2 地域特色鲜明，以区域化发展为主

曾几何时，提起小吃，人们首先想到的就是街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭。如今，这样的状况已经发生改变。“三霸王”在人们的视线中逐渐弱化，人气远不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃，如肉夹馍、锅盔、猪蹄、鸡爪、生煎、麻辣烫……

地方特色小吃作为小吃产业的重点类型，正在被挖掘出来并不断被放大。不过，从整个市场来看，规模化、连锁化的品牌还是比较少，大部分品牌还是呈现区域化的发展特性，没有走向全国。

3 受消费升级影响，产品、门店升级明显

在传统观念里，小吃更多的就是街边摊，油烟环绕，没有规范。近几年，小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显。

越来越多的小吃店从街边店进驻购物中心，环境明亮干净，装修小而精致，一改低端形象，为消费者营造了全新的消费体验。同时，为了吸引年轻消费者，小吃的产品颜值和服务水平也越来越高。

比如，本次十大品牌上榜的三顾冒菜，便在今年对门店进行了全套的VI升级。重装开业的三顾冒菜成都旗舰店，装修设计走起了小清新路线，与此前的门店风格截然不同，时尚感和体验感都大大提升。

三顾冒菜创始人曹闽接受红餐网（）采访时表示，在总店升级之后，短短3个月时间，门店的营业额就提升了15%~20%，消费人群也发生了改变，到店的年轻人更多了。

曹闽告诉红餐网，2019年除了新开门店200家以外，还将会有100~500家传统的三顾冒菜加盟店进行全面升级。

除了门店迭代外，三顾冒菜在产品上也顺应消费变化进行了升级。最大的改变便是，走起了爆品聚焦路线，把牛肉冒菜这一道单品单独拎出来打造差异化爆款，重点向消费者传达其“牛肉冒菜开创者”的品牌定位。

4 知名品牌不多，品牌化仍是行业最大机会

《2018中国餐饮品牌力白皮书》显示，小吃虽然门店数量繁多，跑出的品牌却并不多，知名小吃品牌的数量与小吃赛道规模严重不匹配。

再加上小吃市场需求大、消费频率高、产品易标准、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力。因此，业内人士普遍认为，品牌化是小吃发展的最大机会 。 只有做出了品牌，才能傲视群雄、领跑行业 。

本次上榜的“2019中国小吃十大品牌”，或称霸全国有什么小吃，或叱咤一方，都是推动整个小吃市场发展的中坚力量。

以阿甘锅盔为例。锅盔原本是陕西、湖北等地的特色小吃，地方小品牌特别多，但最终，却只有阿甘锅盔冲了出来，成为锅盔的代表。

其中，很大的一个原因是，阿甘锅盔做好了品牌化。据创始人张玉介绍，在品牌开创前，她就设计好了门店和品牌文化。在阿甘锅盔品牌还没出来之前，它的前身——在商场卖锅盔，现场明档，现场揉面、现场包馅、现场烤制这一模型就成立了。

2017年，阿甘锅盔获得资本注入后，更是就如何培养师傅、如何培养店长、如何管理，摸索出了一套品牌标准化的系统。

而阿甘锅盔之所以叫阿甘，就是受电影《阿甘正传》的影响。“活得全然、活得毫无保留、活得热情腾腾、那才是你的生命”的阿甘精神，是张玉以及阿甘团队希望传递给消费者的品牌理念。

02 小吃市场的主流玩法

小吃品类市场蓬勃发展，涌现出了一批大大小小的小吃品牌，衍生出不少新的呈现形式。除了以单品玩法抢占市场外，各种“小吃+”复合模式也开始成为主流。

在此，红餐网（ID：hongcan18）也总结了4种最常见的小吃品类经营模式，结合具体案例分析，帮助大家更好地了解小吃市场。

1 极致小吃单品店模式

以西贝超级肉夹馍为例。2019年，西贝提出战略聚焦超级肉夹馍小店模式。尽管西贝这几年已经进入快车道发展，但"西贝莜面村"运营复杂模式重，不适合全球开店。因此，西贝选择了同样作为西北名小吃的肉夹馍，以实现其扩张野心。

