第七章、天使蛋糕

内容摘要：

一、什么是天使蛋糕？

二、天使蛋糕的制作要点？

三、天使蛋糕配方；

四、天使蛋糕制作过程；

五、天使蛋糕、海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别；

01什么是天使蛋糕？

天使蛋糕是由鸡蛋清、白糖和面粉制成的。靠鸡蛋清的湿性打发，蛋清的泡沫膨胀起来，更好的支持蛋糕，其棉花般的质地和颜色，像白衣天使一样洁白无瑕，因此又称天使蛋糕。

于19世纪在美国开始流行起来。与其他蛋糕很不相同，不含油脂，不含胆固醇，适合于老年人食用。

02天使蛋糕的制作要点，注意事项

1、打蛋白的时候一定要注意容器的无水无油，因为油脂容易消泡。

2、打蛋清打到湿性打发，提起打蛋器有倒勾烘焙蛋糕，用铲子铲起蛋白霜翻过来不掉落。

3、筛面粉，筛入的面粉要像炒菜一样翻动切入而不是划圈。

4、鸡蛋质量：一定要选新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋粘稠度好，容易打发，不新鲜的鸡蛋液体较多，不容易打发。

03天使蛋糕配方

（网上的配方五花八门，哪个最合适？自己试验一下吧，试验得真知）

一般做生日蛋糕用的6寸生日蛋糕胚子是15*4厘米左右；

蛋白150克（4个鸡蛋的蛋白）

细砂糖25克（根据个人口感可以增多或者减少）

低筋面粉70克

鲜奶50克（增加口感的，可加可不加）

食用油30克（增加细腻的烘焙蛋糕，可加可不加）

柠檬汁 几滴（必须加，不止是去腥，主要是调节酸碱度）

食盐1克（增加洁白程度的也可以不加）

04天使蛋糕制作过程

（经过试验证明的正确做法）

1、将四个鸡蛋，蛋黄蛋白分离，蛋清打入无水无油的盆内，加几滴柠檬水。

2、用电动打蛋器打发蛋白霜。分三次加入白糖，第一次打至大泡沫，加三分之一白糖。

3、第二次打至小泡沫，加1/3白糖。

4、第三次打至细纹理，加第三次糖。

5、然后继续打发蛋白至大弯勾，湿性发泡状态；

6、筛入低筋面粉，继续翻拌均匀。

7、加入牛奶，继续翻拌均匀。

8、加入食用油，继续翻拌均匀。

步骤7、8可有可无。

9、翻拌的时候，不可划圈，要从底下向上翻出，手势要轻而快，以免蛋糕消泡，其间可夹杂切拌的方式，翻拌均匀。

10、倒入6寸蛋糕模具中，震一下，震出多余气泡，烤箱150度预热10分钟。

11、将蛋糕放入烤箱，上下火150度，中下层烤40分钟（提前预热10分钟），根据每家的烤箱不太一样自由调节。

12、（20分钟左右，蛋糕表面变成黄色盖上锡纸）

13、蛋糕烤好出炉，放烤架倒扣晾凉。

14、用手轻轻按压蛋糕边缘，用刮刀沿着蛋糕模四壁刮一圈，使其与蛋糕模分离，倒扣按压蛋糕模底部，蛋糕自然脱模。（底部铺油纸，四周刷点油更便于脱模）

15、烤好的天使蛋糕，表面有点开裂，网上说大部分都会开裂的，属于正常情况，按压一下松软而富有弹性，按压下去很快就弹起来，表面金黄，色彩鲜艳，形状完整，夹心里面洁白无瑕。

16、吃一块尝尝，感觉味道跟海绵蛋糕还粗糙，组织上粗糙，气孔大，吃一口有点噎得慌，可以就着牛奶或者咖啡吃，一点也不腻，因为不含蛋黄，不含胆固醇，不含黄油，不会担心发胖。

05天使蛋糕、海绵蛋糕，与戚风蛋糕的区别

从制作方法来看：

戚风蛋糕：蛋白，蛋黄分开来打发；（成功率低，不容易做，考验人的技术）

海绵蛋糕：全蛋直接打发；（成功率高，容易做，没有什么难度）

天使蛋糕：蛋白打发；（成功率高，容易做，做法最简单）

吃上去的口感：

戚风蛋糕：口感轻盈柔软细腻，承重力较差；适合单吃和简单的蛋糕装饰，多吃有点腻。

海绵蛋糕：口感扎实干爽有力，承重力较好；适合用于复杂的蛋糕装饰。

天使蛋糕：口感粗糙气孔大，特别松软；单吃有点噎得慌，需要就着牛奶或者咖啡，不腻。

综合起来，如果是年轻人，单从口感上我喜欢戚风蛋糕，这也是大部分生日蛋糕用戚风蛋糕的原因；如果不是因为天使蛋糕不含过多油脂，不含胆固醇，比较健康，热量小，应该是最少人喜欢天使蛋糕。也就是口感度，戚风蛋糕＞海绵蛋糕＞天使蛋糕。