近日《连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜》一文被很多媒体转载，引发大家热议，纷纷表示，地方菜太难了。

作者认为餐饮标准化已是大趋势，你不能说连锁餐厅毁掉了地方菜馆，就像你不能说是：天猫京东毁掉了上千年的实体经济，微信支付宝毁掉了纸币支付，电视电影毁掉了广播电台、杂志出版社和书店。

说是连锁餐厅毁掉了中国地方菜，而把连锁餐厅做大做强的恰恰是那些地方菜的佼佼者，这本就是餐饮市场弱肉强食，优胜劣汰的法则。而连锁餐厅胜出的原因今天就跟大家说一说。

一、地方菜出餐慢，抗风险能力低

原文开头有段话，“作为一个懂吃的老饕，是绝对不会去连锁餐厅的。”作者为川菜花费3个小时以上的牛佛烘肘变成了一涮即食的麻辣火锅而叹息，试问身处北上广深的后浪又有几个人会花三个小时等一道菜呢，就算愿意等老板也不干啊，让你来上班，你去等菜？

餐饮标准化已是大趋势。

一直以来，“连锁餐厅不好吃”已经是我们的共识？连锁餐厅虽然谈不上极致的美味，但是绝对谈不上不好吃，不然顾客又为何络绎不绝，纷纷排队呢？因为难吃吗？

国人的味蕾永远藏在市井里？这还真不是连锁餐厅的锅，小摊位不藏不行啊，不藏就被城管拉走了。城市规划的发展和卫生整改，上海、北京、广州的路边摊、夜宵档、小吃店已经藏得越来越深，也越来越少。

市井小店的抗风险能力本就很低，大浪淘沙，你现在能吃到的很多都是近几十年才有的美食。而地方美食的奥秘又大多掌握在饭店大厨和老板的手里，一个大厨的出走，往往意味着关店。父子传承的小店，老一辈干不动了，年轻人有别的梦想，不愿干餐饮，最终也是关店，地方菜是越发艰难。

餐饮标准化已是大趋势

二、餐饮标准化已是大趋势

连锁餐厅的定位就是建立在北上广深等一线城市快节奏的生活方式下的。

快节奏的生活方式，意味着“效率”将成为餐饮品牌争夺的主要战场，餐饮标准化势必成为以后餐饮行业发展的大趋势。

总体来说，餐饮的标准化是可以分为两方面的内容：管理的标准化和产品的标准化。

餐饮标准化已是大趋势。

管理的标准化在中餐厅和西餐厅中都是很常见的，例如统一的采购，统一的人员培训，统一的服务标准等等，我们熟悉的和合谷、真功夫、海底捞可以说是中式餐饮标准化的代表作了，对消费者来说，不管在哪家分店，只要你点的是同一款餐，得到的服务和食材都是一致的。

产品标准化，麦当劳就是一个很好的例子。麦当劳的食物并不能说有多么好吃，但是顾客心里很清楚，推开全世界任何一家麦当劳的门，里面的汉堡包、炸鸡块、炸薯条，吃起来的味道都差不多。消费者选它，就是因为靠谱，因为保险。

麦当劳员工的操作手册规定：可口可乐的温度必须保持在摄氏4度、使用的牛肉饼，成分比例必须是83%的牛肩肉和17%的五花肉，其中的脂肪含量不能超过19%、最后做出来的牛肉饼，必须是直径95.8毫米、厚度5.65毫米、重量要精确到47.32克。麦当劳的产品标准化就这么严格。

餐饮标准化已是大趋势。

有人说西式餐饮容易实现标准化，但对于烹饪技术复杂的中式餐来说，标准化很容易影响口感。其实标准化与美食，并不矛盾，所谓的好吃，大多是依托个人情感与口味来做出判断，标准化恰恰是保证美食口味的一个重要因素。

虽然我们对于中餐是否应该标准化的话题，争论了许多年，但目前来看很明显的一个趋势是很多餐饮机构在努力实现标准化。那么问题来了，为什么要搞餐饮标准化？

三、为什么要搞餐饮标准化？

1.标准化是为了让产品味道更稳定更好。对于大部分顾客来说，稳定的口感和服务更容易被接受。

餐饮标准化已是大趋势。

2.标准化可以缩短顾客等待时间。一般餐厅会将厨师分成若干等级，低级的厨师只能完成一些炒饭、炒时蔬等低级菜品，而招牌菜肯定由高等级的厨师完成。但大部分顾客都会点招牌菜，由于其他等级的厨师不能轻易越级，导致上菜时间加长，顾客体验感严重降低。将菜品做到标准化，只要将餐厅后厨分工明确，就能缩短菜品制作时间。

3.标准化可以更好解决人才流失。餐饮市场人才流动大的问题一直激烈加剧连锁餐厅，菜品过于依赖厨师，厨师的辞职容易导致餐厅运营的瘫痪。菜品制作标准化就可以很好的解决人才流失和产品过于依赖厨师的情况，第三方机构和厨师在接到新菜制作任务后，研发新菜品，统一调味酱汁，确认食材，经过反复调试，确定食材的摆盘，制作的标准化步骤。

4.标准化可减少开店成本。餐厅经营利润低无非都是因为成本过高，标准化的操作不依赖厨师，很明显可以减少人工成本，以及食材成本。

餐饮标准化已是大趋势。

5.标准化更容易开拓分店。餐饮标准化的重要目的之一就是追求效率，标准化可以帮助提高快速复制的能力，餐饮企业得以建立品牌。餐饮业不同于其他行业，扩大规模不可能是在原店面的基础上扩大，必须另选址开设分店。当餐饮企业拥有分店之后，管理难度随之变得非常大，而从经济学的角度上讲连锁餐厅，标准化管理能带来生产效率的提高。

影响一个餐厅上座率的不是别的，最关键的无非是价格、味道、上菜时间。除了味道稍逊，消费者又凭什么不选其他方面都胜出的连锁餐厅呢？