潮汕腐乳饼,潮汕腐乳饼哪个牌子正宗

腐乳饼算得上是潮汕朥饼中的另类。腐乳饼不仅造型小巧，有独特的南乳、蒜头和酒的气味，香味浓郁，甜而不腻。

腐乳，因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，不仅在国内，国外有华人的地方就能看到腐乳的身影。它既用于佐餐，也用于烹调。

腐乳在烹饪中作为调味料是因为它特殊的香味。如腐乳肉、腐乳蒸蛋、腐乳豆腐、腐乳糟大肠等。其中代表作当属腐乳肉，是一道全国各地都能见到的菜肴，就味道而言，个人认为它较之有名人效应而声名更为显赫的“东坡肉”有过之而无不及。

其做法是先将整块肉的肉皮在火上烤，再放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，有的切成片，有的地方故意来个藕断丝连，只切开肉却让肉皮继续腻味在一起。接着在砂锅里加葱姜和几块红豆腐乳，也可调入些许黄酒，用小火慢慢烧烂后加入冰糖即成。腐乳肉肥而不腻，腐乳香味扑鼻。揭阳民间有一道腐乳汁炒粿，用的是红腐乳的汁和压碎的腐乳，炒出来的粿条为暗红色，加上大段的葱段和鲜红的西红柿，不仅颜色搭配鲜活而且味道让人怀念。汕尾的腐乳汁焗小鱿鱼也值得推荐，独具风味，是配米饭的佳品。

而对于腐乳的应用，最为异想天开和出乎意料之外的当属潮汕的腐乳饼，腐乳与潮汕传统的朥饼制作工艺的结合可谓神来之笔。潮汕腐乳饼的诞生有—段有趣的传说，清代末年，潮州有一户制作饼食的商户，老板只想着自己发财，对工人百般剥削，就像今天没有订立劳动合同的黑作坊，老板总是想着各种法子甚至下套来克扣工人的工资。有一年年关将至，在制饼作坊打工的一位老师傅已经有好几个月没拿到工钱，在讨薪不成又没有劳动部门可以投诉的情况下，越想越气，于是工钱也不要了，做出了报复性的过激行为，所以说，老百姓的许多过激行为往往是在走投无路的情况下最后的无奈之举！当然，生性温和的潮汕人不会“打砸抢”，更不会绑架勒索，也就是搞搞破坏发泄一下心中的不忿。他在一个傍晚收工后，将作坊里所有能找到的食品和配料，包括花生、芝麻、猪肉、蒜头、南乳、面粉、糖油、酒等等一股脑全倒进一个大缸里，并使劲搅拌，然后卷起铺盖卷愤然离开。

随后几天，老板到处找不到这个老师傅，生意做不下去了。无奈之下，老板娘只能自己亲自动手了，当她打开作坊门时，一股特殊的味道扑面而来。那是从老师傅鼓捣的那缸大杂烩传出来的，经过了发酵，那真算得上五味杂陈，也说不上是香是臭。抠门吝啬的店家自然不愿浪费，老板娘便把缸里的原料作馅，制成饼食来卖，未曾想，阴差阳错，做出来的饼芳香异常，作为一种创新产品被抢购一空，生意竟十分红火。这真是“未婚先孕——意外之喜！”

以后这家小店便按照缸里原制的成份来制馅做饼，因做成的饼南乳味特别突出，故将之称为腐乳饼。可恨的是无良饼家却因祸得福，窃取了人家的知识产权变成自己的独门秘方。所以有评论说做生意成功的人秘诀在于“坚持、不要脸，坚持不要脸”，反正社会的评价标准就是“成王败寇”。

腐乳饼这种潮汕特有的饼食几经改进，如今它的馅料据说起码得十四种之多，可以说是潮汕小吃里用料较多的一种。但十多种馅料并非是简单地搅为一团就行，各种原料的加工颇为考究。像糕粉，是糯米焗熟之后去磨成的细粉；花生仁则炒熟磨做成小粒；水晶肉得用白糖腌制过等等。

而且投料先后有序，也有固定的比例。至于腐乳饼的饼皮，也不是简单的用面粉来做，还得加入一种叫做糖油的配料。曾听制饼师傅介绍，要用糖、麦芽糖和水一起去熬才好。饼馅中，腐乳块百分之二点五，酒含百分之二，白猪肉要经过精选，切成肉丁，占百分之十八点二，粉糖含量百分之二十七点五，还有蒜头等，配料比例有规矩。而在烤焙上也有章法，馅料准备好，制饼皮的面团揉好，包起来，戳上饼印，腐乳饼才基本成型。在烤箱烤的时候，工艺也跟其它饼食不一样。在烤饼之前，还得刷上一层薄薄的蛋浆；烤到一半时还得再刷一次。刷蛋浆是为了让饼皮有光泽，外表靓丽。珠三角地区有一种“鸡仔饼”，在味道上与潮汕的腐乳饼相似，但在制作工艺上远没有腐乳饼精致。

腐乳饼的传说，让人们不禁感慨世上的事情因祸得福的奇妙。《老子》第五十八章：“祸兮福之所倚，福兮祸之所伏。”祸是藏在福里面的，祸里面含有福的因素，祸与福是两隔壁。换言之，好事和坏事是可以互相转化的，在一定的条件下，福就会变成祸，祸也能变成福。从腐乳饼的身上我们不仅可以体验到它制作上的智慧，更能体验到其中蕴含的人生哲理。

（作者：陈益群）

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