经过三年多的不断尝试，西贝终于创造出五代店超级肉夹馍小店模式。超级肉夹馍与普通肉夹馍的造型也不同，特意改成了三角形。三角新品重150克，共有9款产品，最贵的43元，最便宜的9.9元，平均价格是29元。

极致的单品小吃模式主打一款小吃，具有极强的复制和扩张能力，但却面临不少问题。

比如，产品壁垒几乎为零，基本上无法阻止别人快速抄袭。即便西贝已经在呈现形式和原料上做了差异化，也几乎形成不了任何壁垒。其次还有客单价天花板低、品牌价值感低、生命周期短、产品过于单一消费者容易厌倦等问题。

西贝超级肉夹馍如今也面临诸多困境。今年6月，西贝创始人贾国龙接受媒体采访时表示，“超级肉夹馍”项目不再继续推进，已有的门店保持现状。

2 小吃集合店模式

赋予小吃正餐属性也是可行模式之一。

小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景，是一个以地区为基底的小吃大集合，将正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈现给消费者，产品非常丰富，区域特色也非常明显 。

本次“2019中国小吃十大品牌”上榜的沙县小吃、黑白电视、蓉李记均属于小吃集合店模式。除上榜品牌外，南京大排档、火宫殿、宽窄巷等也是知名度较高的小吃集合店。

以黑白电视为例，创立于2015年的黑白电视围绕湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”集合店，单店月营业额最高可达48万，年营收上千万。

在黑白电视有什么小吃，共有60多道SKU，打破了产品单一的局限性，为消费者提供更多的选择。同时，“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休闲正餐场景，让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留，大大提高了消费者的点餐频率。

目前来看，这种模式是小吃经营最具生命力的模式，不仅突破了小吃的价格间局限，覆盖从十几块到几十块的客单价，同时也延伸了用餐时段和客群覆盖度。

业内人士认为，小吃集合店是整个小吃品类中最可能形成品牌资产的模式，但它重资产、重模式，在管理、成本等方面容易不可控，从而易衍生相关问题。

3“自助小吃+大单品”模式

单品模式是近年来流行的餐厅经营方式，但品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患；且在当前的成本压力下，单一品类的市场竞争力过于薄弱。有着大众化属性的小吃的加入，则恰好能弥补单品类的短板。

以主打乐山翘脚牛肉汤的新品牌福牛客为例。该品牌就是采用“牛肉汤+四川小吃”的搭配模式，为了更适合北京消费者的口味喜好，店里还加入了小吃麻酱烧饼。

小吃本身制作并不复杂，易于复制，省去了福牛客全程标准化操作的难题；让消费者自助选择产品，也节省了人工成本。

总的来看，小吃的加入提高了福牛客的客单价，且让其产品结构相比市场上其他翘脚牛肉汤品牌更丰富，更符合消费者的复合饮食需求，是一个成功的尝试。

4 小吃+其他品类模式

大众对小吃的认知，多数是聚会、逛街、夜宵的必备品，但实质上，小吃的场景化正在往其他领域延伸。比如，鲜儒豆浆就将小吃品类在早餐的场景中做了尝试。

在主打产品豆浆之外，鲜儒豆浆还加入了各种小吃品类，比如市场上常见的鸡米花、鸡柳、牛肉丸、热狗，以及潮汕特色小吃。

豆浆、大众化小吃和潮汕特色小吃的精细化区分，让鲜儒豆浆不但精准覆盖了豆浆消费群体，还满足了一些热衷小吃的其他消费需求。此外，早餐店卖小吃，也让消费者拥有了新奇的记忆点，鲜儒豆浆也因此迅速被大众认知。

结语

毫无疑问，小吃小喝已经迎来高光时刻。

接下来，以“2019中国小吃十大品牌”为代表的小吃品类，势必将席卷全国。餐饮人此时若想入局，不失为一个好时机。