但凡听过酒的人，知道茅台、五粮液，肯定也知道二锅头。哪怕不知道二锅头到底是什么样的酒，甚至不知道到底长得什么样，但二锅头肯定有所耳闻。在国人心中有名的白酒，二锅头可算其一。在国外，二锅头非常受嗜酒如命的俄罗斯人喜爱，被称为中国的“伏特加”，在国内，尤其是北京，大小饭店随处可见二锅头的身影。

二锅头，蒸馏白酒的一种，由北方的烧酒发展而来的烈酒，以高粱、水等为原料，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发酵，温火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成，大多是属于清香型白酒的范畴，也有部分是浓香型白酒。

酿酒

二锅头，是指原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，因为是第二锅烧制而成，故被称为“二锅头”酒，以工艺名称命名的特殊的白酒品类，其名称源于传统的分级摘酒技术，它名称具体的由来，还得从北京酿制白酒的历史说起。

历史记载，金国将北京定为“中都”，与此同时带来蒸酒器，开始酿制烧酒。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。白酒蒸馏时用到的蒸馏器包括烧水的底锅、装酒醅的甑桶和将蒸发出来的酒气液化成酒液的天锅。随着酒气的液化，天锅中的水温逐渐上升，到一定时候需更换冷水，如此反复操作，直到酒醅中的所含酒分全部蒸完。

二锅头酿造

一般来说，蒸完一甑桶酒醅，需要更换三次冷水，在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，因为第一锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，尤为明显的如甲醇、醛类,刺激猛烈，通常将第一锅冷水冷却接得的酒液称作酒头；第三锅冷却水流出的酒体中高级醇和酸类物质较多，口感酸、涩、苦，且因水汽重而寡淡，称作酒尾。只有经第二锅冷却水冷凝流出的酒，质量最佳，酒体纯净，味道醇厚，所以酒厂一般会将酒头和酒尾另行处理，将二锅头入库贮存最后制得的成品酒美其名曰“二锅头”酒。脱胎于北方“烧刀子”工艺的二锅头酒，始兴于康、乾，成熟于晚清，迄今已有三百多年历史。由于历代酿造工艺的改进，酒品质量不断得以提升。

全国各地的白酒酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。到民国初年二锅头酒，更是有“自古才人千载恨，人间甘醴二锅头”的赞叹。由于二锅头酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富。

酒桌上的二锅头

如今的二锅头，即便面临各大名酒回归二锅头酒，依旧在国人心中占有极为重要的一席之地，已然在生活中形成了一种文化符号，豪爽、不羁、男人气概。也许正是这种，可以在二锅头中找到自己的性格，喜好，喝出爽的味道的感觉，才是大家始终如一喜欢它的原因。

（以上资料由张燕整理，张燕系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）