文/敲敲格

门店歇业、员工待命、食材甩卖……在这场席卷中国的疫情中，市场规模超四万亿的餐饮业被按下暂停键，所有投身其间的人都焦虑不已。

西贝餐饮董事长贾国龙在此前接受投中网采访时把问题剖析得更为直白：400家西贝莜面村门店基本停业，仅保留部分外卖业务；预计1个月内损失营收7~8亿元；在几无进项的情况下，2万多名员工的工资还需照常发放，“倘若疫情在短时间内得不到有效控制，西贝账上的现金撑不过三个月。”

阿里尝试以一种新的方式来解决这种大规模人员停摆——共享员工。2月3日，盒马方面表示已联合了北京心正意诚餐饮有限公司旗下餐饮品牌云海肴、青年餐厅共同解决目前餐饮业待岗人员的收入问题，后者的部分员工将入驻盒马各地门店参与工作，已有累计超400人陆续到位，将友盒马支付相应劳务报酬。

此举能够削减餐饮企业的运营成本，同时填补生鲜商超行业目前人力不足的情况。除了云海肴、青年餐厅外，贾国龙亦在2月3日参加投中网线上沙龙时透露，目前西贝已有1000余名住在上海宿舍中的员工去支援盒马的工作，站上了他们临时的工作岗位。

这无疑是个好消息——双方合作，解决问题，对彼此来说都是一种“火线驰援”。那么，除了共享员工以外，还有什么方法能拯救停滞的餐饮业？行业内人士最渴望的是什么样的帮助与补贴？

外卖能救命吗？

在消费者足不出户、线下门店大范围停工的情况下，外卖成了餐饮企业仅剩的收入来源。

为满足疫情下的配送要求，美团外卖、百胜中国（旗下品牌主要包括肯德基与必胜客）、麦当劳等外送服务相继推出“无接触”配送，并启动了进一步防疫措施，包括员工测温、外送员佩戴口罩送餐、外送员清洁或消毒双手、餐厅与外送箱清洁消毒等等。

但外卖业务并不能成为餐饮业的救命稻草。中式快餐连锁品牌老乡鸡创始人兼董事长束从轩在上述线上沙龙中表示，随着许多企业陆续开始上班，外卖可能率先成为餐饮企业营收上的突破口，“但这不是根本性的措施”。

贾国龙则分享了西贝在疫情持续期间的外卖状况：目前，西贝在全国仅有100多家门店提供外卖业务，营收从前几天的几十万，逐渐涨到100万，到2月2日上了200万，但跟正常营业期间比，仍旧是“杯水车薪”。

他表示，西贝正常营业时的日营收应当超过2000万元，如今外卖业务加上十分微薄的堂食营收，仅有正常营业时的十分之一。

眉州东坡创始人王刚在接受零售老板内参采访时也表示，目前眉州东坡的生意下滑了八到九成，剩下的一到两成的生意里，80%都是外卖，20%是堂食+菜站。眉州东坡目前仍坚持不关店，主攻外卖和开展平价菜站业务。

由此可见，除了大力推进外卖、零售等业务进行“自救”外，餐饮企业们目前最需要的还是政策扶持、补贴等“外力”。

现金流是生命线

在没有进项而每天都要支出固定成本的日子里，现金流成为餐饮企业绝对的“生命线”，对中小企业来说，尤其如此。

外婆家餐饮集团创始人吴国平在接受新京报采访时表示，整个集团的固定支出包括员工工资、足金成本。对外婆家来说，“天一亮就要支付250万元”。这也可以反映出如今餐饮企业现金流吃紧的情况。

束从轩表示，在把控现金流方面，老乡鸡目前已将从前下放的审批权全部收上来，每开支一分钱都要把关，正在装潢的门店就要缓一缓，也放弃谈新的门店开发。员工工资也是老乡鸡在目前支出的大头老乡鸡快餐，“如果疫情持续下去，这是任何一个企业都扛不住的，这一块希望国家出台政策。”

对中小企业来说，现金流更是岌岌可危——在面对危机时，中小企业往往缺乏资金、资源的储备。

加华资本创始人宋向前认为，在这种情况下，政府出台的政策最好能够切实补贴到餐饮企业的现金流。这种切实的补贴，可以包括减少或免征2020年的增值税，从长期来看要降低增值税率，争取用消费税来取代增值税；对纳税记录比较良好的企业，给予所得税的减免。

除了降税外，宋向前认为，政府还应当允许企业对劳动制度进行适时调整，并在社保、五险一金等方面给予优惠补贴。

想要保证现金流，资本方面的扶持也不可缺少。国家应当充分鼓励商业银行为中小企业拓宽融资通道，可为中小企业提供中长期的低息贷款，或者设立专项基金、发专项债等。

值得一提的是老乡鸡快餐，目前已有部分地方政府出台了相关政策。

尽管贾国龙此前表示过“西贝账上现金可能熬不过3个月”，但他还是表示，先熬第一个月，自己仍对中国经济、对中国人的消费能力非常有信心。他说：“在疫情结束后，相信会有许多顾客‘报复性’地、补偿性地全都吃回来。”