挂糊、上浆、拍粉的区别和应用

一、糊浆的作用

1、保持原料中的水分和鲜味，使菜肴外部香脆或滑嫩，内部鲜嫩。

2、保持原料形态，使之光润饱满。

3、保持和增加菜肴的营养成分。

4、丰富菜肴的色彩。

二、糊浆的区别

1、挂糊--------用粉糊。

2、上浆--------用粉浆。

3、拍粉--------用干粉。

三、糊浆的种类

（一、）挂糊

就是把各种粉糊以拌制、拖挂或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、煎等烹调方法。

调制粉糊的粉料有淀粉、面粉等，其他用料有蛋液、水、发酵粉、小苏打等。

粉糊大多事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉的质地和实际应用要求加以掌握。

1、蛋清糊-------又称“蛋白糊”、“白汁糊”、“清稀糊”。

用蛋清加淀粉和适量水（或加适量面粉）调制而成。

用于软炸类菜肴，制品色泽较浅。

2、蛋黄糊

将干淀粉加蛋黄、水调成，或将面粉加蛋黄、熟油、少许水调成。

常用于熘菜。制品外层酥脆鲜香，内部酥软而嫩。

3、蛋泡糊-------雪衣糊、高丽糊、芙蓉糊

先将蛋清搅打成泡沫状，加入干淀粉拌和而成。

用于松炸等烹调方法。制品色泽洁白，形态饱满，质地松软滑嫩。

4、水粉糊-------干粉糊，俗称“湿粉”

由淀粉和水调成。

用于干炸类或脆熘类菜肴。

制品色泽金黄，干香酥脆。

5、全蛋糊--------蛋粉糊、金酥糊

用全蛋、淀粉、面粉、水调制而成。

适用于熘、炸等烹调方法。使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄

制品酥而松，入口即化。

6、发粉糊--------酥炸糊、回酥糊、松糊

用面粉（或糯米粉）、发粉（或苏打粉）、清水、熟油和适量精盐调成；

利用发酵面肥和适量精盐、清水调匀，经发酵后调和而成。

7、脆浆糊

用面粉加干酵母加水和好后静置一定时间发酵，再加入淀粉、油调匀而成。

适用于脆炸制品。外层松脆，里面软嫩。

（二、）上浆

上浆就是将淀粉和蛋液或水直接加在原料上拌匀，按照不同的需要，还可以加入料酒、盐或苏打粉等料。经过上浆的原料多用于滑炒、滑熘。

上浆的关键：淀粉与液体用料的比例要适当，使粉浆厚薄适度，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，，否则会“吐水”脱浆。

1、水粉浆

用水和淀粉，多在烹制前将浸泡好的水淀粉放入原料中拌匀即可。

适用于煮、熘、汆等烹调方法

能使制品柔滑软嫩。

2、蛋清浆

用蛋清和淀粉制成。

适用于滑炒、滑熘等烹调方法。

能使菜肴柔滑软嫩，色泽洁白。

3、全蛋浆

用整只鸡蛋、淀粉制成。

适用于滑炒、滑熘等烹调方法。

能使菜肴滑嫩，微带黄色。

4、苏打浆

将小苏打加在已调味的原料中拌匀，放置1-2小时后再加蛋清、淀粉进行烹调。

适用于牛肉类的原料的上浆，因为牛肉的质地较老拍粉，用小苏打上浆可以加强牛肉的亲水力，使牛肉过油后达到鲜嫩柔滑。

（三、）拍粉

拍粉又称“蘸粉”，就是在经过调味的原料表面以撒或按的方法均匀地粘上一层面粉或淀粉。

1、单纯拍粉

原料一般要经过精细的刀工处理拍粉，经过拍粉后可使剞切的刀纹分开不结团。

一般适用于炸、熘的烹调方法。

可使炸后的原料茬纹清晰美观、外脆内嫩。

2、拍粉拖蛋液

是先在原料表面粘上一层干粉，再拖上鸡蛋液，使粉和蛋液形成一层薄薄的保护膜。

适用于煎和鎉等方法。

可使制品外层酥香，里面鲜嫩。

3、拍粉拖蛋液再粘上面包渣、馒头丁、芝麻等香脆性原料，可以突出成品香脆的特殊风味。