云吞面,云吞面的做法

文｜邓浩志

本文字微微长，分七个部分，分别为：

1、 引

2、 面的测评标准

3、 测评过程和结果

4、 云吞和汤底的比较

5、 全广州云吞面的排行榜

6、 广式云吞面的周边

7、 尾声

引

今天不聊房地产，聊一聊云吞面。为什么会说这个呢？是因为我对云吞面还真有点研究。说来话长，记得我几岁的时候，就随奶奶到连新路雨帽街的连新面家吃云吞面，这应该是30多年前的事了。当时吃上一筷子，有一种惊为天人的感觉。用现在的网络语言表达，就是好吃到想哭……

广东的云吞面，不是面条加上几个馄饨，而是有特指的面（我们以前叫银丝蛋面，现在习惯叫竹升面）然后加上云吞和特定的烫头构成的，它是广东诸多小吃当中最有代表，流传最广，至今仍历久弥新，不断升级的众多小吃中的一款。

每当我长期出差在外，或者出国旅游一段时间，回到广州之后，我通常要吃上几样粤菜代表，小吃就有云吞面、布拉肠，菜式就有烧鹅，烧肉等。由于这几款特别喜欢，所以都有点研究，都吃了N家著名的店家。那今天呢，就先跟大家谈谈云吞面，其他几款如果有时间再和大家聊。

广州市但凡能叫得上号的有点名气的云吞面店，我多数都亲自去尝过。比方说，网络知名度极高的宝华面店、欧成记、吴才记、竹园竹升面、丽的面家等。也有已经实现连锁化经营的第壹面，三友面家、巧美面家。也有坚持家族传承的力强面家、孖宝面家、竹园竹升面、婆婆面。更有这么多年还是独此一家的老字号，连新面家、坚记面店、惠西面家，汉记云吞面等等。我到底试了多少家有名的面馆呢？没仔细数过，反正大众点评云吞面排行榜，前100位，绝大多数我都吃过。100开外我也吃过不少，这是因为大家都知道这个排名有不靠谱的地方。除了广州，珠三角范围内名气比较大的面店我也吃过，比方说香港的麦梗记，何洪记佛山的应记等等。

面的测评标准

前段时间我一口气买了6家，我认为出品都还不错的，云吞面店家的面，回家进行了一次横向测评。随手发了个人社交媒体，谁知道引来一堆评论，于是我决定写下今天的内容。之所以买回家自己煮，是因为必须在同一个时间，同一个汤底下进行横向测评才能评出个道道来。这6家店分别都位于海珠区，我都吃过N多次了，分别是袁记云饺，三友面家，力强面家，自造竹升面，孖宝面家，永记小食店。

这一次把这6家面店的面放在一起，一顿连续吃了6家，每家吃约一两的量，基本算把云吞面这个道道给理清楚了。先强调一下，能入我测评的面店基本都不差。面条爽，这个已经是最最基本的要求了。所以我们必须在更高维度下进行比较。也就是说，除了面条具有弹压的“爽”之外，还要关注它是否有“脆”的口感；不能“侲”（就是太硬）；会不会粘牙；泡汤里时间长会不会“烂”（变成一坨）；面身滑不滑溜等几个维度进行测评。

把所有面摆在一起的时候，其实立马就能感觉到颜色上的巨大差异，有些黄色更明显，有些颜色偏淡，还有些表面有一层白色的粉。有说法，竹升面的制作是不加一滴水的，纯粹用鸭蛋和面粉，然后压成面饼再切成面条的。现在后来由于鸭蛋没这么多，很多商家都用鸡蛋和面，至于加不加水呢？多数店家其实还是加水的。很早之前我看网上有测评说某家云吞面的面能够吃出蛋的香味，回去后我反复仔细尝过几家，这没有一家能感受到所谓的蛋香。反倒是碱水味有轻有重，至于这个碱水味的轻重，除了和面时候加碱多少外，还会受户外放置时间长短有关，就是传统所说的“走碱”，新面做出来，放置时间不够，碱味也特别重。所以云吞面香气和口味也是测评的一个标准，但主要聚焦在有无碱水味这一环节进行评鉴，至于颜色黄一点，淡一点，我是吃不出蛋的味道，所以不列入测评项目。

测评过程和结果

经过一番比较，我个人认为以下6款面基本上可以分四个档次。

袁记云饺，还有三友面家，这两家的面也相对普通，不能煮太久，30~40秒必须起锅，否则的话就会一坨，不爽了。面出来后要赶紧吃，泡汤时间长了也容易成坨。是因为面身整体紧实感稍微差一点。总体感觉粉多，蛋少。当然这两家比较标准化，品质稳定，而且12~14块钱一斤，日常吃是完全OK的。但如果拿去做横向比较的话，就比不上另外几家更顶级的了。

稍好一点的是永记小食店。也算老字号，在沙园市场里面，辐射周边客户。这店早餐午餐时间永远在排队，网上评价也非常高。但一横向对比，问题就出来了。这家比上面两家的面更爽，更滑溜，但是面会粘牙，而在这个感觉非常突出。这也是它比较突出的弱项。

更好的是知名度很高的力强面家、孖宝面店。这两家在海珠区都有几个分店，属于典型的家族式小吃店。两家店的面条的爽的程度，在广州市都是第1流的，而且都不会粘牙，口感也算滑溜。但力强有个最突出的问题，就是面肯定会形成一坨，散不开。这就非常不利于它吸收汤汁。哪怕你用筷子夹几条面，往上一扯，整坨面都会被拉上来，这个问题也只有他们一家有，至于为什么我想不到。这种面做汤面还好，如果做捞面，就根本化不开。

