说起成都绝代佳肴——‘肺片’，绝大多数人自然会提到‘夫妻肺片’。诚然，夫妻肺片，无论是‘有肺没心’‘有心没肺’还是‘有心有肺’；还是男吃肺片找到妻，女吃肺片遇到夫，也无论是女人香辣，男人幽麻，还是夫妻俩都如夫妻肺片辣麻鲜香，她都是传统川菜之经典，无可替代的佳肴美味。但追根溯源，夫妻肺片其实仅是老成都肺片的一个杰出后裔，却不是成都‘肺片’之创始者，至于“双眼井肺片”、“清真马肺片”、“跛子肺片”、“皇城肺片”等都是“肺子、肺孙”了。

夫妻肺片

有人说，肺片出自旧时老成都街边桥头的‘盆盆肺片’，这依然是知其一不知其二。有心人倘若查下肺片渊源，不出‘三代’就会发现，成都肺片的老祖宗源于‘湖广填四川’之移民饮食文化，出自于皇城坝清真牛肉一款地道的牛杂凉菜，回民小吃。当然，要弄清楚‘肺片’的来龙去脉，还得从她的祖籍诞生地——成都皇城坝说起。

四百多年前,明末蜀乱皇城坝，连绵的战火将成都焚毁为废墟，尤其是明蜀王宫（今四川科技展览馆）前广场一带，断壁残垣，草木充塞，野狗哀嚎，好几年人烟绝迹。这个荒凉的空大坝，即人们所称之的“皇城坝”，现今之天府广场。

清初战乱平息，四川尤其是成都的人口七零八落，老幼病残，为尽早恢复生机和生产，清政府采取“湖广填四川”的移民政策，从湖北、湖南、陕甘、宁夏、江西、广东、福建等地入川的回民便在皇城坝周围一带二十多条街巷内安家落户，不少人还在皇城坝中搭棚摆摊，卖小吃、打锅魁、宰牛羊，逐渐形成回民聚居区。当时的皇城坝还流行一句顺口溜：不宰牛，就宰羊，不打锅魁就卖粮。到清末及民国初年，皇城坝已成为以回民为主体的饮食娱乐及商贸中心。清真饭馆、餐馆、面店、甜食店、牛羊肉店、兔肉摊、钵钵鸡、凉拌牛杂、鹅鸭肉摊、汤锅萝卜、以及名目众多的各式民间小吃，生意红火热闹非常。其中亦有不少逐渐被广大市民所接受，演变为汉族风味小吃，像麻辣兔丁、小笼蒸牛肉、红油肺片等。其中之“肺片”，算是最为草根的街边小吃。

凉拌肺片，原名叫拌牛杂。其叫法源于旧时皇城坝高家酒铺在街边的牛杂摊子，通常秋冬季一大早就卖肺片箩卜汤锅，由于价廉味美，美口暖身，很受欢迎，老百姓称其为‘高肺片’，后来又有了周肺片、冯肺片，后来周、冯师徒二人，在汤锅肺片基础上又添加了凉拌牛杂碎，即牛心肺、牛头皮、牛蹄肉。清末，周便在街边摆摊卖拌牛杂碎，习惯上仍然叫做‘凉拌肺片’。

肺片的选料、加工、刀法、调味，不是一般化的讲究

周肺片有四个特点：其一，选料精、加工细；二是，刀工精到，片张薄透；三是，拌料独特，只用卤汤、生盐、汉源红袍母子花椒，炕干后打磨成花椒面，成都石板滩的二荆条干红辣椒制成的红油海椒；拌肺片是不用酱油的，且只用牛仔心肺，细嫩鲜美。如此，周肺片不已凉拌牛杂而得名，却因添加了几片薄嫩肺片而出名，故而人们也就俗称为‘拌肺片’

民国后，皇城坝有位叫马老太太碗碗饭的小馆子，其店之老三样口碑甚佳：碗碗蒸牛肉、小碗红汤牛肉和碗碗饭。其后传到孙子马道明，便在成都三桂前街开了‘清真皇城坝牛肉馆’，以其‘三汤三肉’，即清炖牛肉汤、清炖牛尾汤、清炖牛鞭汤，红汤烧牛肉、小笼蒸牛肉、凉拌肺片享誉蓉城。

三桂前街的百年老店

这家位于成都老文化宫旁边三桂前街的清真皇城坝牛肉馆，传承于今已算是百年名店了，依然是老地方、老名号，声色风韵不逊当年，其招牌菜品就有传统经典牛肉菜肴：凉拌肺片、小笼蒸牛肉、清炖牛肉汤、牛尾汤、牛鞭汤等。尤其是小笼蒸牛肉，当街一口大锅和几十个已变得红黑油亮的竹制小蒸笼矗立在店门口，现场制作、当众表演，热气翻卷。随着蒸肉浓郁的香味，老远就看见门前大灶大锅上，几十个重重叠叠，热气腾腾，香风四溢，过往行人无不放缓脚步，颇感新鲜好奇。再看笼中牛肉色泽金红油亮、浓香妙味扑鼻，吃到嘴里麻辣鲜香、滋味丰厚、柔嫩软和、入口化渣，口感异常美妙，实在是诱得人定力塌方，胃肠蠕动垂涎欲滴，非饱餐一顿方可心安！当然，无论你是吃独食子，还是做东请客，花费不多却美味尽啖。那牛肉吃来是软糯滋润、辣麻香浓、咸甜多滋、美口舒心，倘是酌点小酒，细品慢咽、悠尝闲嚼皇城坝，你必定会忘乎所以，不知身在何方。

老板兼厨工忙起来也不得闲

再有其凉拌肺片，更是风味非同寻常，可以说是当下成都最传统最资格的肺片，老味道、老口感、老过瘾。你看那肺片是牛肚白嫩，心舌淡红、牛肉殷红、头皮黄亮，薄而均匀；味道是红油香辣、花椒酥麻、香鲜多滋，口感丰厚，入口化渣、回味绵长，打个辣麻鲜香的饱嗝，都要绕口三日不绝。更有那萝卜烧牛肉，这个季节，恐怕是要把你吃得涨得是四脚朝天。

如果说其‘小笼蒸牛肉’是现今成都牛肉佳肴中的百年娇子，那这凉拌肺片，便是绝世‘女神’。中午晚上，食客、游客鱼贯而入，连翻三台以上亦是见惯常态，携碗带盆买回家吃的也是络绎不绝。

凉拌肺片通常一般的厨师和家庭难以做得出来，一是选料清洗很繁杂，二是片切很讲究刀工，三是肺片的调味不用酱油，全靠煮牛杂的特制卤水调味增香。故而，在成都以外很难吃到凉拌肺片，成都餐酒楼里大都有这款名菜，但风味口感相去甚远。

这才是成都肺片的正宗血统，纯种基因，辣麻鲜香毫不含糊。

小笼粉蒸牛肉

清炖牛尾汤

清炖牛肉

这个时节，打了霜的萝卜烧牛肉，那才吃得你悲痛欲绝，怎么以前就没发现这这麽好吃的东东呢

中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》作者 向东

2017年2月15日于成都