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卤猪头肉的做法及配料,
2022-02-23 01:56 来源: 36创业加盟网

卤猪头肉的做法及配料,

这款卤猪头曾经是我店中的招牌,由于疫情的原因,店已不开,现在把这款卤猪头配方拿出来跟大家分享,有需要的朋友可以照此配方回去试试,味道绝对不会令你失望。

1.香料的配制:

白芷5克、桂皮5克、高良姜5克、八角5克、花椒5克、香叶4克、山奈3克、小茴香3克、肉豆蔻1个、丁香2克、甘草2克、草果5克、陈皮3克,倒入温水中浸泡半个小时,洗去表面杂质灰尘,泡好装入纱布袋中。

2.食材的预制:

新鲜猪头一个(约7斤)一劈两半,先用喷火枪烧去表皮猪毛,接着清洗干净,冷水下锅汆水,锅中倒入少许白醋去腥,水开撇去浮沫,汆好捞出清洗干净备用。

3.卤汤的调配:

10斤高汤中放入150克红曲米水(用红曲米加水煮开)、糖色100克、生抽40克、黄酒40克、盐70克、味精20克、冰糖15克、干辣椒10克(喜欢吃辣的可以多放一点)、香料包、生姜20克、香葱20克、香菜头15克,大火烧开。

4.卤制:

待卤汤出香味后即可放入猪头,大火烧开撇去浮沫,大火半个小时(主要是为了脱脂,是猪头吃起来不油腻)转小火再卤一个小时即可关火,再浸泡两小时就可以出锅食用,出锅后要刷一层卤油或者蜂蜜水,防止颜色发黑发暗。

5.技术关键:

调卤汤时,需要同时放红曲米和糖色,以使食材颜色更红亮、更稳定。卤汤要定期打理,每次卤完要清理出杂质,撇去上层对于卤油只留半公分就可以,香料包正常使用两次即可丢弃不用,卤汤的盐度可以自尝也可以使用盐度计。

此款卤汤只要平时经常打理,保存得当,越卤越香,以此常年累月下去,就会成为百年老汤。

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