牛蛙大有接棒小龙虾成为新的爆火单品的趋势。昨天，红餐对牛蛙火爆的现象及背后原因作了探讨。多位业内人士断定，牛蛙还有3~5年的发展期。

然而“盛世之下必有危卵”，如火如荼的牛蛙市场背后也有诸多隐患，入局者不可不防。

表面上看，牛蛙市场发展得很好，但仔细分析会发现，市场内部有很多亟待解决的“痛点”。

要吃透牛蛙，供应链恐怕是最大的门槛，从这条链上牵出的价格波动、食品安全问题和加盟乱象，环环相扣，将牛蛙经营者逼成了“一条绳上的蚂蚱”。

01 价格持续走高，压缩盈利空间

“现在牛蛙的成本价太高了，我刚开始做的时候才4块钱一斤，现在已经涨到十几块一斤了。”

蛙小宝创始人刘国峰因为老婆爱吃牛蛙，开始关注到这个品类。2016年做牛蛙加盟，去年创立了自己的品牌蛙小宝，在佛山、广州等地开了十几家分店。

对于近一年来牛蛙价格“只起不伏”的情况，他深有感触。

牛蛙价格一路高涨，不断压缩的是入局者的盈利空间，提高了入局的风险。

据中国水产养殖网最新报道，上海、浙江、江苏等地的牛蛙批发价格，规格3~5两的15元左右一斤，5~8两规格的超过16元一斤。

一位牛蛙经营者给红餐（ID：hongcan18）粗算了一笔账：餐厅点一份牛蛙是2斤净肉，为了保障口感，都采用活蛙牛蛙加盟店，但活蛙出肉率较低，往往2斤蛙才出1斤净肉。所以一份蛙的成本价大概是2*2*16=64元。按市面上一份蛙单价120元左右算，单份产品材料成本已经占50%左右。

“前十年，牛蛙的价格波动都是相对比较稳定的，是在2017—2018年期间，价格才出现了较大幅度的上涨。”蛙来哒创始人罗清也认为，市场价格存在波动、不稳定。

牛蛙和小龙虾一样，养殖有季节性，这本身造成了牛蛙价格的波动性。而市场需求的增加是造成价格居高不下的主要原因之一。

有数据显示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就达到了135吨，比2015年足足多了一倍，牛蛙消费呈现直线上升趋势。可以猜想，全国消耗的牛蛙量也不低。

此后，从2017年下半年开始，市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多。牛蛙门店数量的急剧增加，并不只是赚钱的人迎合消费者的需求，更是各个品牌跑马圈地、争抢头部地位的需要。

“我们是做了近3年牛蛙生意了，而且需求比较大了，才有了比较稳的供应渠道，拿蛙的价格才稍微低一点，留存了部分的盈利空间，新进来的人怕是要很吃亏。”刘国峰对红餐（ID：hongcan18）说。

同时，供应渠道的业内人士称：牛蛙价格短时间内不会回落。“今年牛蛙价格高位运行已成定局，明年价格会不会降低还很难说，只能说像以前那么便宜的牛蛙不太可能了。”

02 牛蛙本身的问题亟待解决

红餐（ID：hongcan18）记者梳理牛蛙整条产业链时发现，在消费需求猛增的同时，供应端本身也出现了问题，牛蛙供应基地正遭遇危机。

中国水产养殖整体呈现分散、小规模的状态，牛蛙也不例外。“这样的方式很不利于整体的养殖水平的把控，包括养殖标准和食品安全标准。”罗清说。

3年前，将品牌聚焦牛蛙单品之时，罗清就已经看清了这一点。也是从那时起，蛙来哒介入到上游养殖端，在广东、海南、湖南共设有600亩牛蛙养殖基地，通过与养殖户长久深入合作，稳定自己的供应链。养殖基地在牛蛙饲料、养殖密度等方面接受蛙来哒的养殖标准指导。

现在，蛙来哒在全国各地已经开店一百多家，其所有直营门店和部分加盟店已经实现养殖基地牛蛙直供，基本上将价格和食品安全问题控制在了自己手里。

而起步晚的中小型牛蛙品牌，想要搭建自己的供应链恐怕没那么容易了。

牛蛙是外来物种，其养殖所产生的污水、病死蛙体及其它污染物，会严重污染周边的水环境及生态环境，带来破坏土壤、水体、林地及食品安全隐患等一系列问题。

去年以来，牛蛙的主养殖区域浙江、福建、广东等地政府相继发布禁养令，清除牛蛙养殖棚。浙江一带早已拆得没有什么养殖量了，福建地区上半年拆棚很厉害，今年6—9月份，广东潮州揭阳梅州等地也开始拆棚。

