周绍显

饸饹的臊子加入用纯羊油熬制的辣椒油、老汤及新鲜味美的羊肉，营养丰富

热气腾腾的饸饹面出锅了

郏县饸饹面，有人称河漏面，有人称架子面，旧时多用荞麦面制作。因荞麦产量不高，只有歉收的年景才大量种植荞麦，20世纪50年代末60年代初开始用麦子面制作。饸饹面松软柔滑、利口开胃、容易消化，并且价格低廉实惠，是深受男女老幼喜爱的面食佳肴。郏县饸饹面多次被评为市级、省级名优风味小吃。

●饸饹面的制作方法

郏县为回汉族聚居区，回族人口目前约占总人口的3%，大部分居住在县城北街、北关，西关、冢头镇、姚庄回族乡等地，大多以经营餐饮业为主。因此郏县饸饹店大多数是回民经营的。他们用羊肉汤浇饸饹，也有用牛肉汤的。

饸饹面早期被叫作架子面。制作饸饹一般都用两口大锅，一口锅煮着肥美鲜嫩的羊肉、羊骨（俗称老汤）, 另一口大锅是专门下饸饹的。旧时因没有电，加之技术落后，制作仅限于原始的手工艺阶段——把饸饹床子横骑在下饸饹的大锅上，把和好的荞麦面、小麦面放入饸饹床子里（此床子多用硬木料做成，中间有圆洞，下方有孔，上面有与圆洞直径相比略小的圆形木柱头伸入洞中挤压），人坐在杠杆上迫使面从下方的孔内落入沸锅中，待面条压到一定长度，再从下面把面条截断，煮熟后再配上各种浇头。这种面，吃着筋滑利口，操作简单，速度快，很适宜多人就餐。同时，饸饹的臊子加入纯羊油熬制的辣椒油，和着老汤及味美鲜香的羊肉，辅以八角、小茴香、胡椒、肉桂、白芷片、芫荽、枸杞子、草果、葱花、五香粉等多种佐料，吃起来香而不腻，味道鲜美。

到了20世纪70年代，饸饹面的制作方式有了技术的推进和演绎，人们开始以电为动力取代老式的架子饸饹床模式——发明了电动饸饹机。为了追本溯源，如今郏县县城里还有人用荞麦面制作全味饸饹、滋补饸饹、全羊饸饹、风味饸饹……随着人们生活水平的提高，郏县饸饹面的制作在原来用料的基础上又增加了多种养气滋补的中药佐料。加上祖传的配料秘方，更具暖胃祛寒，滋阴壮阳的功效。

●饸饹面的独特风味

除了县城，各乡镇、村庄都有饸饹店。农民去镇里赶集、赶会或到镇里办事，都少不了吃一碗饸饹面。如遇农忙，中午没有时间做饭，全家老少就会一起去吃饸饹面。除吃外还可以大碗喝热汤。如果你的饭量大，还可再加上一块焦黄香脆的火烧饼子（大多饸饹店中都有炕火烧的）。如你再放点碎芫荽、葱花和一大勺羊油辣子油，会让你吃得酣畅淋漓，大过其瘾！很多游子归来的第一件事, 就是先吃一碗饸饹面。吃到口里，香到心里！

如去郏县饸饹店，大老远就能闻见阵阵特殊的羊肉香气。但您去吃饸饹时，需要耐心等一会儿，先舀碗面汤喝着。面汤呈乳白色，飘着一股淡淡的清香，慢慢地呷上一小口，一股温润的感觉立即涌上心头。郏县的饸饹店很少给客人端饭，只要听到灶间喊道：“饸饹中了，端！” 吃饭的人便一窝蜂似地争着前去端饸饹。一大碗汤浓面滑、筋软爽口的饸饹面散发着诱人的香味。碧绿的葱花，薄薄的大片羊肉，透红的羊油辣椒油，和着滚烫的羊肉浓汤，又有几粒枸杞点缀在碗中，和葱花的碧绿相映成趣。端到饸饹后，用筷子挑起长长的饸饹面条入口，再夹几片羊肉，慢慢咀嚼，那鲜美的口感包您忘不了。慢慢吃上几口，再品一品羊肉鲜汤河南饸饹面，那更是神仙般的享受。如果您吃得快，就会大汗淋漓，浑身上下直冒热气，一口面，一口汤，且饸饹面碗大如盆自然能让您吃得痛快。

旧时有个笑话：说有两个老婆儿想吃饸饹面，想的要紧，但手中无钱，俩人各兑一文钱买了一小碟饸饹。甲老婆儿让乙老婆儿先尝,只听乙老婆儿咕咚一声，甲老婆儿忙问：“啥滋味？”乙老婆儿抹抹脖子说：“还没有品好就咽下去了！”甲老婆儿跺脚后悔不已。此故事虽小，却说明了郏县人对饸饹面的青睐及钟情。

●饸饹面的起源传说

一曰：唐代郏县就有饸饹面了。这与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。明人张居正的《昌黎先生文集辑补》一书“谏迎佛骨” 一节就有韩愈的一段话：“元和年间，自蔡屠贼归，途食郏河漏。” 这里指的是，唐宪宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一带）刺史吴元济反唐，拥兵自立。韩愈随军平叛，生擒吴元济，史称“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬，唐军离蔡，行至郏县城西吃了饸饹面。由此推断，郏县饸饹面至少有1200年的历史。

二曰：北宋末年，金人大举进攻，开封沦入金人之手，金人是善食牛羊肉的，饸饹是金人的主食。

三曰：元朝的蒙古族人会制作饸饹。

四曰：崇祯十六年（公元1643年），总督孙传庭兵出潼关，来河南与李自成义军作战。据传，为了丰富关中将士口味，他传谕三军，每军可携带20台桦木饸饹机。是年10月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军佯败。明军追杀义军15里，至郏县东冢头镇的柿园村一带，义军用“以利诱之，以敌取之” 的策略，弃金银、辎重于道，得胜。孙传庭部溃不成军，只得轻骑突围西窜，几十台桦木饸饹床为当地百姓及义军所得。义军所得8台。百姓为纪念义军的金刚精神，将“刚” 改为“钢”， 美名为“金钢饸饹”。精美的饸饹面制作设备顿使百姓喜不自胜，一时街旁馆巷，“金钢饸饹” 招子旗迎风飘舞。

五曰：据明史载，“（洪武）二十一年八月河南饸饹面，徙山西泽、潞二州民之无田者，往彰德、真定、临清、归德、太康等闲旷之地。”“（洪武）二十一年八月，徙泽、潞民无业者垦河南、北田，赐钞备家具，复三年。”看来当时山西的移民来河南的人是很多的。根据郏县县志记载（清同治三年），郏县饸饹面是明初由陕西传入的，初以荞麦面为主料，配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。也有人说，清朝康熙皇帝指派专人对全国的风味小吃进行统计上报，而“河漏”也被作为其中一种上报朝廷。一天，康熙按图索骥寻找名吃时，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，遂命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调，心中不快，挥笔把“河漏”改为“饸饹”。从此这道做工讲究、味美价廉、备受民众喜爱的饸饹面，就成了我国北方地区独特的风味名吃。