香积厨与天下盐：当代文人菜馆风景素描

非鱼/文

1、

南有香积厨，北有天下盐。这应该算是当今两家最著名的文人菜馆。

南边的香积厨，是指在成都宽窄巷里的一家叫做香积厨1999的菜馆；而北边的天下盐，则是指在京城朝阳门内南新仓文化街的一家叫做天下盐的饭庄。

无论是成都的香积厨还京城的天下盐都是当今全国各地文人兄弟雅士们喝酒欢聚，快活吃肉，寻欢作乐的场所。圈中弟兄，不管公干天下盐，还是私游，无论是到京还是到蓉，一俟晚间，必然来此二店啸聚，大盘吃肉，大碗喝酒。

这情景仿佛魏晋时期的文人雅聚，东有兰亭，西有竹林的古意重现。

2、

天下盐者，是京城著名黄门流水席的创办人黄珂先生与诗人大厨二毛兄弟联合打造的川菜概念店。从最先的动议上，是要打造一处美食的理想国。二人皆来自于山城重庆，黄珂，乃本乡本土的山城人；二毛，则是重庆酉阳人。无论是乡土美食基因的熏陶传承，还是个人的美食修为，二人的美食武功都堪称大师。

关于天下盐，仅从字面上，很容易被误读为“盐帮菜”。因为，自贡的“盐帮菜”在历史上早已天下闻名，独步江湖数百年。大约十年前，那家小馆的一帮兄弟在国家图书馆边开起了一家带盐字的馆子，叫锦府盐帮，经营的就是“盐帮菜”。过去的十余年间，“盐帮菜”作为对西南盐帮风情的一种怀想，在京城食界传诵度颇高。所以，天下盐也被大家广义地理解为盐帮菜。

这确实是一种误读。天下盐的英文名是：LORD OF SALT。是由已故著名诗人张枣所起。意思是盐的贵族，盐的领袖，盐领地之意。汉代的王莽就有“夫盐，肴之将”的霸气名言。其实，如果按照其中韵味理解为盐之道或盐道更为传神。

3、

盐者，乃天下百味之首，如果盐弄不明白，一道菜就没有了灵魂。《尚书·说命下》中记载说，“若作和羹，尔惟盐梅”。盐，负责咸味；梅，负责甜味。那时还没有糖，古人都用梅子来调制甜味。后来，引申到士大夫身上专门用来指圣贤在治理国家时，要有管理国家和调和世事的治世之术。

但是，“盐帮菜”并不是因为自己是贩盐的，就重口味。其最初的本质冲动而是为了炫富。那时的盐从东部海边运到大西南，一路拼杀浩荡，比黄金还贵。所以，盐商们为了炫耀斗富，在做菜时就故意往锅里大把加盐。以至于传来传去，就把“自贡盐帮菜”弄成了现在的咸。所以，千万不能把带盐名的餐厅都普遍理解为咸。

咸不是一道菜的本义，盐的最大价值是为一道菜注入生命，让菜味鲜活起来。这才是天下盐名之为“天下盐”的核心美食思想！

4、

天下盐位于南新仓文化街。南新仓者，明清王朝的一个皇家粮食仓库。当时对它的定位是往皇宫运送粮食的一个小型中转库，用现在的话来描述就是一个物流周转基地。

新中国成立之前的北京，京城水系相当发达，发往京城的粮食货物大多经运河直达通州大库，再由通州经通惠河到达京城朝阳门。

朝阳门，门内九仓之粮皆从此门运至天下盐，逢京都填仓之节日，往来粮车络绎不绝，此地实乃进京的交通要道。

1956年，在毛的一句“我要站在天安门上看到一排排烟囱”的浪漫主义革命理想驱动下，这个城门和其他的城门连同城墙一起被毁坏拆除了。这也由此铸成了梁思成先生的一大遗恨！好在，门虽拆了，当时的很多仓库还留下了一部分。所以，这一带叫仓的地名很多。譬如：南新仓、海运仓等。

十余年前，东城区为打造东城旅游美食风景带，开始开发南新仓商业文化街。于是，各路美食店家咸会于此，逐渐成为一条时尚的美食街区。

如今，凡经过此处，隐隐约约地还能闻到古代粮仓的气息。在夜晚的灯影中，似乎还能看到古时的一个米粒，在某个仓库墙壁的缝隙里，伴着新时代的菜香，漫进你久远的想象。

而天下盐，就是这街道里最著名最诗意也最具人文质感的一家。

5

天下盐，一直由诗人大厨二毛先生现场打理。

二毛的头上之所以贯之以诗人大厨的名号，一是因为他是个诗人。上个世纪八十年代早期，他曾于李亚伟、万夏、马松们发起名噪一时的“莽汉主义”诗歌运动。同时，二毛先生三十年来又一直没离开过厨房，无论是在重庆还是在成都还是到北京，他都一直在厨房里挥霍着他关于美食的想象。

北京的这家天下盐，既是他玩弄诗歌的道场，又是他把玩美食的情场。他总是熟练地将诗意的句子植入到菜品的身旁，在句子与食物之间撩拨着味道的美感。于是，不知不觉间，就调制出了像《味的道》、《民国吃家》等一大批美食著作，并逐渐复古到“二毛手工菜”的传统美食主义。

二毛虽为莽汉，但外部表现出来的那一部分却相当温顺，像一团正在发酵的面包，圆润而亲和。这使天下盐的气场显得十分人文，加之味道勾引，南来北往的文人骚客便争相前往，一来二去，逐渐成为全国各地文人们来京雅聚欢会的道场。

6

去天下盐吃饭，有两道菜是必须吃的。一道是“黄氏烧牛肉”；一道是“二毛回锅肉”。

黄氏烧牛肉，又名“黄门牛肉”。本是黄珂黄爷家流水席上十多年来一直保留的菜品。这一道菜，在黄爷跌宕起伏的餐桌上，不知征服了多少万闻风而来的吃货们的味蕾。能把这道菜从黄爷内府的流水席上搬迁到天下盐的餐桌上，不仅是美食的幸事，也是食客的幸事。

二毛回锅肉也是二毛兄多年的保留曲目。众所周知，回锅肉是川渝之地的经典家常菜，也是各种川菜馆和非川菜馆都会做的一道最普通的大众菜。

因为普通，方见武功。

与普通街头回锅肉不同的是，二毛回锅肉最大的特点是它的时令属性。本着不时不食的美食苛求理念，二毛回锅肉所配的蒜苗一定是三四月间的青蒜蒜苗。这样才能吃出回锅肉最本真的味道。

还有一点不同的是，二毛兄别出心裁地还在这道菜里配入了专门腌制的“四川泡菜”。其中诀窍，只有真正的吃家才能吃懂其中的含义。很抱歉，在这里，我不能披露。

所以，要吃这道菜，最好在三四五月份去吃，才能吃出自然和阳光的美。

7、

去天下盐吃饭，最好不要带酒，就现场来一壶二毛先生独门泡制的“二毛红”。那种绵软和温柔的口感只有经过时光的缓缓打磨才能透射出来。

在这样一个寒冷的傍晚，吃着香醇的黄门牛肉，喝着绵柔的二毛红，一股诗意的宁静就会在一瞬间涌上心头，从而忘却世间的喧哗与躁动。返回搜狐，查看更多