有报道称，地方禁令之后，牛蛙养殖迁到了安徽、江西、湖南、海南等地。但像这种“打一枪换一个地方”的供应模式，能让牛蛙产业撑多久？

更何况食品安全还是个大隐患。

牛蛙体内存在霍乱弧菌等寄生病菌，可能导致食物型霍乱的流行和爆发。

然而由于牛蛙养殖门槛低、利润高，在利益的驱使下，一些养殖户一般采用高密度的养殖方式牛蛙加盟店，为保证成活率大剂量使用抗生素，对食品安全造成隐患。

牛蛙养殖自身的问题+利益驱使下养殖户能否严守养殖标准，这都需要经营者严防死守。

03 赚钱的途径各有各的不同

加盟的套路都是一样的

餐饮人遇到加盟的坑，三天三夜也说不完。在一个品类火爆之后，加盟品牌就在二、三、四线迅速崛起，模仿一线城市比较火的品牌的菜品、装修和经营方式，换一个品牌就赚钱。

牛蛙品类也不例外。

红餐记者在走访市场的过程中发现，在牛蛙品类火了之后，很多原本做烤鱼、酸菜鱼的餐饮公司直接立马一拥而上，改头换面，将烤鱼店改成牛蛙店，装修都只需将原来的烤鱼元素换成牛蛙元素，员工和店面都是现成的。

而这些品牌走的也多是“定居一线城市，开拓三、四线城市”的路子。在一线开一家直营总店，然后就到三、四线城市开放加盟赚钱。并号称有丰富的餐饮经营经验，标准化的出品和管理流程，加盟费只要10万。

但一旦加盟了，需要的费用就不会只有10万，砸进去上百万的不在少数。

小张在2016年年底注意到牛蛙这个品类。因为没有餐饮相关经验，他决定找品牌做加盟。

从品类市场的考察调研，再到品牌的筛选和研究，花了近2个月的时间。他看得很清，开牛蛙店，最主要的是原材料，牛蛙一定要足。综合分析对比之后，他选定了某知名牛蛙连锁品牌，“这个品牌有很强大的供应链系统”。

小张的牛蛙店很快开业了。一算账，加盟费、管理费、装修费等各种费用，前前后后共花了将近300万元。所幸第一家店很顺利，餐厅每天都会爆满。随后他和朋友一起又拿下了该牛蛙品牌在当地的区域代理权。于是，他们的另外2家牛蛙分店陆续开出，生意同样火爆。“3家门店每天可以卖出2000斤牛蛙！”

然而就在小张坐收成果之时，接到总部更改合同的通知：加盟费加收20%，所有新店的装修必须让总部的人来做。原来，品牌方知道小张他们赚了不少钱，就出此下策意图分一杯羹。

“修改合同后，我们的装修价格比其它的加盟店要贵上50%，更过分的是，如果我们不答应，品牌方将停止给我们提供原料。”

“我们投资了几千万，如果原料断了开不了店，损失会更大。”小张很气愤。但为了损失减少，他们不得不接受加盟商的无理要求。

有太多的人有着跟小张相似的经历，一脚踩进牛蛙加盟的坑里，无法全身而退。

结语

前段时间，有位读者向红餐（ID：hongcan18）透露，他所在的四线城市今年内已经出现了4家牛蛙店。“品牌虽然都一样，但我感觉味道其实都是差不多的，店里面的装修风格也很相近。”

餐饮行业一直以来跟风严重，同质化问题层出不穷。一个“老城区”火了，就有各种“老城西”、“老城乡”出现；双层铜锅牛蛙很火，就都是一样的牛蛙铜锅，连配菜、热卤都不曾更改，产品结构单一。

如此一来，虽有市场，这些同质化产品和品牌也会很快消磨掉消费者的好奇心和耐心。

都说“在风口上猪都能飞”，但能飞多久、多远，其实是进场之时就已经定好了的，就看对牛蛙了解够不够透。

正如蛙喔创始人姚利剑所说：“整个牛蛙市场才刚刚开始，离白热化阶段尚早。所以在这个品类里其实还可以有很多创新的玩法，机会仍然很大，就看进来的人有没有准备了。”

