和人类关系最密切的植物类群,葫芦科也算一个,想做一个合格的吃瓜群众,以下各种瓜必须拎得清。那啥,没见过的外国瓜放一边,先吃国内的。
图1.1 葫芦
图1.2 鹤首葫芦
1、葫芦/Lagenaria siceraria,古称瓠,葫芦属,原产我国。花白色,果实形状千变万化、大小悬殊,高矮胖瘦均有之,有腰没腰不一定。嫩时能吃,成熟后果皮木质化,可制作各种工具或供赏玩。注意,有些植株葫芦素含量高,果实味苦不可食,中毒后轻则躺板板,重则睡棺棺。仅看外观是没办法鉴别的,只能亲自尝一口,苦则弃之(下同)。
图1.3 瓠子
两个专供蔬食的变种,瓠子/var. hispida和瓠瓜/var. depresses,前者长圆柱形,后者扁球形。依我看这俩没有严格区分的必要,都是绿皮白肉、玉洁冰清,无非还是环肥燕瘦之别。据说瓠子是夏季傍晚开花,翌日中午凋零,上海叫它“夜开花”,日本人更矫情,称为“夕颜”。另一变种小葫芦/var. microcarpa,果实长不足10厘米,仅供有闲阶级玩赏。
图2.1 南瓜
图2.2 南瓜
图2.3 南瓜
2、南瓜/Cucurbita moschata,俗名一大堆,略过不提。原产美洲,明代传入我国。果实之多样化,比葫芦更有过之,仅凭形状无法判断到底是南瓜属哪一种。记住识别关键点,其果梗有棱和槽,瓜蒂扩大成喇叭状。无论老嫩均可食,特殊年代可代粮充饥,岁月静好的情况下也可制作风味面点,或南瓜粥。南瓜花、南瓜头亦可入馔(下同)。
图3.1 最常见的西葫芦
图3.2 西葫芦
图3.3 飞碟瓜,西葫芦的品种
3、西葫芦/C. pepo,原产美洲,清代始从欧洲引入。国内常见的西葫芦品种多数都是中规中矩的统一模样,通常切片炒食,或擦丝煎成饼。其实西葫芦和南瓜的果实一样善变,什么幺蛾子模样都有,前些年各旅游景点用来蒙骗游客的“飞碟瓜”也是西葫芦的品种,鉴别要点还在果梗上:有明显的棱沟,果蒂变粗或稍扩大,但不成喇叭状。
图4.1 笋瓜
图4.2 笋瓜
图4.3 笋瓜
4、笋瓜/C. maxima,也是原产美洲,啥时候来的不清楚。市场占有率不低,多数情况下都是冒南瓜之名,这没啥奇怪,二者口感味道和烹调方法基本一致,在英语国家中通常也不区分。要想认准它,还是要看果梗:笋瓜的果梗短,圆柱状,不具棱和槽,瓜蒂不扩大或稍膨大。另,笋瓜皮较厚,南瓜皮略薄,笋瓜比南瓜更耐寒,亦称“北瓜”。
图5 丝瓜
5、丝瓜/Luffa aegyptiaca,原产亚洲,可能源于印度,云南等地有野生分布。大众化的夏季蔬菜,各地均有,尤其适合庭院栽培。果实圆柱状,一般长度在15~30厘米之间,也有更长的品种,需要在挂果后加装“吊坠”以保持其平直,不至于长成“歪瓜裂枣”。嫩时口感绵软顺滑,老则不堪食用,内部的丝瓜络可代替海绵用作洗刷工具。
图6 广东丝瓜
6、广东丝瓜/Luffa acutangula,又名棱角丝瓜、粤丝瓜,华南有些地区把本种叫做丝瓜,称普通的丝瓜为水瓜。原产亚洲,我国南方多有栽培,北方少见。与普通的丝瓜气质迥异,果实表面有8-10条纵向的锐棱和沟,普通的丝瓜表面较为光滑,仅有深色纵纹。烹调时宜将坚硬的棱角部分去掉,瓜肉的口感相对来说更有嚼劲。
图7.1 黄瓜
图7.2 黄瓜
图7.3 黄瓜,商品名“金童玉女”
7、黄瓜/Cucumis sativus,原产印度,我国普遍栽培。《中国植物志》对黄瓜的果实是这样描述的:“表面粗糙,有具刺尖的瘤状突起,极稀近于平滑”。诚哉斯言,过去我乡即以盛产“大刺黄瓜”而闻名,市面上的黄瓜也少有不带刺儿的;如今“近于平滑”的品种越来越多,再也不是“极稀”,带刺黄瓜反遭排挤。另,黄瓜雌花可以直接入馔,口感还不错。
图8.1 甜瓜
图8.2 哈密瓜
图8.3 菜瓜
图8.4 马泡瓜
