对许多人来讲，涮羊肉在哪吃都味儿都差不多。但对行家来讲，吃正宗涮羊肉，还是去北京的东来顺，因为这家店做出的涮羊肉，味道真的不一般！

东来顺宣传图

“东来顺”的创始人名叫丁德山，字子清，河北沧州人。

丁德山

早年在东安市场北门摆粥摊，卖豆汁儿、扒糕、凉粉等大众吃食。后来顾客渐多，又加上全家苦心经营，诚信待客，受到广大吃客的认可。如此一来，小粥摊已不能应付越来越多的食客，哥儿几个就打算把母亲接了来，一是让她看看现在的买卖，二是一块儿商量商量把粥摊扩大，并且起个正式的字号。

老母亲来了以后，看了又看，流下眼泪说：“咱们是从东直门外来到这儿的，现在买卖虽然小，可是生意做得挺好，咱们但求这买卖能顺顺当当的，我说就起名叫‘东来顺粥棚’吧！”这就是老字号“东来顺饭庄”最初的起源。

东来顺店内墙壁上挂画

1912年，东安市场失火，丁德山的粥棚也被焚。当时经常光顾粥棚的原清宫太监魏延出面张罗，并拿出了若干银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为“东来顺羊肉馆”。开始，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉”引进了他的馆子。

丁德山经过细心琢磨，发现涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。

这位切羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景的火爆场面，而吃东来顺涮肉也成为了一种享受，东来顺由此而享誉京城。

东来顺漫画图

“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉。党和国家领导人周恩来、邓小平、叶剑英、陈毅、万里等，生前也多次在东来顺设宴招待外国元首和政要；著名作家老舍先生和夫人胡洁青、国画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等前辈名人，生前经常在东来顺宴请宾朋，并为东来顺留下墨宝；美国前总统尼克松、前国务卿基辛格、日本前首相田中角荣等国外政要都曾对东来顺的涮羊肉给予极高赞赏和评价。随着生意兴隆，“东来顺羊肉馆”的规模又得到进一步扩大，就更名为“东来顺饭庄”。

近百年来，东来顺创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特点，即：选料精，刀工美，调料香，火锅旺，底汤鲜，糖蒜脆，配料细，辅料全。

东来顺的羊肉，取自内蒙古锡林格勒盟和乌兰察布盟生长期在一年左右的黑头肥尾白羊。由于当地水甜草嫩，草中含有丰富的矿物质，故羊的肉质细嫩，无膻味。

随后，精选羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆等部位，再加上切肉师傅出神入化的刀功，切出来的羊肉“薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”，整齐排列在盘上，红白相间，整齐美观，一涮即熟，久涮不老，每盘肉都像是一件精美的艺术品。

东来顺的羊肉

东来顺的羊肉

东来顺的涮肉

东来顺涮肉调料也很有讲究。一般是由七种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。同时，在传统调料配方的基础上，又增添了十几种调味品，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。

东来顺蘸酱

东来顺最有“文化味儿”亮点是，采用景泰蓝全铜火锅涮羊肉，有种皇宫贵族的感觉。其实早在乾隆年间，老北京就开始采用景泰蓝全铜作为火锅锅具，优雅的蓝与富贵花相映衬，顶盖上轻烟袅袅东来顺火锅，别是一番意趣。

东来顺的火锅

虽然四川火锅风生水起，但是拥有百余年历史的东来顺火锅依然是一枝独秀。来到东来顺，观一观古朴的紫铜火锅，赏一赏红白相间的羊肉片东来顺火锅，闻一闻香浓清淡的口蘑汤，不禁提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，浇上东来顺秘制调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻。再点一些东来顺开胃凉菜、精美小点心等来助兴，真可谓“美食美器，一菜成席”，绝对对得起“中华第一涮”的美誉。