手工牛轧糖,手工牛轧糖的做法及配料

北京降温以后，什么牛轧糖、红糖糍粑、姜撞奶……似乎都变得更好吃了~

这个牛轧糖食谱是用厨师机制作的，你可以用电动打蛋器来代替厨师机的打发过程。我之前也发过完全用电动打蛋器的版本，请点击这里。不管用的是什么工具，流程都是一样的（两个配方有微调，不过不管用哪个配方制作方法都是通用的）。

自己做的牛轧糖，就是好吃！——如果你成功的自己做出过牛轧糖，对这句话一定会有更深刻的体会。

PS：君焙的无线手持打蛋器因为功率的关系，不适合用来搅打牛轧糖哈。

牛轧糖

配料：麦芽糖270克，细砂糖195克，水40克，奶粉90克，黄油45克，蛋清1个半（约50克），细砂糖15克（打发蛋清用），花生仁300克

制作过程

首先将花生仁用烤箱上下火160℃烘烤20分钟左右，烤熟烤香（不同烤箱情况不同请酌情调整烘烤时间），稍冷却并搓掉红衣后，放入烤箱保温在50℃左右。

如果你的烤箱没有50℃的温度设定，在使用之前将花生再放入烤箱烤两三分钟。只要保证在用之前它是热的就行。

麦芽糖倒入奶锅里。这是一个比较麻烦的步骤（主要是麦芽糖太粘），但我相信你能搞定的。天气太冷麦芽糖会太硬，可以连包装一起用微波炉加热一下，它会变得有流动性更好倒出来（如果你买的麦芽糖包装不能放入微波炉，放入热水里泡一下也行）。

蛋清+15克细砂糖放入君焙厨师机的打蛋盆里，用打蛋笼高速搅打1分半钟（快速搅拌，最高档位）。打发至硬性发泡状态。将蛋清留在打蛋盆里备用。

另外195克细砂糖倒入奶锅里，跟麦芽糖一起。再倒入40克水，静置等待片刻使水将糖全部湿润。然后将奶锅用小火加热，使糖慢慢溶化。

煮的过程中糖会冒出很多小气泡，最后变得沸腾。之后开中火，慢慢熬糖，并用糖浆温度计测试糖浆的温度，直到糖浆达到138℃（夏天可以煮到140℃）。

牛轧糖成品的软硬程度，和熬糖的温度直接相关。熬糖的温度越高，最后得到的牛轧糖就会越硬。冬天制作牛轧糖，138℃是一个比较合适的温度。夏天室温比较高，为了避免牛轧糖太软不成型，可以将糖的温度熬到140℃。

之后的动作要迅速。将厨师机继续开快速搅拌档最高速，然后将刚刚煮好的糖浆倒入打蛋盆里（一边搅打一边倒入），直到将糖浆全部倒完。

糖浆煮好以后要马上倒入。

这时候就得到了一盆热乎乎的白色糖了。此时厨师机可以停止搅打了。

接下来的动作仍然要快。在打蛋盆里加入已经提前软化（或熔化成液态）的黄油，再加入奶粉。厨师机开5档搅拌一会儿，搅拌到黄油、奶粉跟盆里的糖混合就可以了。

换下打蛋头（并将打蛋头上的残余糖刮入打蛋盆里），在打蛋盆里倒入温热的花生仁，换上扁平状的搅拌浆，用慢速搅拌（A5/A6 2档，G1/L1 6档）片刻，充分搅拌到花生仁和糖混合均匀即可。

搅拌的速度要根据实际情况来调，能充分混合即可。糖温度越高越软，如果你做到这一步的时候，糖温度已经降下来了，变得有点硬，就最好用更慢速的档位来搅打，不要硬来。糖太硬的话不要用高速来搅打哈。

☆绝大部分情况下到这一步都是可以顺利进行的。但如果你因为什么原因耽误了，或者花生没有加热，或者天气实在太寒冷，使糖变冷变得太硬，就会搅不动了（这也是为什么强调动作要快一些、同时花生仁要温热的原因）。如果糖变得太硬，可以整体把糖放入烤箱用120℃烘烤片刻，它软化以后，并用手将它揉匀。

最后，用质地硬一些的刮刀将盆壁的糖都刮下来，跟盆里的糖混合在一起，我们就得到了最终的牛轧糖了。如果你的操作没有耽误太长时间的话，此时它应该还很热，是比较软的质地。

如果室温较低，粘在盆壁上的那层糖可能会变冷凝固不好刮下来。可以用喷火枪对着盆壁外侧烧一烧，将盆壁烧热，从而将糖变软。

把糖从盆里取出来，放在一张硅油纸上。等糖冷却到合适的软硬程度以后，盖上另一张硅油纸，将糖压扁，用擀面杖擀到合适的厚度（这个厚度也就是最后糖块的厚度，你可以根据自己的需要来擀）。

要趁糖还比较软的时候擀。如果糖已经冷却，就会擀不动了。

糖冷却后就会成型。此时可以用刀切成合适的大小，并用糖纸包起来保存。

牛轧糖要用糖纸包起来保存，如果不包糖纸直接放在一起的话，会互相粘连。

很长很长的Tips:

1、牛轧糖要做得好吃，必须要具有合适的软硬度。太硬不仅口感不好，而且容易粘牙。太软了又会不成型。而牛轧糖的软硬程度，则和熬糖的温度直接相关。熬糖的温度越高，最后得到的牛轧糖就会越硬。冬天制作牛轧糖，138℃是一个比较合适的温度。夏天室温比较高，为了避免牛轧糖太软不成型，可以将糖的温度熬到140℃。

☆这里着重强调，很多同学问为什么自己的牛轧糖做出来不成型或者太硬，都是糖的温度没有熬好导致的。一个温度准确而且读数反应迅速的糖浆温度计非常重要，要知道哪怕只差了几度，出来的效果也是完全不一样的，更何况有些温度计的温度能差出十几度。

2、这个配方做出的成品牛轧糖将近2斤（连同边角料算）。如果是家里自己吃，一次做这个量是比较合适的。如果你想一次多做一些，可以将配方分量翻倍。更大的量用厨师机做起来同样会搅拌得非常得心应手。

3、麦芽糖可以不用吗？麦芽糖可以用蜂蜜代替吗？——不行。原因我在之前的那篇牛轧糖食谱里已经说过了。

4、奶粉可以用婴儿奶粉吗？最好不要，加入奶粉是为了提香，但婴儿奶粉缺乏奶香味且偏腥，不是好的选择。用普通的全脂奶粉即可。

5、熬好糖浆以后，之后的动作要尽量迅速。因为糖冷却以后会变得越来越硬，所以所有的混合搅拌工作都要在糖热的时候完成（尤其是如果室温很低的情况下，请尽快）。这也是为什么花生仁需要在加入之前一直保持温热。如果凉的花生仁加进去，会导致糖的温度急剧降低，可能在没有搅拌均匀之前就变硬了。

6、花生仁可以换成扁桃仁，你还可以用核桃仁、黑芝麻、榛子仁等来做不同口味牛轧糖。熟的坚果就不需要再烤了，但都需要先保持在温热再加入糖里。

7、可以不熬糖吗？也可以做棉花糖版的牛轧糖哈，会简单很多很多。不过，个人觉得熬糖版要好吃很多很多！