每年一到这季节吧，就是忍不住想吃辣！

这时候如果能吃个热腾腾的火锅

再吃口肥美的牛蛙，简直不能太幸福！

号称牛蛙火锅包打听的小资君

近日闪现去了新开的LCM置汇旭辉广场

发现某位重庆美蛙火锅大佬又双叒叕开新店了！

还是那个熟悉的味道熟悉的蛙蛙~

只不过这回他家居然走起了

小清新+重口混搭风？！

乍一看差点以为进错店了，我们今天不是来吃火锅的吗？？现在都那么小清新了？？满屏直击少女心的ins风环境、粉色火烈鸟和仙人掌，活脱脱一个文艺店嘛！

退出去确认再三店名，没跑错~这位魔都重庆美蛙大佬——红魔的新店，就在浦东上月新开业的LCM置汇旭辉广场！喜大奔普！浦东人民再也不用吭哧吭哧跑去浦西排队吃蛙了！

红魔+LCM两位人气王组合真不是盖的，工作日中午竟然都座无虚席，男女老少全都有~

废话不多说，老规矩先点4只牛蛙开开胃，锅底也是直接免！费！送！

吸饱了辣汤的蛙蛙，吃起来真的满嘴香喷喷，不过切记不要让它们在锅里游太久，肉会散哦~

每只牛蛙都是健美先生，浑身肌肉发达，肉质个个紧实多汁，啊~是幸福的滋味啊~

不像一般牛蛙火锅店，一定要下单前就确认好牛蛙只数，之后就无法续加，在红魔完全没有这种烦恼！4只不够再点！8只还不够？大胆点！

作为一个莫得感情的牛蛙杀手，新品香酥牛蛙自然是逃不过我这张嘴的！

外层的面衣裹得刚好，酥脆又香软，蘸上番茄酱，我大概十分钟啃完，还能再续一份！

小李是我最近认识的一位朋友，确切的说小李是个餐饮失败者，

在餐饮的道路上栽过跟头，找到我，让我帮他看看症结在哪，一是吸取教训，二是警醒后来者，

小李给我复盘了整个开店经过，包括学习的技术，

下面就把小李开店的完整经历整理出来分享给大家，让大家帮忙看看问题出在哪，

或许对想从事餐饮创业的小伙伴有点借鉴作用

大概在半年前，小李想从事餐饮创业，由于不懂技术，以前也没做生意的经验，就在网上找了餐饮项目，、

因为身边没一个做餐饮的朋友给意见参考，看广告上说的天花乱坠的，就稀里糊涂的加盟了一家麻辣香锅，

实地考察，到签合同三天就搞定了，，经过简单的培训，就回去找门面去了，按说像麻辣香锅这样的小众餐饮对选址是有一定要求的，

小李在这方面也没主见，总部说帮你选址，就是小李看到一个门面后，总部说可以做，又是仓促的租下门面，

后面的事都是听总部的意见，装修，采购等一切都是在总部的指导下完成，

表面看小李省了不少心，实则过早的埋下了苦果，

又是仓促的开业，刚开业的时候，总部还像模像样的派人过来指导开店工作，一切看起来都是标准的流程，刚开业的时候优惠力度很大，生意好了一个星期

之后的生意就是一天比一天差，因为前期没做过市场调查，小李做的口味可能不是很适合当地人的口味，

这下小李没辙了，酱料可是总部提供的啊，能找谁说理去呢，

小李也想过自己学个配方再来重振生意，可一转眼两个月过去了，等小李又学得了香锅的配方后，市场已经不给他丝毫的机会了，

想把已经对你失去信心的顾客再拉回了，已经不可能了，没生意，每天亏，对于小李这样初次创业的年轻人来说，扛不住啊，痛定思痛之后，小李只好关店

前前后后共投资了差不多三十万，还不算自己的人工成本，

小李说了现在店子开不了，配方也没什么用，一并分享给大家，在本文末总结了几点建议，大家看对不对？

香锅油做法：

（香锅用油比较多，香锅酱上面的油不够用的，所以要单独再做油，然后把两种油混合在一起用）

原料：干辣椒200克，干花椒100克，郫县豆瓣酱200克，葱段100克，蒜粒15克，姜片15克，八角20克，桂皮10克，山奈15克，草果5克，白蔻2.5克，砂仁3克，肉豆蔻1.5克，白芷1克，丁香0.5克，灵草1.5克，小茴香2克，香叶3克，排草1克，冰糖5克，菜籽油2000克，猪油300克，牛油500克。

