文/任艺

近几年，重庆老灶火锅火遍了全国，这些火锅店的装饰独具特色，青砖灰瓦、长条木凳和砖头老灶，让食客一进门仿佛是穿越了时空。各种食材经翻滚的红油烫熟，空气中充满了火辣辣的气息，围坐在老灶旁边的食客幸福感油然而生。

这麻辣醇厚、汤汁浓郁的红汤老灶火锅为什么味道如此浓郁，锅底如何制作而成？绿松鼠采访了一位土生土长的重庆人李先生，不说不知道，一说吓一跳。原来，最正宗的重庆火锅锅底竟是“老油”做成的，也就是反复使用的油，而且不是“老油”锅底当地人都不爱吃。

更有意思的是，“老灶火锅”只有外地的重庆火锅才用的说法，在重庆根本没有所谓的“老灶火锅”，只有“老火锅”的说法，而且指的都是“老油”火锅。不管招牌叫什么，绿松鼠想知道的是，“老油”制作的锅底，真的健康吗？

“正宗重庆火锅的主体就是红汤麻辣老火锅，核心元素就是老油，老油可以说是重庆火锅的灵魂。每次吃完的锅底中，打去所有的杂质料渣，再烧干其中的水分，将烫过各种菜的油提炼出来的油脂即是“老油”，这就是重庆火锅如此之香的重要原因。正宗重庆火锅油水比为2:1，也是由于这个特殊性，回收老油，不仅节省成本，而且煮过肉性原材料再加上香料反复熬制，味道比新油好得多。”——重庆人李先生

1、长期食用老油火锅可致癌

使用火锅老油可以降低成本和提升风味，不仅店家因此获得了更多利益并满足了食客的口腹之欲。

然而，老油中含有菜油和动物油脂，火锅的高温虽然可以减少微生物的危害，但是会加速油脂的氧化。长时间、反复的高温加热，油脂会发生各种化学反应，产生难以消化、有害的甚至致癌的物质，营养价值也大大降低。

除此之外，动物油脂在我们进食后会在肠胃上凝结成油层，而这些动物油需要多天后才能够被人体吸收，因此它加重了肠胃的负担，长期食用动物脂肪容易引起咽喉干燥、肠胃不适、高血压、高血脂以及肥胖。

2、《食品安全法》明文规定禁止使用回收原料

《食品安全法》中有明文规定，禁止用回收食品作为原料生产食品。2011年重庆火锅协会协多家知名火锅企业做出决定老灶火锅，停止使用老油，启用一次性锅底。

但是，因为成本的问题、消费习惯和监管方面的原因，一些火锅店在私下仍使用“老油”锅底。据了解，老油锅底一般比较便宜，只需要20-30元左右，但如果使用一次性锅底，费用就需要增加到30-40元左右。

2015年12月，面对生意不好的状况，成都红顶天火锅因添加老油，3位老总和1位炒料员被法院判处一年零两个月有期徒刑，并处罚金20万元。获刑的炒料员称，“回收油确实脏得很”。

鉴别“老油”火锅

1）看价格

根据市场价格核算，一个火锅锅底的成本价应该在30元以上，低于这个价格的锅底，用老油的几率就相当大。

2）看颜色

新油和老油色泽上差别很大，“一次性”新油的色泽红亮；而老油，色泽呈暗红色，红中带些黑，较浑浊。

3）看辣椒

一次性“新油”的辣椒配料沉在锅底，“老油”的辣椒配料浮在表面。

4）看泡沫

看火锅煮开的时油上面的泡沫，如果是新油熬制的底料，煮开之后老灶火锅，泡子很快就会消失，而老油煮开之后，上面的泡子不仅不会消失，反而会越聚越多。

其实，重庆火锅的味道在于麻辣鲜香，不用老油也不会影响到火锅的味道，一些消费者觉得一次性锅底没有老油火锅香只是一种怀旧情怀。为了自己的健康，还是不吃为妙吧！