绝密配方未经许可，不得传阅！“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其 缸底可以烧火， 缸内置有铁架， 厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架 上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约 1 ? 3 米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆 形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约 30 多个小瓦罐。 缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶 部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约 18 厘米，直径约 20 厘米，有一小手柄， 可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排 出多余的热气。 煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水?最好 用纯净水 ，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨 8～12 小时，取出即成。 制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌 类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以 下几点： 1 一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证 各种不同风味的煨汤都原汁原味。

2 瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐 密封良好。 3 需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。 一般的原料煨制约 8 小时， 质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10～12 小时。 4 大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握 好大火和小火的合理搭配。 一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨 熟。 5 一罐汤煨约 4～5 小时后应“翻坛”， 即把瓦罐调换一下位置， 以免瓦罐因接 近火力大的位置而被煨干汤汁。 下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。绿豆紫菜煨排骨 原料：猪肋排 500 克 绿豆 100 克 紫菜 50 克 淡菜 25 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： 1 猪肋排洗净，斩成 5 厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。 2 将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒第 1 页 共 4 页绝密配方未经许可，不得传阅！粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约 8 小时，即成。 特点：汤清味鲜，清热解毒。

白果腐竹煨土鸡 原料：土鸡 600 克 白果 150 克 腐竹 100 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精盐、 胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： 1 土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。 2 将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、 味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。 特点：汤浓味鲜，滑润去燥。 虫草煨老鸭 原料：老鸭 600 克 猪瘦肉 100 克 虫草 10 根 鸡油 75 克 姜片 10 克 葱节 30 克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量 制法： 1 老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅 中氽一水。 2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹 入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺 入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。 特点：汤清肉烂，补肺益肾。 珧柱香菇蛇段汤 原料： 菜花蛇 600 克 珧柱 50 克 火腿 30 克 水发香菇 150 克 姜片 10 克 葱 节 30 克 鸡油 75 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： 1 菜花蛇治净，斩成 6 厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。

2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹 入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精， 掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。 特点：清热除湿，舒筋活络。 淮杞笋干煨牛?第 2 页 共 4 页绝密配方未经许可，不得传阅！原料： 牛??牛小腿肉500 克 淮山药 15 克 枸杞、 桂圆肉各 6 克 天目山笋干 150 克 姜片 10 克 葱节 30 克 鸡油 75 克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯 净水各适量 制法： 1 牛?洗净，入沸水锅中焯约 3 分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改 刀成条状。 2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛?炒香，烹 入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒 粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12 小时，即成。 特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。正宗三更瓦罐老汤（绝密配方） 1．茶菇土鸡汤： 原料：干茶菇 75 克，土鸡 1 只，枸杞子 15 克，白芷 10 克，党参 15 克，葱结 3 个，姜片 9 克，沙参 15 克，黄酒 100 克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。

制作： 将茶菇用温水泡开洗净， 土鸡宰杀洗净， 剁成块后在烧开的水里烫 1——2 分钟捞出，捞出后平均装入三个瓦罐内，把上述所有配料也平均加入瓦罐内，加 入清水 8 成，用锡纸、封口盖上盖，放入炉或缸中煨烤 5——6 小时。 2．黄立猪脚汤 原料：黄豆 60 克，猪脚 600 克，白芷 2 克，党参 3 克，槐参 5 克，甘草 1 克， 葱结 1 个，姜片 4 片，黄酒 40 克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。 制作：将黄豆用温水泡 3——4 小时，猪脚洗净煺干净毛剁成 2.5 厘米见方的方 快，用烧开的水烫 3——4 分钟，捞出放入瓦罐内，加黄豆上述配料，再加 8 成 清水，用锡纸封好盖好盖，放入炉或缸内煨烤周记食品公司周黑鸭技术培训 5 小时。 3．马蹄猪肺汤 原料：马蹄 20 个，猪肺 300 克，姜 10 克，葱 15 克，精盐 5 克，味精 2 克， 蹂汤适量。白芷 2 克，黄酒 20 克，沙参 3 克，山奈 3 克。 制作： 马蹄洗净待用， 将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水， 用手挤压出血水如此反复多次，直到猪肺呈白色，再将猪肺切成块，放入沸水中 煮 5 分钟捞出，将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌入炉或缸中煨烤 5 小时即可。

