..20 款特色烤鱼附带详细秘方香辣烤鱼主料：烤熟的清江鱼 1 尾垫底辅料：洋葱丝 50 克小料：水煮辣椒节 120 克、熟芝麻 3 克、葱花 5 克调料： 香辣酱 80 克、郫县豆瓣酱 30 克、姜末 15 克、蒜末 15 克、 五香粉 8 克、复制烤鱼红油 180 克、鸡精 25 克、味精 10 克、 鲜汤 350 克制作：1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；2、炒锅上 火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入二酱煵炒至水 汽干；3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；4、炒锅另入油烧制 180 度放入水煮辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生 仁和熟芝麻即可。举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草 鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。麻辣烤鱼主料：烤熟的 草鱼 1 尾垫底辅料：洋葱丝 50 克小料：干辣椒节 120 克、 酥花生仁 30 克、葱花 5 克调料：麻辣酱 160 克、复制烤鱼 红油 180 克、姜末 15 克、蒜末 15 克、鸡精 25 克、味精 10 克、鲜汤 350 克制作：1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；2、炒 锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵 炒至水汽干；3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；4、炒锅另入 油烧制 180 度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花 生仁即可。

举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶 鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。麻辣酱配方：去籽干辣椒 400 克(滋耙辣椒 900 克) 、红花椒 50 克、青花椒 30 克、牛油word 教育资料..500 克、菜籽油 1000 克、郫县豆瓣 250 克、五香粉 20 克、 姜末 100 克、白酒 60 克、醪糟 40 克、冰糖 15 克、美极牛 肉粉 50 克。泡椒烤鱼 主料：烤熟鲤鱼 1 尾垫底辅料：洋葱丝 50 克小料：泡珠子 椒 150 克、野山椒 30 克、葱段 5 克调料：泡红椒酱 100 克、 泡姜末 50 克、蒜末 20 克、复制烤鱼红油 200 克、鸡精 20 克、鸡粉 20 克、豉香鲜 30 克、鲜汤 350 克制作：1、洋葱 丝垫底放上烤好的鱼；2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入 姜蒜末炒香后放入泡红椒酱煵炒至水汽干；3、放入鲜汤调 味烧沸浇烤鱼上；4、炒锅另入油烧制 150 度放入小料炒香 盖浇在烤鱼上即可。举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、 草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。酸菜烤鱼主料：烤熟 草鱼 1 尾辅料：洋葱丝 50 克小料：红泡椒 20 克 葱 5 克调 料：酸菜 120 克野山椒丁 10 克 复制烤鱼香油 120 克姜末 15 克 蒜末 15 克 白醋 40 克 鸡精 20 克 鸡粉 10 克 鲜汤 350 克制作：1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；2、炒锅上火放入复 制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入酸菜炒至水汽干；3、放 入鲜汤后调味烧沸浇烤鱼上即可。

举一反三：用同样制法可 以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。孜然烤 鱼主料：烤熟草鱼 1 尾辅料：洋葱丝 25 克小料：干辣椒 120 克、炸花生 30 克、葱花 5 克调料：孜然酱 160 克、复制烤 鱼红油 160 克、孜然粒 30 克、鲜汤 350 克、鸡精 20 克、鸡word 教育资料..粉 12 克制作：1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；2、炒锅上火 放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入孜然酱煵炒至水 汽干；3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；4、炒锅另入油烧制 180 度放入干辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁 和熟芝麻即可。举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、 鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。孜然酱配方：菜籽油 1250 克、猪油 1250 克、干海椒 400 克、豆瓣 500 克、泡椒末 200 克、干青红花椒各 80 克、十三香 80 克，孜然粉 60 克火锅 底料 500 克、香辣酱 600 克、鸡精 500 克 胡椒粉 30 克 鸡 粉 200 克鲜椒烤鱼主料：烤熟鲟龙鱼 1 尾辅料：洋葱丝 50 克小料：青米椒圈 250 克 蒜末 20 克 姜 10 克 鲜花椒 40 克 调料：豉香鲜 60 克 鲜辣汁 30 克 藤椒油 50 克鸡汁 30 克 复 制烤鱼香油 120 克 鲜汤 350 克制作：1、洋葱丝垫底放上烤 好的鱼；2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后 放入调料和鲜汤烧沸后用余下调料 调好口味烧沸浇烤鱼 上；3、另起锅烧油炒香青米椒圈盖烤鱼上即可。