用具：家用的炒菜锅就行

制作方法：

（1）辣椒剪成段放入锅里，加入适量的水淹没辣椒，开火煮10分钟后关火，将辣椒控干水分，用菜刀剁碎做成糍粑辣椒），干花椒放入锅里用小火炒香。香叶、排草、白芷、灵草切小，白豆蔻、肉豆蔻、草果、砂仁拍破，桂皮和八角掰小，冰糖敲成黄豆大小，牛油切成小块，各种香料均清洗后晾干。

（2）牛油放入锅里，开大火上烧热时，加入菜油和猪油烧到六成热，放入姜、葱、蒜炸香，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、冰糖，开小火炒香辣椒皮微微发白时，放入八角、白豆蔻、草果、肉豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、山奈、白芷、小灵草、排草、茴香、香叶，炒到豆瓣酥香关火浸泡一个晚上，捞出所有渣料即可。

香锅酱做法：

子弹头辣椒150克，朝天椒150克，把子弹头辣椒和朝天椒辣椒放入锅内，加入适量的水淹没辣椒，开大火烧开转小火煮10分钟，

待辣椒完全冷却后捞出来沥干水分剁细即成糍粑辣椒。红花椒50克，青花椒15克，猪油300克，牛油300克，鸡油200克，菜油2500克。

A料（糍粑辣椒500克，郫县豆瓣500克）

B料（白蔻15克，紫草3克，排草8克，草果5克，桂皮9克，草蔻6克，甘草3克，香叶6克，小茴香20克，八角20克，山奈6克，灵草15克，香砂仁12克，香茅草3克）

C料（香水鱼底料150克，美乐香辣酱150克，烧鸡公底料150克，蚝油100克，醪糟20克，冰糖50克，豆豉50克，），

制作方法：

1、先将B料用水浸泡30分钟之后捞出剁碎成黄豆大小，紫草不剁碎单泡，青红花椒泡10分种，待用。

2、净锅置火上，入菜油和牛油烧熟冷却至7成热再放入猪油、鸡油、烧热，加入姜片200克，大葱300克炸至金黄捞起不用。

3、放入泡好的紫草炸出色捞出不用，放入A料（糍粑辣椒，郫县豆瓣，）小火炒出香味（糍粑辣椒微微变色），依次放入 B料，青花椒，红花椒，C料。用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

注意，先下B料再下C料。C料的下入顺序（美乐香辣酱,烧鸡公底料，香水鱼底料,豆豉，冰糖，醪糟，耗油）

待香味浓厚水分炒干时，倒入30克白酒加盖冷却，将上面的油盛出为香锅油，剩下的料渣为香锅酱/香锅底料

注意：香锅酱上面油要与单独做的香锅油混合在一起使用。

肉类腌制与预处理：

1、猪瘦肉/牛柳/牛蛙等，肉切片（牛蛙则用整的后腿）加入适量料酒、胡椒粉、嫩肉粉、少许淀粉搅拌。腌制3到5分钟再下入高油温锅里炸

，肉定型变色迅速捞出备用（油炸一般炸到七成熟，不宜时间过长，不然后肉质老）

2、虾：冲水解冻之后在背上花一条口，加适量盐，料酒，生姜末拌均，腌制十分钟。再下入高油温锅里炸至变红捞出备用。

3、排骨翅肉及土豆块等：先用适量盐 料酒 嫩肉粉 生姜末腌制30分钟左右（土豆不用腌制）。之后下入开水中煮至5成熟（即半熟）

。捞出控干水，下入热油中炸至表面将将变黄立即捞出备用（注意不宜炸时间过长，表面变色即可）

我给他总结了几条失败的原因，

1作为餐饮创业的小白，真的不适合加盟品牌，坑太多小白没有辨别能力，

2.产品定位不够明确，前期要做充分的市场调查和准备

3.选址的重要性，并不是最好最贵的门面就是最好，一定要与所做的餐饮相匹配，

4.开业前的准备工作，开业前一定要做试营业，便于及时发现问题解决问题，

5.也是最重要的一点，餐饮创业一定要自己掌握核心技术，这是根本！