龙源期刊网 “瓦缸小吃”传人 作者：梁伟娜 来源：《百姓生活》2010 年第 09 期 杨井 1982 年出生在安徽省怀远县张芡村。6 年前,他到上海打过工,到苏州农村承包农田种 过地,到张家口开过小超市。闯荡了几年,最后身上只剩下 2 块钱回到家。从 2004 年开始,他凭 着一股越挫越勇、百折不挠的精神,对家传的瓦缸小吃进行改良创新,终于迎来了人生的转机。 如今,他的瓦缸小吃被授予“中华名小吃”称号,并获得“食品博览会金奖”。 17 岁开始远离家门艰苦打拼,几年后因一心想做“大事情”导致空手而归 1999 年,17 岁的杨井外出到上海打工。他的第一份工作是在一家洗涤公司送台布,每个月 450 元工资。当时他连身份证都没有,每个月给家里寄回 400 元,自己只留 50 元。他每天早上 7 点钟起床,7 点半骑着三轮车出去送台布,一直送到下午 1 点多才能回来吃午饭。吃了午饭又接 着出去送,一直干到深夜 12 点钟才能睡觉。每天都这样,没有星期天。那年春节,他为了挣春节 假期那几天的 3 倍工钱,没有回家过年,但因为妈妈想他,他花了 20 块钱和妈妈通电话。 杨井从小最崇拜的人是妈妈。

他说:“我妈没文化,个子又不高,可是在我们村她是一个很能 干的女人,所有家庭的事情都是她处理。我们家兄弟 3 个,她都抚养得挺好。然后还有老人,她也 照顾得很好。我们家亲戚邻居都向她竖大拇指。所以我很崇拜我妈,我小的时候,就希望做像我 妈这么朴实能干、脚踏实地的人。” 杨井在上海打了两年工之后,就到苏州种地了。他在苏州农村承包了 60 亩地,种水稻,种西 瓜。他妈妈那时也去给他帮忙,正在读中学的弟弟,放暑假也去帮他。再后来,他到张家口开超市, 东拼西凑借了 12 万元,把超市开起来。可是超市开张第一天,只卖了几百块钱。后来一个月,每 天的营业额从来没有超过 1000 元。最后经过努力和逐步积累经验,他的生意慢慢好起来,两年多 赚了 20 多万元钱。 杨井认为,做超市能挣到钱,但必须做大了才能挣到大钱。于是,他从张家口到南通,又到江 阴、南京等地寻找商机。为了找店面,杨井花了七八个月时间,把所有的钱基本上花得差不多了, 没办法,他只能骑自行车,每天中午只吃泡面,晚上实在饿了就买两个馒头,喝点矿泉水。最远的一 次,是从徐州骑自行车到山东,他骑了 3 天 3 夜。 杨井总结说,他崇拜的偶像史玉柱说的“男人要做大事情”这句话,曾经使他热血沸腾。

但要 做成大事,其实需要很多相应的条件,自己没有学到精髓。 困顿沮丧之际,决心把家传的小瓦缸搞出新名堂 杨井只剩两块钱回家,远远看见父亲的瓦缸小吃店生意还是那么好,他突然间想起了偶像史 玉柱的另外一句话——“小船好调头”。 龙源期刊网 杨井说,父亲的门面虽然只有七八平方米,但生意非常火爆。那一天,当杨井走到父亲店门口 的时候,正在忙生意的父亲,还以为杨井是客人。当天晚上,杨井对父亲说,他也想做这个瓦缸小 吃。父亲没有反对,但希望他先进行一番市场调查。 于是,杨井开始了市场调查。调查了一个多月,结论是:现代人对饮食的消费观念,一是好吃, 二是有特色,三是物美价廉。 杨井说:“瓦缸小吃是我家独有的一个东西,在我爸爸读书的时候,我爷爷就开始做了。他们 希望我去继承,当时我觉得这么一个小瓦缸,能做出什么名堂?当我决心也做瓦缸小吃后,发现需 要改进的东西很多。虽然他们做的是以煨汤为特色,但主食停留在传统的炒年糕、炒饭,菜品也 是一般的炒菜。我要做这个瓦缸小吃,就要面向大江南北的口味,而且饭、菜、汤都要在这个大 瓦缸里做。我把这个饭、菜、汤都进行了改良。我对汤做了改良,原来的汤口味比较单一,品种 比较少,我现在就要把汤做多样,要适合大江南北各地的口味,什么口味都有。

你说四川的有四川 的口味,你说上海的有上海的口味。菜也要这样,酸的、甜的、辣的、麻辣的,我都有。” 杨井着力开发新品种。比如,煨烤鸡、煨烤鸭,然后是烤鸭腿、烤鸡腿。当时,他白天在父亲 的店里干活瓦缸小吃,晚上就和妻子在一个房间里研制新菜品。那时,他家灯泡只有 25 瓦,光线很暗,条件 不是很好,他和妻子为了研制新菜品,接连七八天都是熬到第二天凌晨 1 点多才睡觉,只能趴在桌 子上休息一会儿,或者只能打个盹儿。 风雨之后见彩虹,他把瓦缸小吃做成独一无二的绝活 最难的是当时杨井还欠人家钱,别人都找上门来了,他连累带气就病倒了。 有一天,父亲用自行车驮着母亲,骑了八九公里,从老家到县城来看杨井。母亲手里拿着一个 保温桶。那段日子,杨井吃什么东西都没胃口,但母亲用保温桶带来的饭菜他却吃得很开心。吃 过之后,他说这个菜怎么这么香呢?父亲说你母亲在里面加了中草药,你没有吃出来吗?杨井说瓦缸小吃,放 了中草药,我怎么没吃出来?母亲告诉杨井,是他父亲把中草药打磨之后,再放进肉炒蘑菇里面,所 以吃起来很香。 杨井一听,当时精神一下子就来了。他想,中草药可以放在蘑菇里,也可以放在烤鸭、烤鸡里 面,还可以放在汤里面。如果我把烤鸭、烤鸡,煨鸡、煨鸭,还有汤里面放中草药,那我的汤,我的 菜,我的瓦缸小吃有多好吃,人家一吃好吃,下次还会来吃。

于是,杨井开始把攻关重点放在研制瓦缸小吃的调料上。经过一段时间反复调配实验,他终 于研制出具有独特风味的调料。2004 年,杨井的小吃店开张了。 经过杨井改良创新后的瓦缸小吃,可以说是他独一无二的绝活。他在一个大的瓦缸里,放了 150 个小瓦缸,并用铁丝进行隔热。同时,还要翻缸,煨一大缸要翻 3 次左右。制作一大缸瓦缸小 吃,大约需要两三个小时。杨井说,他做的瓦缸小吃,有两个重点:第一是调料,决定它的口味。他 研制的调料,鸡有鸡的料包,鸭有鸭的料包,汤有汤的料包;第二是翻缸,也能决定汤的口味。 龙源期刊网 杨井的第一家店是在杭州开的,十几平方米,花了 1 万元钱。开业第一天,场面非常火爆,当天 就挣了