安康鱼肝,安康鱼肝怎么做好吃

上海终于有了第二家米其林三星餐厅！泰安门升星的好消息一传来，我们就订了位子，再次踏入镇宁路的院子也是满怀期许。

三星的奖牌还没有到店

落座吧台，看开放式厨房，比以往更热闹了，运行也更加游刃有余，坐镇的德国主厨Stefan Stiller，大家都亲热地叫他老伯伯，老伯伯鼻梁上架着老花镜，真的是亲自盯菜的出品，有时上手浇汁儿，有时跟客人寒暄，看到我举起相机还比了个耶！

望身边，来的八成以上都是老客人，服务员像招呼老朋友似的，时而讲上海话，时而说英语或西班牙语，轻松愉快并附赠香槟。

上一次来还是泰安门的第23套菜单，时隔近两年，今晚迎来第35套菜单。

十道菜加两道加餐只要1858元，还不含服务费，相比那些动辄人均两千多、收食客智商税的餐厅简直良心。

欢迎小食：一杯鸡汤，含着黑松露和帕马森芝士泡沫，西式的暖香混合中式的暖胃。

开胃三小件：帝王蟹柚子小盏漂亮又有酸度，冬笋柠檬草芋丝挞带着亚洲的清新风，土豆泡芙夹心花菜泥，提升起了晚餐的热度。

一道迷你三明治，梭子鱼打的鱼糕里加入龙虾，咬开来可以看到一圈圈鲜红的虾肉，再蘸点虾高汤浓汁儿，鲜得吃成了眯缝眼。

生蚝看上去并不出奇，但一入口就发出了惊呼，微暖的温度刚刚好激发出蚝的鲜度，涌起一股柔美的海浪，跟着呢，出乎意料地搭配玉米和葵花籽浓汁，为华丽生蚝带来些许质朴气息，再加日式出汁的泡沫和腌渍洋葱几丝，整个儿都立体饱满起来。

梭子蟹炖蛋，很东海的感觉，半熟蛋滑嫩软融，拌起味噌和紫菜，敢于用咸来突出鲜，是德国人的擅长。

跟着两道是泰安门保留多年的招牌菜：海胆，配一片清新的青苹果，垫一块深沉的酸面包，中间夹一枚生蚝，小小一抹都波涛汹涌，混合了果味与发酵麦香，指尖仿佛有万般滋味。

鸭肝蛋糕，看到它的样子我立刻回忆起了上次吃到的味道，尽管那已经是两年前的事了，这就是经典的魅力！唔，肥美甜润的肝酱混合黑松露香气，蕴含微妙酒意，裹一层德国传统的年轮蛋糕，德国主厨标杆性的菜肴多年未变。

然后我喜欢吃面嘛，忍不住加了一份天使幼面，上桌一看竟然是冷面哎！特意打听，原来做法跟传统上海冷面几乎一模一样：面烧好了用橄榄油拌一拌，再用扇子扇凉、沥干，这样出来的面筋道又爽滑，浇头呢，当然要矜贵一些，用鱼子酱的咸鲜搭青柠腌胡萝卜的酸爽，这冷面我瞬间光盘。

一道鸡肉丸，包含了走地鸡全身的精华，新鲜鸡胸肉做个小丸子，加松露和鹅肝，增添柔滑香，剩下的鸡脚和鸡架熬了浓汤汁儿，鸡皮风干撒上，先是脆口继而融化，带来油润质感，一抹酢浆草，轻盈又清酸。

冰岛海鳌虾，虾高汤浓缩的鲜度，洋葱焦糖化的鲜度，完全……嗯，我只能借用网球中的术语来形容：打在了“甜点”上，那种难以描述的舒服与满足感。

烟熏鳗鱼烩饭，一上桌就闻到了迷人的烟熏味儿，宁波鳗鱼干香，安康鱼肝鲜润，意大利米粒有美妙的咀嚼感，鳗鱼骨熬的汁儿可鲜了，配上一卷清脆的莴笋丝，整盘构建起了清晰的结构感，小小一盘感觉吃不够 ，来不及回味就迎来下一道。

多宝鱼，自家做熟成，肉质更软嫩，镶了一层桂花鱼糕，再用多宝鱼骨和桂花鱼熬的浓汤煮羊肚菌，细细贴在鱼糕上，考究！

胡萝卜底下是羊肚菌碎，里头还藏着一丝丝的鱼鳍肉，口感灵动又跳脱，好妙！

菌菇汤用了来自云南的菌子和诺邓火腿 清鲜过度

新西兰鹿里脊，将无花果红酒汁淋在面儿上令鹿肉甜美，把粗粒胡椒酱垫在底下衬托香嫩。

单拿一根帝王蟹脚当主菜，看得出厨房底气实足，鲜活的帝王蟹，选硬扎的脚，用备长炭和樱桃木来扒，樱桃木带来优雅的香气，炭火的高温令蟹肉有弹性，更关键是将将熟就装盘，用余温来保住蟹脚里的汁水，简单的棕黄油和青柠调味，拆得出一丝丝明亮的腿部肌肉纤维，每一丝都饱含着美妙的鲜甜。

大甜品是应季的“秋叶”，红啤梨、板栗、南美香豆和枫糖……

其实当天吃得开心，后来又加酒，我果断喝多，后来大大小小的甜品都忘了……焦糖海盐、西柚桂花、海苔？

但这些都不重要了，重要的是，第二天醒来我回想前晚的味道，每一道菜都仿佛回绕在舌尖，历历在目，清晰可辨，有一种坚定的好吃！

临近深夜，客人陆续散场，可老伯伯仍忙个不停，亲自为过生日的客人送上蛋糕，为离席的客人披上寄存的外套，我跟老伯伯说不是因为拿了三星才夸，但今晚的菜感觉实在太棒啦！

老伯伯耸耸肩：“味道是最重要的！永远比形式重要，你要先找到美味，然后总能找到合适的呈现方式，对此我们的团队从未放弃努力。”

兢兢业业的德国大厨率领一班本土的年轻厨师，朝着正确的方向，进行自由的创造，团队齐心协力，那么进取又那么快乐，这么想来，泰安门摘得米其林三星是一个多么如此顺其自然的结果……

从泰安路到镇宁路，从一星风波到三星加冕，泰安门用五年多的时间在上海这座非凡的城市构建起属于他们的美食殿堂，我也为上海能拥有这样一间米其林三星餐厅由衷感到骄傲！