吊炉饼，是很多人对于小吃的美好回忆。提起吊炉饼，也许大家的第一反应是"杨家吊炉饼"，很多人并不知道，杨家吊炉饼来自河南，其实大连吊炉饼的历史传承更为悠久，工艺也更复杂、考究。通过"特色美食交流群"的耿女士推荐，我们找到了吕武超经营的大连老菜吊炉饼店，店里做的正是正宗的大连老式吊炉饼。

传统手艺保留40年前的味道

吕武超介绍，吊炉饼原来是中山饮食公司旗下国营饭店的招牌，后来公司解体，作为国营饭店厨师的他就把这道特色美食的做法保留下来并传承至今。

吊炉饼的做法很多人都知道吊炉饼，但是味道正宗的却很少。"就拿和面来说吧，面粉和水必须一次性和好，不能二次加水，这纯粹是靠经验调配的，和好的面要顺时针搅拌才行。"和面是吊炉饼制作的第一个步骤，也是制作时的难点，面饼成型的制作过程更为复杂。"将和好的面擀开，一定要保证擀的均匀，然后把面反复摔打成薄皮，这对厨师的技艺和体力有很高的要求。将摔好的薄皮均匀地卷成一根细条，盘起来就可以上锅烙了。烙的时候油温和火候必须要适宜，温度低了不行，高了也不行。 "

仅用盐、油这两种简单调料

吊炉饼所用的调料很简单，只有盐和油两种。吕武超说，四十年前的吊炉饼，调料就只有这两种，现在的调料五花八门吊炉饼，用得越多反而越失去过去正宗、真实的味道。面粉的选择很是讲究，当初试用了5种面粉，才选出了适合的面粉，最大程度地保留了老式吊炉饼的口感。为了保证工艺，油的品质很重要，一定要选用好油，如果用地沟油，做的饼扁扁的不起层而且味道也不香。烙好的吊炉饼色泽金黄，层次分明，外焦里嫩，香酥可口，用筷子挑起吊炉饼的饼心，提起成"棍"，落盘成饼。再就着一碗新鲜热辣的酸辣汤，更是别有一番滋味。"厨师是一门技术性高，艺术性强的职业，真正的厨师需要达到一种境界。而做大连老菜更是需要深厚的功底，比如刀功要精细，火候的掌握要了然于胸，没有几十年的功底根本做不到炉火纯青，也就做不出过去的那种味道，只有用心做菜才能做出真正的美食。 "