技巧1: 七分肉三分骨 炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的肉鲜味,而骨头则可以增加汤的骨香味。技巧2: 两次氽水,一冷一热氽食材在烹调前一定要充分氽水,只有这样,才能保证炖好的汤不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分氽水?很多豆亲就不一定清楚了。如果给食材氽水时,沸水下锅,食材瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈。也有些豆亲采用冷水下锅的方法氽水,这样也不对。因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。正确的方法是如下两图:锅内放入凉水烧至30℃,将食材放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出食材,充分清洗,这就完成了第一次氽水。再将在锅注入或烧成沸水,第二次下入食材,继续加热至无血沫产生,捞出食材冲洗干净,这就完成了整个的氽水过程。用了两次氽水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样才可以将食材内部75%的血水氽掉。技巧3: 沸水入汤 一般人在炖汤时,都是将原料放入炖盅内,倒入冷的矿泉水(或冷开水),这种做法是绝对错误的。正确的方法是先让矿泉水加调料一起烧沸,然后倒入炖盅内,再在炖炉上炖制。 为什么放入炖盅内的水要烧沸? 前面已经提到了,经过两次氽水后食材内部仍存有25%的血水。如果冷水入汤加热,到汤水到达沸点时,还有一段时间,那么随着温度的升高,食材内部的血水还会继续流出,这也会导致炖好的汤不清澈,香味不够浓郁,因此要尽力缩短汤水升温到沸点的时间。技巧4: 陈皮、冰糖、酒和白胡椒粒增香出鲜以前炖汤,一般只加入盐、姜片即可。但是现在的食材品质和鲜香味已经大不如前了,所以在调味时就增加了冰糖和陈皮。盐中加糖能出鲜,让汤水更加清润,就是增加冰糖的原因。冰糖的用量不需要太多,跟盐的用量控制在1:1即可。陈皮主要作为药引来使用,同时还有化痰的功效。它的用量就更少了,一般1.6升的炖汤只需要加入母指甲面积大小的陈皮就OK。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味,提升香味,在1.6升的汤中,约加10克即可。技巧5: 玉扣纸密封食材在隔水炖之前,一定要充分密封。这其中,对于密封纸的要求也很高。做炖汤时要用玉扣纸,这种纸的纤维比较粗,但是密封效果却非常好,在书画市场可以买到。退一步,也要找无色无味的纯木浆面巾纸替代;有些人会选择用保鲜膜来密封,但是保鲜膜都是塑料制成的,经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质,所以建议不采用。俺家的炖盅盖上有特殊的凹槽,当加热时水蒸汽会在槽内积聚成水密封,故此不用玉扣纸密封。技巧6: 隔水炖汤5小时 以前,制作粤式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。现在的原料纤维都比以前要粗一些,按照以前的时间要求,恐怕食材的鲜味释放不够充分,因而要适当延长炖制的时间,所以现在有了新的说法,即“煲四炖五”。自己家里做炖汤,用的是土猪骨食材,俺就会稍稍“偷工减料”,4个小时即可。
橄榄煲汤怎么做橄榄煲汤的做法:
1、龙骨清洗干净、斩块、沥干。
2、橄榄洗净。用刀切开。
3、橄榄和龙骨放进汤锅,放入适量的水,浸没过材料即可。
4、明火至汤滚,持续滚半个钟,再改慢火煲半个钟,下盐即可。新鲜橄榄甘酸、性平,橄榄果肉含有丰富的营养物,鲜食有益人体健康,特别是含钙较多,对儿童骨骼发育有帮助。有清热、化痰、消积和利咽喉之功效。青橄榄加上瘦肉煲的汤润肺滋阴,清肺利咽,祛痰理气,清热解毒。
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