饭包热油条捏紧，或可加其他配料，如榨菜等，热吃甚美，且经济实惠。用糯米蒸制成饭，裹油条包捏而成。特点软、韧、脆，边吃边捏，别具风味。

总是搞不清粢饭和饭团的区别？我个人认为，粢饭就是我们从小吃的那种糯米饭中间夹咸菜油条的传统小吃，现在的粢饭不断的改良加工，品种越来越多，花样多，应该就是现在都叫饭团了吧，也许就是地方叫法不一样吧。反正大家喜欢吃就对了，不管是街头的大娘用小车推着卖的粢饭，还是商业街高大上的品牌饭团，都是人们经常光顾的地方。如果你也喜欢吃，不想出去买的，还是想学门手艺创业的，那么赶紧学起来吧！

下面开始做饭吧

一：蒸饭工具

木桶、电饭煲、纱布、木棍、米筛、洗米塑料盘

二、蒸饭方法

普通饭团：只用糯米

黑米配方：10斤糯米配半150克黑米 水 6-7斤

1、泡糯米：

（1）用清水洗净血糯米两次，主要洗去淀粉，且蒸出来晶透。

（2）泡米一定要用冷水，不可用温水或开水。

（3）血糯米洗净后过筛，沥干后，加入清水浸泡，每隔20分钟给糯米搅拌一次，共搅拌3次后一直浸泡10小时，浸泡时间长短可根据天气温度来定，只要不要闻到有酸味就好。如果天热的时候则只需泡8小时左右。

***温馨提示：泡好的糯米，以用手一捏便碎为标准，且泡米期间不用更换水，如果发现米有酸味，则可用清水洗净几次就好****

2、蒸糯米：

（1）泡好的糯米过筛，沥干水后，电饭煲内加水，水面离木桶底部3公分，这个在蒸饭过程中，要注意加水的，不要烧干锅了。

（2）木桶内垫上纱布，将糯米放入木桶内，并用手抹平。

（3）糯米全都装进桶里后，还需要用木棍在糯米上面插几个孔，孔要插到桶底，作用是上蒸汽快，蒸出来的糯米才不会太软 。

（4）糯米插好孔后便可开始蒸，这时千万不要盖木桶盖，等到孔内看到有蒸汽冒出来再盖上木桶盖。

（5）糯米蒸够40分钟后，就可以每隔5分钟打开盖子看看蒸的情况，看蒸好没有，蒸好的糯米饭是晶莹剔透的，且吃起来不夹生，软硬适中。（另外蒸饭的时间说不准饭团制作，一般是1小时左右，这跟蒸饭的桶，电饭煲功率，米的多少都有关系的）

***温馨提示：煮好的糯米饭可以加入适量的猪油和盐，加猪油的目的是增加口感。

三、保温方法

卖饭团时，糯米一定要保温，按上电饭煲的保温键，保温时木桶盖子不可盖太紧，留点缝隙出气，这样糯米不会因时间太久会变软。

四 、调料和配菜

饭团的口味：

甜味：白糖、肉松、红糖、甜酱（沙拉酱最好）

咸味：咸菜、榨菜、酸豆角、萝卜干、土豆丝（可选）

辣味：辣椒面

饭团里可以包里脊肉，热狗，鸡蛋，咸鸭蛋

***温馨提示：炸里脊肉油湿8成热，不要太高，易炸成肉干。热狗5成热油，炸一会开稍大一些。炸熟的热狗会飘在油上面，捞起沥油即可。

辣椒油制作技术

很多客人喜欢吃辣椒，虽然是早餐，但是喜欢吃辣椒的客人，饭团里面没有辣椒，真心吃不下，辣椒做的好不好吃，决定了你是否抓住了这些人的胃口！

下面介绍一种辣椒油的制作方法，简单，易学，但其味道和香味毫不逊色哦。

1、 购买辣椒面150克左右，辣椒面选择颗粒较细腻的那种，做出来的辣椒油更香，否则选择较粗的辣椒面，吃到嘴里会有渣的感觉，而且香度也不够香！

2、 生姜一片，大蒜一粒，盐，味精，鸡精，五香粉少许，芝麻少许。

3、 将辣椒面装入不锈钢碗内，千万不要用塑料的碗哈。生姜和大蒜切碎成泥，撒在辣椒面上，加入盐，味精，鸡精，五香粉。

4、 锅内加油，将油烧至其冒烟为准。舀一勺油泼到辣椒面上面，顿时香气四溢，这时候加入芝麻，用勺子搅拌一下，继续将剩下的油分几次加入碗中，每加一次油都要用勺子搅拌均匀，否则辣椒面容易焦黑。

5、 做好的辣椒面，放置其冷却，隔夜后第二天使用，更香!

也可以参照杂粮煎饼里的辣椒酱制作，就是麻烦了点

沙拉酱秘制方法

一、材料如下：蛋黄2个， 食用油230克，白醋30克， 糖粉30克， 炼乳50克

二、制作方法：

1、蛋黄打入碗里，加糖粉，用打蛋器打发，打发到蛋黄的体积膨胀，颜色变浅，呈浓稠状。（最好用电动打蛋器，用筷子会比较费时间）

2、加入少许的油，继续打蛋器打，使油和蛋黄完全融合

继续少量的加入油，每次加入的油一定不能太多，边加入边用打蛋器搅拌。随着油的加入，搅拌后，会越来越稠。

3、当加完一半油的时候，因为酱太浓，不太好搅拌了，此时加入三分之一的醋，继续用打蛋器打，加入醋以后，碗里的酱会变得稀一些，再加入油，继续打。

4、随着油的继续添加，酱又重新变得浓稠起来，再加醋，加三分之一。以此类推，将油和醋全部添加完毕。

5、此时做出来的沙拉酱，酸甜可口，但是没有浓厚的香味。

6、加入炼乳，继续用打蛋器打，搅拌均匀即可

7、加入炼乳的沙拉酱，带有淡淡的奶香喂，甜度有明显提高，味道可口，相当不错哦。

油酥炸制技术讲解

饭团内加油酥的重要性：油酥炸好冷却后，吃起来口感酥脆，满口留香，让人吃过一次，还想第二次，当人，有些人不喜欢吃油酥，那是另当别论了，一个人有一个人的口味嘛，呵呵

油酥制作方法：

1、 去早餐店购买油条，目前早餐店购买油条基本上在一块一根左右，一次性多买一些，估计会给您便宜一些。

2、 购买回来的油条不能马上使用哈，先在常温下放置一段时间，最好是隔一个晚上，这样做出来的油酥会更加酥脆。

3、 油条放置一定时间后，会有点发硬的状态，这个时候，可以将油条切成小段，大小可以看人喜好，具体切法请按照视频操作。

4、 锅内加油，油尽量多加一些，当油温烧至五成热时，将切好的油条段放进锅里炸制饭团制作，炸四到五分钟左右，即可捞出。

5、 炸好的油酥，待其完全凉透后，装箱，并且密封保存。

6、 值得注意的是，炸好的油酥，第二天使用，吃起来会更香哦！！！

甜蜜酱的制作参照杂粮煎饼里的配方做。

饭团，粢饭

饭团，粢饭