鹿肉的做法,

牛肉与鹿肉在营养价值上虽难相提并论，但其做法也很考人，如烹调方法不当，再好的鹿肉也将变成咬不动、嚼不烂的“橡皮筋”。要把鹿肉做成软糯脆口、鲜香无膻味到底难不难？有什么简单的办法呢？

鹿肉是美食中的滋补上品，其烹调方法也很讲究，或烤，或炖，或焖，或煨。唐代黄升曾记其家宴曰：“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜曰：‘火候足矣！’如是者四十年。”对于极具滋补功效的鹿肉来说，这样的烹调方法在秋冬季最适合不过，但并不意味着鹿肉就不宜在炎热的夏季里食用。

为了让读者掌握鹿肉的新烹调方法，让滋补食材一样可以成为夏季清爽的美味，从业20年的湘菜大师特意准备了一道“白切鹿肉”，原料是选用驯鹿身上最难处理，却是很美味的鹿肉，之所以说它难处理是因为其韧性十足，也正因为这个特性，一旦处理好之后的鹿肉，食用时便变得软糯鲜脆起来。

【食材】

主料：带皮鹿肉1千克

配料：苦菊150克、葱段20克、姜20克

调料： 茶油10克、蒜仁10克、芥末膏5克、生抽15克、黄灯笼辣酱10克、盐2克、味精1克、鸡粉1克、料酒20克、鱼露20克

卤料：八角、香叶、百蔻、香毛、虫草花、陈皮、草果、桂皮、山赖、花椒

【洗刷】

鹿肉需去腥，办冷碟尤甚。先将葱、姜入滚水，下鹿肉，后入料酒，除腥。

【卤制】

“热菜气香，冷菜骨香”，取砂锅，盛清水，将鹿肉入锅，下葱结，萝卜块，然后，加入香料，鱼露，加盐，大火烧至水沸，去浮沫后关火浸半小时。

【冷藏成型】

透香的鹿肉膨胀疏松，方正不一，需先改刀成条块，再取保鲜膜层层困扎，然后置于冰箱冷藏，方使肉紧实成型。

【巧技·制酱料】

油盐不施，是为“白切”，风味恰在酱料之万化千变。

备小碟，入蒜蓉，略加盐、味精、鸡粉，浇热油，成蒜蓉酱；另备一碟，加红灯笼辣椒酱，添芥末膏，加盐、味精、点滴生抽，浇热油，成芥辣酱。一浓一淡，皆相映成趣。

【刀工】

与热菜不同，冷碟先烹调，后刀工。鹿肉冷却定型后，直刀切片，必使厚薄均匀。

【装盘】

美食美器，缤纷开味，附双味酱碟见客，浓淡自取，冷暖随心。