8、甜瓜/Cucumis melo,原产非洲,栽培历史悠久,品种繁多,形态差异巨大。可分为薄皮甜瓜和厚皮甜瓜两个类型,传统意义上的甜瓜,如香瓜、蜜宝、羊角蜜之类皆属于前者,而白兰瓜、哈密瓜和伊丽莎白瓜则属于后者。有一个亚种菜瓜/subsp. agrestis,果肉白绿,无香甜味,供蔬食;马泡瓜是菜瓜的野生型,有清香味儿,但不宜食用。
图9.1 黄皮西瓜
图9.2 彩虹西瓜
图9.3 籽瓜
9、西瓜/Citrullus lanatus,西瓜属,古称寒瓜。原产非洲,五代时传入中国,极为重要的夏季水果,我国各地栽培。品种甚多,红、黄和白瓤均有,现在又有了“彩虹瓤”,果皮和种子也非常多样化,但万变不离其宗,至少外形还是基本统一的。另有专门取瓜子食用的“籽瓜(又名打瓜)”,白瓤味淡,一般人没见过。
图10.1 冬瓜
图10.2 黑皮冬瓜
10、冬瓜/Benincasa hispida,冬瓜属。原产亚洲南部,可能源于我国,云南西双版纳等地有野生分布,果实很小。果实长圆柱状或近球状,果皮上通常有硬毛和白霜,能长到很大,个头在国内葫芦科蔬果中稳居第一(国外不行,比不上南瓜属三兄弟)。瓜肉味淡如水,除供蔬食之外,还能浸渍为各种糖果,“凤梨酥”就是冬瓜做的。
图11.1 苦瓜
图11.2 小苦瓜
11、苦瓜/Momordica charantia,俗名癞葡萄、锦荔枝,苦瓜属。原产非洲,14世纪由印度传入中国。可分大型苦瓜和小型苦瓜两个品系;前者供蔬食,果实圆柱形;“金铃子”属于后者,果实纺锤形。二者的形状大小和果皮瘤皱有差异,但本质是一样的,不熟都苦,熟后都变成橙红色,红色假种皮都是甜的,最后都由顶端三瓣裂。
图12.1 蛇瓜
图12.2 蛇瓜
12、蛇瓜/Trichosanthes anguina,栝楼属,原产印度,南北皆有少量栽培。花冠白色,裂片顶端有蜷缩的长流苏,形态颇为别致;果实绿色具苍白色条纹,成熟时橙黄色,长可达2米,通常扭曲盘桓,如同一条蛇。因果实略有几分像巨大的豇豆,故又名蛇豆、豆角黄瓜,我印象中含水分较多,不太好吃,近年来市面上少见。
图13 佛手瓜
13、佛手瓜/Sechium edule,别名洋丝瓜、合手瓜,佛手瓜属。原产南美洲,南方多有栽培。果实淡绿色,面容古怪,乍看略似握拳的“佛手”,故有此名。此瓜表面崎岖不平,想清爽去皮有点难度,而且寡淡无味,不吃也罢。另,该种在南方作多年生栽培,地下块状根可食用,嫩梢也能吃,从这方面看倒是个难得的全才。
图14 刺角瓜
14、刺角瓜/Cucumis metuliferus,黄瓜属,别名火参果、非洲蜜瓜、非洲角黄瓜、火天桃、火星果等等一大串。原产非洲卡拉哈里沙漠,国内有引种栽培。果实骨骼清奇,布满硬刺,如同金黄色的硬皮海参,果肉如凝胶,传言“味道似香蕉、柠檬和黄瓜的3种混合”,说实话还是老黄瓜味儿。吃的时候别啃,你啃不动,切开加蜂蜜,用吸管吸。
图15 拇指西瓜
15、糙毛马㼎儿/Melothria scabra,商品名拇指西瓜,番马㼎儿属。原产墨西哥、中美洲等地区,我国有引种栽培。成熟果实大概长2.5厘米左右,恰与大拇指相当,表面有银绿色条纹,有点像微型西瓜;内瓤青绿色,又有点像黄瓜,奇怪的是它吃起来也是酸黄瓜味儿,明明和黄瓜并没有太近的亲缘关系。价昂物不美,不建议尝试。
另外,葫芦科还有一些经济作物,如栝楼/Trichosanthes kirilowii、罗汉果/Siraitia grosvenorii、油渣果/Hodgsonia heteroclita、绞股蓝/Gynostemma pentaphyllum等和假贝母/Bolbostemma paniculatum等,和日常生活关系不太,与一般语境中“瓜”的概念相去甚远,略。
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