熟食卤菜老汤的配料各地口味均有不同,但第一次配卤汁均要用老鸡、猪肉等制成咸鲜汤,再加清水,配上调味,八角、桂皮、小茴香、干姜、干葱、香叶、葱、姜清水洗一下用纱布包好,放汤桶内旺火烧开,再改小火慢慢熬成鲜汤(行语称为“制汤”)。等鸡酥、肉烂、汤汁稠浓香味出时,把鸡肉全捞出,成为原卤。

在卤汁中加调味品,根据各地不同口味卤菜熟食,红卤加生抽、白糖、盐、酒、鸡精等,白卤加盐、鸡精、酒(不加生抽、白糖)。白卤制出的菜肴保持原料的本色,清淡鲜香,适合春夏季节;红卤制的菜肴鲜香咸带甜味,味道浓郁,适合秋冬季节。加香料也要根据各地口味不同,还要看卤原料的性质来决定,如卤鸡、鸭、鹅、牛等,香料可重一点。有的原料如蛋、豆腐、素鸡则香料较轻一点。

如卤猪内脏、牛内脏等不要与鸡、鸭、鹅在一锅内卤,应把卤汁取出单独卤,因为内脏腥味重;卤过的汁不要倒进鸡、鸭卤内,否则会影响整桶卤的质量。如卤豆制品和蛋等,可用卤鸡鸭的卤汁单独卤,因为蛋和豆制品口味要清淡一点。

一般家庭做熟食卤菜老汤时,可根据现有条件简单一点:配料用老母鸡1只(2斤左右),带皮猪肉2斤,黄酒250毫升,生抽500毫升,茴香、八角各25克,花椒、草果、葱、姜、香叶各适量,洗净用白纱布包好,加清水2500毫升。上火烧开,撇清浮沫,用小火炖2小时卤菜熟食,捞出鸡与肉,另吃,剩下的即为卤汁。如要卤鸡、鸭、鹅、鸡爪、鸭膀等,先把这些原料洗净,汆水后处理干净,再放入卤汁内烧,用小火焖1小时左右,以原料老嫩来掌握时间。第一次新卤香气比较淡,多次卤过后会越来越香鲜。

对鸡、鸭、猪、牛、羊各种下脚内脏一定要收拾干净,尤其是异味较重的内脏,必须彻底翻洗干净,然后放入热水锅中焯去血水,洗净不良气味。有的卤品用油炸过再放入卤汁中,如素鸡、豆腐。鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等先煮熟去掉蛋壳后,用小刀在蛋上均匀划上小缝,再放入卤汁内加些调味品卤十几分钟就可。卤过油炸原料和内脏下脚的卤汁不要再倒入老卤内。

卤制品要根据原料的老嫩掌握卤的时间,火烧开微火卤1~2小时,豆制品15~20分钟。红、白卤要分开,卤好的菜若上午不吃晚上吃,还是要浸泡在卤汁内,要吃时取出改刀装盆。

保存好熟食卤菜老汤,对卤好菜肴很重要。卤好菜后老卤要烧开,待冷透后,不要随便晃动,更不能掺入生水,否则老卤要变质。两三天要回烧一次,夏天要放入冰箱内。这样卤汁常年不坏,经常可以做卤菜,也会越来越有味,但下一次做卤菜时,老卤内要加点热水和调味,还可适量加点香料,以保持老卤不太红,不太咸。