举一反三： 用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种 鱼类。过瘾麻辣味烤鱼烤鱼 烤熟的鲈鱼 1 尾。浇汁 1.圆葱 丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。2.锅内放香料油 150 克，烧 至三成热时，放入葱片、姜片各 10 克，蒜片 15 克，小火炒 出香味，再放入泡湿的干辣椒节 20 克，干花椒、白胡椒各 3 克，麻椒 5 克，郫县豆瓣酱 35 克，美乐香辣酱 30 克，老干word 教育资料..妈豆豉、海鲜酱各 20 克，用中小火炒香，加鲜味酱油 25 克， 鸡粉 8 克，白糖、白芝麻各 3 克，味精 6 克，十三香 5 克， 高汤 450 克烧开调匀即成。盖料点缀炒锅另入油烧至 180℃， 放入辣椒节 120 克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花、绿杭 椒圈各 5 克，白芝麻、香菜段各 3 克，花生仁 30 克即可。 香料油锅放菜子油、牛油、色拉油各 750 克，熟鸡油 50 克 烧至四成热，放八角 50 克，山柰 40 克，桂皮、灵草、小茴 香各 10 克，丁香 2 克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各 15 克， 良姜、荜拨各 5 克，甘草 8 克，细辣椒面 350 克熬制 40 分 钟左右出香味即成。

关键 1.腌好的鱼两面刷一层葱油，用烤 鱼夹夹住再烤制。2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中，建议将 烤鱼盘铁板做预热处理，底下放 3 块 5 厘米烧好的机制木炭 最好豆花烤鱼制作：1、把草鱼（或江团）对剖开（不斩断） 并治净，放入加有姜片、洋葱片、芹菜节、大葱段、花椒粒、 盐和料酒的水盆里，浸泡腌渍约 6 分钟便捞出来，沥水后放 到烤鱼架上面。2、往鱼身两侧均匀地刷上红酱油，以增添 烤鱼的鲜味（图 2）。3、用夹子把鱼夹起来后，送入温度已 烧至 280℃的烤箱，关上烤箱门，再用中火烤七八分钟（其 间需要开炉翻面，烤制时间不可过长），烤至鱼肉熟时取出 来。4、往烤鱼盆里放入已经在开水锅里焯断生的洋葱片、 豆皮块和芹菜节，随后把烤好的鱼放上面，撒上孜然粉。5、 往净锅里倒入自制红油烧热后，下豆瓣酱、自制烤鱼料和糍word 教育资料..粑海椒炒香，边炒边调入味精、鸡精、白糖、香油和盐。待 放入泹水豆花煮入味以后，将豆花逐块舀在烤鱼盆的四个 角。6、见锅里的汁水已经收浓时，起锅浇在盘中烤鱼上 7、 净锅里倒入色拉油烧热，待投入干青花椒和干海椒节炝香 后，起锅浇在盆中烤鱼上，另外撒些芝麻和葱花。8、把烤 鱼盆置烧烤架子上（下边放入点燃的木炭），上桌加热食用。

自制红油：往锅里倒入菜油和猪油（两者比例为 3：1）烧热， 投入八角、桂皮等香料，再下豆瓣酱、糍粑海椒等，炒香后 打去料渣，即成。自制烤鱼料：往锅里倒入菜油、猪油和鸡 油（三者比例为 3：1：1）烧热，待投入姜片和葱结炸香后， 加入自制香料粉、海椒面、干花椒、糍粑海椒，小火炒香出 味后，便得到烤鱼料。自制香料粉：八角、桂皮、白蔻、香 叶先在锅里炒香，再用机器打成粉末。巫山烤全鱼将腌、烤、 炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅 的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒 味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味。巫山 烤全鱼的做法 1、鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹 部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几 刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精 5 克，腌渍 10 分钟。2、将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住， 放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼 肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才word 教育资料..撒烧烤粉）。3、往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把 烤熟的鱼放上面，等待浇味料。

4、炒锅入色拉油和秘制老 油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜 粒 25 克，姜粒 15 克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺 入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜 香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段 100 克，芹菜段 50 克，洋葱块 30 克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。 5、浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把 盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。注 意事项：1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀， 如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。2、 万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其 他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工 起来也更费事，所以很少用到。3、万州烤鱼都是用“青冈 炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的 有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像 液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。4、在制作 一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比 如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外， 还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补 味。