4．猪肚老鸭汤 原料：猪肚 1 个，老鸭 1 只，白芷 10 克，党参 15 克，槐参 15 克，山奈 10 克， 葱结 3 个，姜片 12 片，黄酒（QQ：7017022）克，盐、味精、鸡精、胡椒粉 适量。 制作： 把猪肚在沸水里过一下， 取出锅掉表面的一层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏 肚冲洗干净，然后把猪肚、老鸭剁成块后，用烧开的水煮 2——3 分钟捞起，平第 3 页 共 4 页绝密配方未经许可，不得传阅！均装在三个瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上 8 成清水，放入炉里或 煨烤 5——6 小时，即可。 5．花仁蹄筋汤 原料：花生仁 50 克，猪蹄筋 150 克，白芷 2 克，甘草 1 克，沙参 3 克，精盐 20 克，葱 20 克，姜 5 克，胡椒粉 1 克，鸡精适量。 制作：将花生仁先泡 2 小时，去杂质、霉烂的颗粒，去皮后沥干水待用，将葱挽 结，姜拍破，待用，将蹄筋放入盆中，加水适量，上屉蒸软之后取出，用冷水浸 漂 2 小时，剥去外层筋膜，洗净切成长段，将切好的蹄筋和花生仁葱、姜、盐、 料酒及上述的配料放入瓦罐中，加入 8 成清水，放入炉里或缸内煨烤 4——5 小 时。

6．白煨牛肉汤 原料：牛肉 500 克，葱段 15 克，姜片 10 克，精盐 5 克，味精 4 克，料酒 30 克，白芷 1 克，山奈 2 克，胡椒粉 1 克。 制作：将牛肉洗净，切成小方块，放入瓦罐，加适量清水置旺火上，待汤烧开撤 去浮沫后，加以上配料放入炉内或缸内煨烤 2——3 小时，即可。 7．芋头目鱼肚块汤： 原料：芋头 500 克，目鱼 200 克，猪肚 1 个，葱结 3 个，姜片 12 片，盐、味精、 鸡精、胡椒粉适量，甘草 5 克，槐参 10 克，山奈 10 克，陈皮 10 克，料酒 100 克。 制作：将芋头刨皮洗净切块，目鱼用温水泡 30 分钟切开，猪肚在沸水里过一下 剐掉表面的一层胃酸后冲洗干净切成块，把芋头块、目鱼、肚块放入烧开的水里 煮 2——3 分钟，捞出平均放入了 3 个瓦罐内加上述所有配料，再加上清水，然 后用锡纸封好盖上盖入炉或缸里煨烤 6 小时左右。 8．清煨鸭汤 原料：净鸭肉 250 克，净鸭肫、鸭肝各 1 副，熬猪油 50 克，料酒 10 克，味精 2 克，盐 5 克，胡辣椒粉 1 克江西瓦罐煨汤，葱白 15 克，姜 5 克。 制作： 将鸭肉洗净切块， 将鸭肫剖开去皮和杂物， 洗净切成 4 块， 将葱白切成段， 将姜夫用刀拍碎待用，将炒锅里旺火上、下入猪油烧热，放入鸭块，肫、肝、葱 白、姜块、爆炒 5 分钟，待鸭块呈金黄时，烹入料酒，放入盐、味精、胡椒粉后 用手勺炒 5 分钟，起勺盛入瓦罐内，加清水 750 克，用锡纸封好盖上盖，放入 炉中或缸中煨烤 2——3 小时即可。

9．枸杞雏鸽汤 原料：雏鸽 2 只，枸杞子 40 克，党参 5 克，盐 5 克，白糖 8 克，料酒 10 克， 葱结 1 个，姜片 2 片，胡椒粉 1 克，味精 2 克。 制作：将雏鸽宰杀去毛，开膛洗净每只剁为 4 块(脚、颈、头、腰)然后放入开水 锅过一下，捞出洗净血沫，将枸杞子、党参、盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉后 用锡纸封上江西瓦罐煨汤，盖上盖上炉或缸内煨烤 2——3 小时即可。 10. 板栗排骨汤 原料：猪排骨 300 克，板栗 200 克，精盐 4 克，味精 2 克，料酒 4 克，白芷 1 克，山奈 1 克，胡椒粉 1 克，葱结、姜片食粮 制作：将排骨洗净，用开水烫一下，捞出待用，板栗剥皮将排骨剁成小块，用板 栗放入瓦罐中，加入上述配料，再加上 8 成水，用锡纸封好，盖上盖放入炉中或 缸中煨烤 3——4 小时，即可。第 4 页 共 4 页