龙源期刊网 野菜名吃香天下 作者：缪士毅 来源：《烹调知识》2017 年第 10 期 野菜多生长于山野、溪边、林间、道旁等地，自然生长，不受污染，是难得的绿色食品， 天赐佳蔬。随着吃“野”风的升温，天然野菜已使当今人们爱之有加，推崇备至。有趣的是，野 菜一经巧手烹制，还能成为席上的名菜。 石耳炖鸡 为安徽传统名菜。石耳是野菜中的珍品，生长在高山背阴处，一种附在岩石上 的地衣类植物，“作羹饷客，最为珍品”。此菜采用高山采集的石耳同鸡炖制而成，特点是石耳 炖鸡营养丰富，汤汁鲜美，鸡肉酥烂，石耳清爽，且有特殊芳香，诱人一尝为快。 荠菜黄鱼卷 山东特色名菜。荠菜为十字花科草本植物，清香甘甜，风味诱人，初春的荠 菜更是鲜嫩无比，素有天然之珍美称，是人们喜爱的野菜之一。荠菜黄鱼卷以鱼肉、荠菜为 馅，用油皮将馅包入并卷成卷，随后经油炸制而成香天下，其外酥脆，馅鲜美，风味诱人，为席上之 佳肴。 炸椿魚 山东济南地区较盛行的风味菜。以鱼肉、香椿芽为主料烹制，因用鱼肉片包裹香 椿芽而谓之“椿鱼”。香椿芽为野生木本蔬菜，清脆馨香，味美可口。烹制的炸椿鱼色泽金黄， 外皮酥脆，鱼肉软嫩，椿芽鲜香，别有风味。 椿芽焖蛋 为安徽太和县传统风味菜。

香椿香天下，为楝科多年生落叶乔木，少有的木本蔬菜之 一，享有“树上青菜”之美名，其中以安徽太和县的香椿芽品质最优。此菜以鲜嫩的太和香椿 芽、鸡蛋为主料，采取焖制技法烹制而成的，菜品质地鲜嫩，芳香扑鼻，口感爽脆滋润，令人 百啖不厌。 金钱发菜 陕西地方特色名菜。发菜，别名仙菜、净地毛，是中国野生蔬菜，厨师们特意 将发菜做成金钱形状，寓意发财致富，而得名“金钱发菜”。此菜以发菜、鸡脯肉、鸡蛋为原 料，配以各种辅料及佐料，精心烹制而成的，具有造型独特、发菜绵软、肉嫩汤鲜等特点，吊 人胃口。 拌马兰 江苏苏州风味菜，马兰，俗称“马兰头”，菊科，多年生草本，春天时生长于陌上埂 边、田头路旁。苏州人喜食拌马兰，烹制时选用马兰嫩苗，用沸水烫透，摊开冷却，挤干水， 切末，再将香干切细粒，与马兰拌和，然后将金刚肚脐压细，同盐、味精、糖、麻油，放入马 兰、香干末，拌匀即成，其成菜色翠绿，清凉爽口，咸中带甜，别有滋味。 藜蒿炒腊肉 湖南酒西北地区和洞庭湖区冬春两季的时令名菜。藜蒿为一种野生植物，多 生长于土坡上，自古采食，其根部呈白色，较粗壮，味清香，取其根与腊肉合炒，咸香柔软的 龙源期刊网 腊肉，脆嫩香甜的藜蒿，愈发衬出藜蒿特立独行的香气，吃上一口，唇齿生香，回味悠长。

难 怪，人们称在所有蔬菜与腊肉的组合中，数藜蒿达到了最高境界。 西湖莼菜汤 为浙江杭州久负盛名的传统名菜。莼菜，为睡莲科多年水生草本植物，难得 的水中野菜。此菜选用杭州西湖特产的鲜莼菜为主料，配以鸡脯丝、火腿丝等辅、佐料，用清 鸡汤烧制而成，成菜鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火腿嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，入口 滑爽，令人大快朵颐。 荠菜元子 安徽合肥传统季节名菜。荠菜不仅是天然的野生蔬菜，而且“荠”“吉”谐音，寓意 “吉菜”，每逢新春，合肥几乎家家户户制作荠菜丸子招待亲朋好友。此菜以荠菜、猪五花肉、 荸荠、香菇、玉兰片、火腿、虾米等为原料，经油炸而成，其外皮金黄酥脆，馅心滋润，清香 四溢，咸鲜爽口，风味独特。