烧 麦新年拜贺庆元辰， 烧卖当时请客人。 市上炉头多肉字， 应称少麦返其真。 这首出自吴藕汀的诗 。讲的是当地人在过年时节，大家一同拜贺 新年，欢庆佳节，家家都拿出烧卖来请客人吃。而《药窗诗话》一书 亦讲到“嘉兴地方，每年新正，有客人来，总要请客人吃烧卖。大门 小户，已成管理，表示敬客之意” ，可见烧卖在人们心中的地位还是 比较高的。 烧卖又名烧麦、少麦、捎麦。起源于元代初期，据载，十四世纪 高丽出版的汉语教科书《朴事通》上，就记载着大都出售“素酸馅稍 麦” ，其注说是把麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，称作“稍麦” ， “麦”字也写成“卖”字。 到明清两朝时， 烧麦就已经很普遍。《儒林外史》 第十回说 “席 上上了两盘点心， 一盘猪肉心的烧卖， 一盘鹅油白糖蒸的饺儿” 。《金 瓶梅》里西门庆与帮闲的几个活宝一起吃饭： “那应伯爵、谢希大、 祝实念、韩道国，每人吃一大碗八宝攒汤，三个大包子，还零四个桃 花烧卖，只留了一个包儿压碟儿。 ”而在 《金瓶梅》各版本中，这个 “桃花烧卖”也写成“挑花烧卖” ，虽一字之差少了联想的意境，却 多了工艺的繁杂。烧麦受到如此的欢迎，与其多样化的口味是分不开的，清中期的《调鼎集》里有鸡肉烧卖，豆沙烧卖，油塘烧卖；晚清 傅崇矩 《成都通览.成都之食品类及菜谱》中有大肉烧卖， 鸡皮烧卖， 地菜烧卖，芝麻烧麦，梅花烧麦，莲蓬烧卖.......汪曾祺就写过翡翠烧 麦： “烧麦通常是 糯米肉末为馅。

别有一种‘清糖菜’烧麦，乃以青 菜煮制稀烂，菜叶菜梗，都已融化，略无渣滓，少加一点盐，加大量 的白糖、猪油，搅成糊状，用为馅。这种烧麦蒸熟后皮子是透明的， 从外面可以看到里面碧绿的馅，故又胃之翡翠烧麦。” 尽管时代不断的向前发展烧麦，时空不断的转换，人们对烧麦的喜欢 只增不减。由来已久形成的烧麦文化也在代代间传授和继承，传承历 史，总结经验，不断创新，传授后人，正是包大人对中式面点的“传 承”之意。 随着生活水平的提高，人们在饮食上的可选择性愈越来越多，对 事物的选择也不再仅追求口感了，而是通过口感、健康、营养等方面 综合评价事物了。烧麦发展至今，里面馅的种类也越来越多，有荤有 素，还有用谷物搭配充馅的。比如糯米香菇烧麦：糯米健脾养胃，补 中益气；香菇素称“山珍之王” ，富含高蛋白、低脂肪、富含多种矿 物质。有因其口感香糯绵柔、咸鲜清和，咬一口，口齿留香，余味隽 永。 这种集口感、 健康、 营养于一身的烧麦便成也就被大家宠成了 “经 典” 。烧麦虽种类丰富，但其制作却也简单：将糯米浸泡几个小时， 然后蒸熟，与肉末、香菇丁、葱末一起调馅（也可依据自己的喜好调 制馅）烧麦，包至烧麦皮里，撮成一个圆肚型，再把顶端散成花样，蒸熟 即可。如此简洁的工艺使其具有更广泛的实用性及运用性。