题 记 /

在中国白酒的品类江湖中，酱香型白酒的生产工艺可称得上是白酒工艺的活化石：端午制曲，重阳下沙，“12987”精湛工艺，30道工序165个环节，讲究的是酿制虽繁必不敢省人工，品位虽贵必不敢减物力。而茅台镇第二大酿酒企业国台酒业在酿造工艺和品质端的不倦探索，正为这一东方古老绝学增添新的风采。

国台2019年上半年的成绩单再次为酱酒热添了一把火：“时间过半、任务过半”、上半年实现销售猛增66%、新增经销商260家、新建核心终端923家……这些亮眼数据的背后离不开国台营销战略升级的拉动，更与国台匠心智造、高品质支撑密不可分。

自20世纪70年代以来国台酒官网，白酒酿造工业化、现代化的风潮渐起，很多白酒企业在机械化、智能化生产上进行了尝试，但真正用于生产实践并纳入企业成长体系的很少，白酒行业离真正的现代化一直有所距离。但现代中药领军企业天士力集团凭借强大资本和技术背景入主国台后，这一切悄然发生改变。

在品牌焕新过程中，国台一方面坚守茅台镇传统正宗大曲酱香的古法技艺，同时又立于浪潮之先，创酒业之新，将现代制药理念、信息技术、工业集成、科学标准融合进传统酱酒生产工艺，实现系统创新，推动传统的白酒产业由模糊走向清晰，由经验走向数字，由数字走向标准，保证风味正宗的前提下实现品质进化。

正因如此，短短几年间国台从当地老字号企业基础上发展成为茅台镇第二大酿酒企业，并且在充分利用行业复苏新趋势快速树立行业地位外，在品质端的创新与探索成为这一轮酱酒热潮下的闪光点。

一、创新制曲技术，保证质量稳定

酱酒特定香味物质的形成离不开几项关键技艺：高温制曲，堆积发酵法，高温发酵、馏酒和长期储存。“曲乃酒之骨，曲定酒型，好曲产好酒”，曲对酒体风格质量的形成起着关键作用，而大曲酱香白酒是白酒十二大香型中用曲量最大的。

国台在不改变技艺本源的前提下，对现代化制曲工艺进行了系统的探索和改造。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程，通过将自然中的微生物在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，促使高粱糖化发酵成酒，并为其提供生香生味物质。国台利用分子生物学技术，通过PCR-DGGE技术，揭秘酱香型白酒大曲中的微生物及优势菌群、变化规律，改变了对微生物无法了解、生产过程全凭经验控制的传统做法，稳定酿造中微生物群落，成功控制高温曲质量稳定性。

二、创新“去杂增益”标准，丰富酒体健康因子

“得标准者得天下”，标准的创新能力一定程度上反映企业的核心竞争力。国台以“质量源于科学设计，标准重在精准执行”的理念，通过科技创新实现标准创新，对白酒中公认的无益物质如“杂醇油”提出更为严格的内控标准。

杂醇油是导致人们酒后头晕、恶心、头痛的元凶，但杂醇油在白酒中是不可避免的存在，其含量多少取决于原料选择、酿造工艺和蒸馏设备。对杂醇油的管控，国家标准是每升不高于2克，但国台将杂醇油的内控标准定为每升不超过1克，实际生产中做到了每升不高于0.5克，仅为国家标准的1/4，大大减少了饮酒的不适及对人体的损害。

在“去杂”的同时，国台同样重视“增益”。在国台国标酒挥发性组分中检测到种类丰富的萜烯类化合物，共鉴定出32种萜烯类化合物，主要以单萜和倍半萜的形式存在，以及17种吡嗪类化合物存在于酒体中。

标准创新倒逼技术创新，国台品控的高标准折射出的是在严选好原料、改进工艺条件和蒸馏设备等方面做出的不懈研究和努力。

三、创新建立业内首条酱酒机械化酿造生产线

传统的酿造方式依靠纯手工制作、人工控制，生产效率低下，能源消耗巨大。其次，传统酿酒工序的不连贯性也在很大程度上导致了酒质的不稳定性。

针对这些问题，国台不断摸索、考察、研发、测试，建立了酱香白酒行业内首条机械化酿造生产线，基本完成了由手工操作向机械化生产模式的转变，引领了中国白酒行业生产模式的转型升级，有效地改善了传统生产的“重体力、高耗能、模糊化、费资源”等问题。

国台的这些机械化生产技术应用先后获贵州省科技进步奖、中国酒业协会科学技术奖；并获得18项授权专利。

四、创新红外检测技术，提高质量控制水平

一直以来，白酒行业针对酒质检测都是采用两级质量控制：第一级感官评定，评酒员凭眼观、鼻闻、嘴品等感官手段对酒体质量进行评价；第二级气相色谱分析，利用气相色谱仪进行白酒检测，快速检测白酒的主体成分构成。

但这两种检验手段有其局限性。感官评定容易受到评酒员身体状况、情绪及评酒环境的影响，从而影响品评结论的客观性，气相色谱分析仅停留在在检测白酒的骨架成分，细节呈现不够充分。

针对两级质量控制的不足，国台在此基础上，将与中国科学院、清华大学合作的“宏观红外指纹图谱品质控制技术”的科研成果，应用于产品品质检测，首次创造了白酒三级质量控制体系——“感官评定、气相色谱分析、红外光谱控制”。

第三级的成果展现便是将红外光谱与计算机结合研发的智能品酒系统。该系统以红外光谱特定波数上的吸光度值与品酒师感官品评结果作为大数据样本，不断进行模型训练和自主学习，至2018年趋于成熟并正式运行，搭建了酱酒品质指标考核的三项模型：第一、国台酱酒口感指标的评分模型，诸如酱香、糊香、酒体醇厚度、辛辣感、后味、干净度可通过红外数据预测未知酒样的感官得分，平均正确率达70%；第二、国台酱酒等级、香型的判别模型，可预测未知酒样的质量等级和香型，诸如窖面、窖底、醇甜香型，正确率分别为85%和91%。第三、主流白酒香型、等级、真伪的分类系统。

国台创新的“智能品酒”新模式，是白酒行业第一个克服了感官评定容易受到评酒员身体状况、情绪及评酒环境影响的白酒质量评价系统，以此形成的白酒三级质量控制体系，使传统的品酒技艺从凭经验控制，上升到数字化、标准化的控制。

此外，国台还建立了“白酒快速分析检测系统”，可在5分钟之内快速定量白酒12种指标，精度模型达到国际同类检测仪器标准，作为一项批处理手段，使得大量快速的检测工作变为可能；利用红外快速检测技术，对酿酒原料的重要指标进行快速定量分析，例如对高粱中总淀粉、直链淀粉与支链淀粉的快速分析检测的定量分析模型相关系数就分别达到0.9549、0.9236和0.9401。

国台利用先进的质控手段，建立了快速、无损、重现性高的检测技术，保证了生产各环节得到客观的把控，让国台酒的生产工艺更标准，产品质量更高。

传统，并非古旧无谓的陈迹，而是经时间历练的精神基底；创新国台酒官网，亦非无根无据的颠覆，而是以现代化视野解读传统酿造精髓，将传统工艺发扬光大。继承传统不泥古，系统创新不离宗，这是现代化白酒企业的自我修养，也是国台高质量发展的功力所在。