孖宝的面，应该是全广州最爽的，也是最耐煮的。基本上比普通面店多煮超过一倍，也是爽的，在汤里面泡久一点也影响不大。不过，那天我买的是他们昌岗路内家，当天的面有点粗，所以特别爽，爽到有点“侲”的感觉。所以煮面，掌握自己面的特性，把握火候非常重要。其实云吞面的面条粗细跟他们的面刀调的关系程度有关，可能这次刚好调宽了，以往我吃其他妈宝面店都是比较细的。

自造竹升面综合排名第一。还有一个指标就是表面滑的口感，就是表面颗粒度的细致。在目前6款面当中，我认为第1名的就是自造竹生面，据说这家店其实也是跟竹yuan是同一个家族的。在所有项目测评当中，这家的面是又爽，又滑，又耐泡，也不粘牙，也不一坨，也不“侲”，碱水味也不重。

云吞和汤底的比较

好了，看完上面的内容，大概对云吞面的面有了一个测评的标准，那我们把这个标准放到全市的其他的云吞面店的面进行排序。不过刚只说了面，还有云吞，还有汤底没有说。

广州的云吞都不咋地。坦白说目前广州市的云吞面面店的云吞都不咋地，总体呈现几个特征：第一皮厚；第二肥肉太多，腻，3:7这是个传统，但现代人讲究健康，不太喜欢肥肉；第三云吞没几家是切肉的，而是绞肉机绞的，结果肉馅要么是一坨肉泥，要么就是搅成有点条状的再加肉泥。这跟传统的切肉太耗时有关，毕竟现在都工业化了。第四点，就是喜欢加各种乱七八糟的东西，比方说蟹籽、虾籽、鲍鱼等等，以此抬高身价。但我认为传统的切好的云吞，应该是纯鲜肉的，皮薄，个小，一口一个，有肉粒口感的馅，当然按现在标准，也别太肥。如果拿以上标准衡量，目前广州市多数的云吞都不太好，光皮薄就能刷下超过7成的云吞点。

哪几家最好呢？我认为力强系是最好的，他们家的云吞几乎就能做到我上面所说的几点。

最后是汤底比较。传统是猪骨、大地鱼、虾米火腿骨之类的。但有个大问题，很多传统老字号面店的汤底非常不稳定，时而浓郁，时而寡淡，这和非标准化运作有关。师傅心情的好坏有时候决定了出手的轻重。但在这方面，连锁云吞面店，汤头基本保持得比较稳定，所以第壹面，三友面家这些连锁店的汤头基本上比较有保障。不过还有个问题，又有大家都追求香浓的口感，吃完之后，总得使劲喝水。味精是少不了的。

最后还有一点很关键，就是有没有点一些猪油，这当然不是一般的猪油，是炼过，并加了其他的味道的，所以有些老字号面店，你总能吃出一股特别的香气，这是广东云吞面独特的识别符号。而新店多数是不用的，或没有掌握如何练猪油，或出于健康的考虑……

全广州云吞面的排行榜

根据衡量标准，我公布一下自己吃过的，广州面店的进行推荐给大家参考。排名不分先后，只分级别，统一档次水平接近，但特色可能各不相同：

第一档，本地最高水准，面云吞、汤、稳定性都必须ok：

竹园竹升面、竹林竹升面、麦奀记、丽的面家；

第二档，片区最高水准，和第一档比，或缺了一项，或少了稳定性：

力强系面家、自造竹升面、孖宝系面家、宝华面店、容意记传统竹升面、坚记面店、兴兴旺，第壹面；

第三档，日常不错级别级别，必须好吃且价格不贵：

吴财记、同福路牛腩面店（无招牌）、三友面家、永记小食店、黎氏面家、愉园美食、袁记云饺、婆婆面、惠西面家、纯兴面、燊意美食、连新面店、乐园面店、丰健面店、巧美面家……

第四档，徒有虚名，在大众点评排名靠前，但根本不值得试：壹J面馆、欧C记、一F记……

不入流的第五档我就不写了。

在大众点评靠前，但没有入我这名单的，有三种可能：

1、 口味还算可以，但偏日常，但价格却不菲；

2、 口味实在一般，但知名度也一般；

3、 知名度较高，但我没有试过；

最后，推荐特色必试品类，主打一款非云吞的网红产品，大众所认可：

坚记（伊面）、自造竹升面（炸酱面）、同福路无招牌面店（牛腩面）、莹峰美食店(牛腩猪手面)、吴财记（锦卤云吞）……

广式云吞面的周边

1、 最好有广式服务：所谓广式服务，就是老板态度多数是恶劣的，服务差，动不动还骂客人等等。用粤语说，就是“臭口臭面”，像得罪了他一样。但他们的店总是排队的，这些点，一定是凭口味取胜的。就像韩红，你一看见她身材，就知道唱歌好听。比较经典就是同福路的无名牛腩面；

2、 必须是破旧的门店：我就几乎没有见过门面豪华的面店有正宗，好吃的云吞面（除了来自香港的个别品牌），感觉是擅长做营销的老板都不擅长守住传统技艺吗？

3、云吞面必须下韭黄，放葱花的，你可以立马走人。这不是好不好吃，口味如何的问题，这是传统。必须的。

4、最好有宽面提供。现在多数店家提供的是细面，而只有真正传统老店才提供粗面。说实话，粗面没有细面口感好。但有粗面，代表了传统与传承。

尾声

吃这东西很主观，我喜欢的你未必喜欢。另外还有一个测不准原理的真理，就是店的稳定性很难评估，可能我去的那几次，它都刚刚表现得恰如其分。而我的稳定性，可能也很难评估……所以，我只是提供了一个参考的方向，毕竟我吃了这么多，大家可以跟着去试一下。

好了，就此打住。强调一下，本文没有收取任何广告费，纯属个人观点。当然，想打广告的也欢迎联系我，哈哈哈哈~~