卤菜,卤菜配料配方

把初步加工或焯过水的食材，放入卤汁煮制，即为卤味。卤味，是夏季人们下酒佐食的好菜。炎热的天气胃口不佳，切一盘卤味，或荤或素，或有荤有素，从端上桌的那刻起，它就是整个餐桌上最耀眼的那道菜。一盘卤味，能唤醒每个人的味蕾，或下酒，或下饭，它总能找到自己最好的归宿。

卤味，无论大江南北，都可称得上是硬菜。一般而言，卤，分为三种：红卤、白卤、黄卤。而其中，红卤最为普遍和常见，也最被食客们惦念不忘。

不管是猪鹅鸡鸭，还是鸡蛋豆干海带莲藕，一切皆可卤。北方以卤猪头猪心猪肚猪脚猪肘猪大肠等猪货最为常见，售价不菲，但爱吃的人往往能把一个味道不错的卤货摊围个里三层外三层，尤其是到了夏天，卤货基本都是供不应求。

而到了南方，卤鸭卤鹅卤鸡爪亦为常见。例如闽南的卤鸡爪，潮汕的卤鹅卤牛肉卤牛尾卤猪脚。说起卤味，相信潮汕人更有发言权。因为潮汕人无论是平时还是节日，再或者是祭祖拜神红白喜事，都少不了卤品。

好的卤味，用料讲究，光是香料，就要用上二三十种，譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、草果、陈皮、胡椒、山奈、小茴香、白芷、罗汉果、香里香等。而卤汁的配制，是做好卤菜的最关键的地方。卤汁配制的比例与好坏，直接影响卤菜的色泽和口味。好的卤汁的配比，往往又是卤货店的不外传的秘方。可以说，拥有一个好的卤汁的配方，就是生意成功的不二法宝。​

说了这么多关于卤味的小知识，下面我来告诉大家，怎么用最简单的方法做卤味，零厨艺也不怕，不认识香料不会会配比卤汁也不要紧，做出来的味道，可媲美大厨。

卤 味 的 极 简 做 法

【食材】：

猪肉4斤（可五花可后座）、鸡蛋10来个、葱2棵、姜1块儿、黄酒3汤匙、盐适量，大家可以换成任何​自己喜欢吃的食材。

【具体做法】：

1、我家近来做卤肉做得多，原因很简单，猪肉便宜了。贵的时候吃肉都不自由，如今报复性地吃。

2、先把鸡蛋煮熟，煮老一点容易剥壳，建议大家多放些鸡蛋，卤出来的味道真是好极了，咸度适中，咸香可口。

3、除了鸡蛋，我还放了十几个鹌鹑蛋，同样，剥壳待用。

4、把猪肉切成小一点儿的块，方便卤熟。切好之后，我浸泡了半个小时，泡出了部分血水。这样后面我就省去了焯水的步骤。

5、重点来了，我用的不是各种香料，因为自己配香料，总不会那么齐全。我直接用的老卤汁，这个老卤汁，用了18种香料，经过精心配比，熬制48小时而成，不仅味道好，还有糖色，一会儿我们直接用它就好。

6、把要卤的食材全部放进煮锅，我还额外加了一点泡发的腐竹，然后倒进老卤汁，这一瓶卤汁是500克，可以卤10斤肉，所以我用了一半的卤汁。

7、清水与卤汁的比例掌握在1：4-1：6之间即可，我用的1：6的比例，然后再加些葱段、姜片、黄酒进去，可视口味轻重酌情加入适量的盐。

8、大火煮开，撇掉浮沫，然后转小火，盖好锅盖，继续烧一个来小时。

9、烧开后全程小火，把肉卤熟后再焖10分钟，然后即可开吃。

10、用现成的老卤汁卤出来的肉和蛋，味道比自己配香料卤出来的味道还要好，毕竟它采用的香料比自己备的要全，而且各种香料的配比科学，当然，怎么配比的，我不知道，当然人家也不会我们的。

【成诗有话说】：

老卤汁可以重复使用，下次再用时按比例加入老卤汁即可，所以，一个夏天下来，如果是卤鸡爪卤蛋卤蔬菜这样容易熟的食材的话，两瓶老卤汁就足够了。

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