许珂 职业餐饮网 2019年05月22日

据悉，2018年火锅行业的总收入达到了8757亿元，占据了整个餐饮行业总收入的22%，仍是餐饮第一业态，但却陷入了同质化严重的红海。

而近两年，出现了一批市井“小”火锅店，它们把菜品分量、店面面积、装修投入通通“变小”，迅速蹿红。

为什么市井火锅能突然走红？它究竟只是昙花一现，还是将成为行业新风口呢？

把传统火锅变“小”，高性价比的市井火锅火了

市井火锅原本只是“沉寂”在重庆街头的小火锅店，但凭借较低的客单价和更多样的菜品选择，它和主流火锅品牌形成了差异化，并迅速走红。

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面积200㎡起，店开在“犄角旮旯”

如今主流品牌火锅店的面积大都在1000㎡以上，而市井火锅店的面积则大多在200-500㎡左右，并且不需要抢占“黄金位置”，只需要开在人流区的“街角旮旯”。

市井火锅店大多面积不大

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小份菜，一顿能点十几道

在主流的火锅店里，点一份牛肉要48，一份毛肚要68，食客点菜都要“小心翼翼”，随便点三四个菜就要二三百块。

而市井火锅则是采用“小碗儿制”，用“土碗”装菜，用“簸箕”装碗，份量为主流火锅品牌店里50%左右，而价格则从几元钱到三十元不等，很多市井火锅店里最贵的荤菜也就20元出头，这让食客在点餐时可以“无所顾忌”，一顿饭下来点十几道菜。

“小碗儿制”让顾客有更多的选择，也和主流火锅品牌形成了差异化。

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“粗犷”的市井味装修

因为主打市井文化，所以市井火锅店的装修也大多带着“古早味儿”，风格较为“粗犷”，远不如主流火锅品牌店来得精致。

大多数市井火锅点都采用怀旧的装修方式，让店铺呈现“老重庆”的感觉，并搭配上搪瓷缸子、老录音机等传统物件，烘托出浓重的市井氛围，让人感觉仿佛置身于重庆街头。

除了“市井风”，还有很多老板选择个性化的装修风格，如工业风、Ins风、夜店风、摇滚风等，以此做出差异化，希望把餐厅打造成网红。

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99元套餐17个菜

如今主流火锅品牌的客单价都相对较高，海底捞人均为130元，小龙坎的客单价为140元。

而市井火锅品牌的客单价大多在70元左右，甚至有“99元双人套餐”。

市井火锅店凭借其较低的开店成本和小盘菜的模式，给消费者提供了相较于主流火锅品牌更高的性价比。

市井火锅成火锅业突围新出路？

市井火锅店因为客单价相对较低，所以在菜品、装修、服务等方面都很难比肩主流品牌，市井火锅究竟是如何在“火锅红海”中闯出了一片天？

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“小店”路线，模式轻

如今主流火锅品牌都在抢占各个“黄金旺铺”，并且重装修、重造势，走“大店”路线。

但随着“大店”路线的门槛不断提高，如今主流品牌火锅店的投资越来越重，而生存压力也越来越大。

市井火锅则反其道而行之，走“小店”路线，店面大、装修投入少，甚至很多寻求加盟的市井火锅品牌打出了“30万元开店”的广告语。

因此对投资人来说，市井火锅的投资门槛更低，更适宜快速扩张，并且因为模式较轻，所以抗风险能力强，生存压力也相对较小。

主流品牌火锅店的开店门槛水涨船高

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切入火锅低价空白市场

火锅品类已经成为中餐市场最大的品类，市场份额达到了8757亿元，而川式火锅则占据了29.6%，达到2592亿元。

庞大并不断上升的川式火锅市场支撑着众多品牌百花齐放，但众多领军品牌却少有模式上的创新和突破，因此川式火锅市场渐渐成为了一片红海。

而市井火锅则精准切入了人均70元左右的“低端”火锅价格区间，以此和主流品牌形成了差异化，找到了“红海”中的突围方向。

主打低价的市井火锅能否迈过3道“坎”？

如今市井火锅已经火遍全国小火锅店，并仍在不断蔓延，未来极有可能成为火锅市场中的一大业态。

但在快速发展的同时，市井火锅也面临着众多问题。

我们采访了“签海串串”火锅的创始人王健，王健认为，市井火锅未来的发展将迎来三道“坎”：

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容易掉入价格战红海

如今市井火锅的品牌越来越多，面对愈发激烈的竞争，很多商家选择打“价格战”。

但市井火锅的投资者大多为中小投资者，他们并没有雄厚的实力去打“价格战”。

面对市井火锅店的增多，如何做出差异化才是餐厅脱颖而出的关键，持续的差异化打造和创新能力也将会是市井火锅能否拥有长久生命力的关键所在。

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食材品质难保证，或沦为劣质火锅代名词

市井火锅在客单价上要远低于主流火锅品牌，因此在装修、选址、食材上都很难追上主流火锅品牌。

因为客单价较低，所以在食材的选择上难免要适度“降级”。

但食材的等级可以降，食品安全却不能降，一旦出现食品安全问题，消费者将把市井和劣质打上等号，高性价比也将变成“便宜没好货”。

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盈利要靠精细化运营“省”出来

有很多人质疑，70元左右的客单价，甚至是“99元双人餐”，市井火锅能赚钱么？

王健认为，如今火锅的盈利已经不像以前那样来得容易，尤其是主打高性价比的市井火锅，盈利都是要靠精细化运营“省”出来的。

尤其市井火锅正在全国迅速扩张，精细化的运营能力将成为下一阶段能否持续存活的关键。

精细化运营并不简简单单是餐厅的软件和后台数据，更涵盖了前端运营、人员管理、服务管理、采购、供应链打造等细枝末节，只有将这些“内功”练好，市井火锅的未来才能走得更为长远。

职业餐饮网小结：

市井火锅自2017年走向品牌化，短短一年多的时间已经风靡全国。

小碗菜、高性价比、轻投入小火锅店，这无疑和主打“大店”路线的主流火锅店形成了差异化。

但市井火锅的未来到底是遍地开花还是昙花一现还有待观察。