烤鱼用油——天香秘制老油原料：色拉油 2500 克，猪 油 1000 克，菜油 1000 克烤鱼特色，牛油 500 克，干辣椒 750 克，红word 教育资料..花椒 150 克，郫县豆瓣 750 克，豆豉 100 克，牛肉香精 20 克，鸡肉香精 20 克，冰糖 15 克，醪糟 20 克，花雕酒 150 克，葱、姜、蒜各 250 克。香料：八角 15 克，三奈 6 克， 丁香 4 克，桂皮 15 克，香叶 10 克，去籽草果 20 克，小茴 香 20 克，良姜 10 克，山楂 20 克，老扣 5 克，白扣 15 克， 甘草 10 克，藿香 8 克，砂仁 5 克，陈皮 10 克。做法：1、 干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。2、色拉油、 猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、 蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒， 小火炒 1—2 小时，下郫县豆瓣炒香即可。3、香料泡水烤鱼特色，浸 泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约 30 分钟。4、下豆豉、花 椒、醪糟、冰糖炒约 10 分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精， 即成。5、加盖密封，静置 24 小时即可使用。注意事项：1、 火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用铁锅炒，最好用不锈 钢锅。3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。 烤鱼各味型酱料配方鲜香味料配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，生姜 50 克，香葱头 50 克，洋葱 80 克，西红柿 50 克，番茄酱 30 克，海鲜酱 30 克， 排骨酱 30 克，鸡精 100 克，色拉油 500 克，白糖 20 克，盐 20 克。做法：1、将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋 葱剁细。2、将各种酱类混合搅匀。3、色拉油入锅烧热，加word 教育资料..入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种 混合后的酱类，加入特鲜 1 号，白糖，盐调制而成。香辣味 料辅料：黄瓜条 150 克，洋葱块 80 克，芹菜段 50 克料头： 蒜米 25 克，姜米 15 克调料：干辣椒节 80 克，红椒粒、洋 葱粒、洋葱块、芹菜各 30 克，干花椒 20 克，郫县豆瓣酱 60 克，秘制鲜香膏 20 克，精盐 15 克，味精 15 克，永川豆豉 10 克，鸡精 10 克，白糖 5 克，鲜汤 100 克，老油 200 克， 色拉油 200 克。

点缀料：大葱丝 50 克，炸花生米 30 克，香 菜段 20 克。注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县 炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、 花椒和点缀料一起撒上去。豉汁味料辅料：黄瓜条 100 克， 芹菜节 50 克，洋葱块 30 克。料头：蒜粒 20 克，姜粒 10 克。 调料：洋葱粒 30 克，干豆豉 150 克，豆瓣 20 克，永川豆豉 10 克，秘制鲜香膏、味精、精盐各 15 克，鸡精 10 克，鲜汤 50 克，自制糊辣油 150 克，色拉油 200 克。点缀料：红椒粒、 芹菜粒各 30 克香菜段、大葱丝、红椒丝各 20 克自制糊辣油 的做法：净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进 去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣 油。水豆豉味料辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各 25 克料 头：蒜米 15 克，姜米 10 克。调料：芹菜粒 30 克，洋葱粒 30 克，老干妈水豆豉 80 克，永川豆豉 10 克，野山椒粒 20 克，豆瓣酱 20 克，味精、精盐、秘制鲜香膏各 15 克，鸡精word 教育资料..10 克，白糖 5 克，清汤 250 克，老油 50 克，色拉油 200 克。

点缀料：大葱丝 50 克，红椒丝 30 克，香菜段 20 克。注意 点：烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十 三香粉以制造异香。尖椒味料辅料：炸土豆片 200 克，皮蛋 粒 60 克。料头：大蒜粒 20 克，老姜粒 15 克。调料：青尖 椒节粒 150 克，红尖椒粒 130 克，野山椒 10 克，豆瓣酱 20 克，美极鲜、海鲜酱各 10 克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡 精各 15 克，醋 5 克，清汤 250 克，老油 100 克，色拉油 200 克。点缀料：红椒丝、大葱丝各 50 克注意点：1、在烤鱼的 时候撒五香粉。2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁 成粒。3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、 葱丝等最后才放上去酱香味料料头：姜粒、蒜粒各 20 克调 料：洋葱块 30 克，芹菜粒 20 克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各 20 克，鸡精、盐、柱侯酱各 15 克，味精、排骨酱各 10 克， 豆豉、海鲜酱、芝麻酱各 5 克，鸡膏、卤味增香汁各 3 克， 香油、黄油各 5 克，老油 50 克，清汤 200 克，色拉油 200 克点缀料：大葱丝、红椒丝各 30 克，花生米 50 克，熟芝麻 5 克，孜然粉 10 克。

鲍汁味料料头：大葱节 30 克，洋葱粒 20 克。调料：鲍鱼酱 40 克，海鲜酱 15 克，盐、味精、鸡精 各 15 克，秘制鲜香膏 10 克，料酒、海鲜素各 5 克，清汤 200 克，老油 50 克，色拉油 200 克。点缀料：大葱丝 30 克，香 菜段 20 克，芝麻 5 克。注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。word 教育资料.. word 教育资料