酥皮,酥皮app下载

中式点心中我最爱吃的，当属酥皮类点心了，只要是酥皮的，我都喜欢吃，无非就是通过变换不同的馅料，来变换口味而已，这个可以就根据心情和季节变换了。做了多年的酥皮点心，我还是有些心得体会的，在这里分享给大家，希望跟我一样喜欢自己做酥皮点心吃的朋友，可以在我这里得到借鉴，大家有什么好的心得体会，也可以在评论区一起交流探讨。我理解做酥皮点心有四个重要点，只要做到这四点，就可以保证您做的酥皮点心，分层多、酥掉渣，保证以后您以后都不会在外面买着吃了啦！

【一、做酥皮点心要烫面】

所谓烫面就是用沸水（约80℃至100℃）和面，其原理就是利用沸水将面筋烫软，可以使面粉中部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的点心愈软，吃起来没有劲道。所以酥皮点心要想吃到酥掉渣的口感，烫面是必须要做的其中一项重要工作。

【二、水、粉、油比要掌握好】

作酥皮点心油脂我建议用猪油，因为猪油做出来的酥皮非常白，口感更加酥香，很多人不喜欢猪油的味道，或者因为某些原因，不能吃猪油，想用其他油脂代替，问可以吗？回答是可以的，那么替换量是多少呢？猪油是固体的，如果用固体油替代（例如黄油），那就等量替代，这个很简单。还有人问可以用液体油替代猪油吗？这个也是可以的（比如做清真版的酥皮点心），只不过液体油要用没有味道的植物油代替最好，味道很浓的，甚至颜色很深的油，比如说：花生油、棕榈油、豆油，建议不要用，因为这些油会遮盖酥皮点心本身的味道，还会让点心颜色太深不好看。那么，液体油建议用：玉米油、葵花籽油之类的替代，替代比例建议比固体油减少一点即可，后面我给出一个可以参考的比例。

面粉我们用的就是普通的中筋面粉，这是国人的家庭日常用面粉，可以蒸包子、蒸馒头的那种面粉。中筋面粉品牌众多，如果家里会经常更换品牌使用的话要注意，不同品牌的面粉吸水率相差很大，所以每次和面的时候都会有变化，这个以掌握好面团最终和好的状态是基准，因为酥皮点心面团和的太干，就是液体少面粉多，包馅料后会封不住口，面皮会裂开；面团和的太软，就是液体多面粉少，面粉吸收不了那么多油，在操作的过程中油会一直往外渗出。我会给出参考量，但是您实际操作的时候，要根据您使用的面粉，以及和面时的实际情况，来摸索具体的用量。

①猪油版比例

做水油皮时面粉和猪油（固体油）的比例为1：0.3，面粉和水的比例为1：0.5，做干油酥时，面粉和猪油比例时1：0.5提示一下，我的配方都可以根据自己一次做的量成倍加减。

②植物油清真版比例

做水油皮时粉和油比例是1：0.26，粉和水的比例是1：0.5，做干油酥是粉和油的比例是1：0.4，我这个都是参考量，仅供参考而已，因为食材品牌不一样，存储条件不一样，做点心的季节不一样，现场的环境温度、湿度不一样等等，这些原因都会导致最终的效果不一样，说白了，还是需要自己摸索，多做、多练习就行。

【三、家庭制作小包酥操作注意事项】

家庭制作酥皮点心建议使用小包酥的制作手法，首先家庭制作一次不会做很多，如果使用大开酥手法，需要的场地要大，因为要把面皮反复擀开折叠，另外还要把包好的面团切割，这样油心有外露，如果封口没封好，后面容易露干油酥，烘焙小白操作起来会有难度；而小开酥手法就像包饺子一样，一个一个做，占地面积小适合家庭厨房，另外一个一个包，不容易漏油失败率极低，每一个包酥开酥的工序都是重复的，对于新手小白来说，即便你做第一个面剂子时不熟练，反复做上几个面剂子，也就熟能生巧了，一次酥皮点心做下来，就保证你学会啦。另外新手建议水油皮克重比干油酥克重多一点，避免包不严，熟练了就可以水油皮和干油酥1：1的比例了。

【四、酥皮点心的基础操作流程】

做酥皮点心需要一个基础面团，是由水油皮和干油酥两部分面团组成的，经过小包酥、一次开酥、二次开酥后基础面团就做好了，后面您包入什么馅料，就按照个人口味来定吧，所以做酥皮点心只要掌握了和面、包酥、一次开酥、二次开酥、包馅料的操作要点，那么可以说您就算是学会了，至于造型手法有很多种，也都是在包入馅料后来实现的。还有一个染色部分，喜欢吃带色彩的酥品点心的，就是把染色用的原料，添加在水油皮和干油酥部分就可以了，无论是和面时加上，还是和好面团后再加上都可以。

需要说在前面的，我都说过了，还有一些要点，需要在制作过程中来分步骤讲解，那么今天我就以【枣泥酥】为例，把制作酥皮点心的要点都讲清楚，您可以举一反三，或者参考我之前分享过的其他造型和口味的，酥皮点心的制作方法，亲手做出您心中最好吃的酥皮点心！

【枣泥酥】

一、枣泥馅

材料

红枣 500克

水 600克

植物油 100克

制作步骤：

这里我就描述一下枣泥馅的制作方法就好了，这个做法跟我之前说过的红豆馅做法是一样的，所以我仅仅描述一下。将红枣加水一起，倒入电压力锅或电饭锅煮半小时，煮好红枣非常软烂，枣核可以提前去掉，也可以煮熟大枣以后再去掉，枣皮可以戴上手套或过筛去掉，可以不用去掉，我一般都不去掉枣皮。

用不粘锅小火炒枣泥馅，分次倒入油耐心的炒至枣泥光滑，油一定要用植物油，没有味道的油，这样不会遮盖馅料本身的味道。把枣泥翻炒至光滑呈膏状，颜色为深棕色即可，枣泥馅热的时候粘手，晾凉后是不粘手的，切记！如果你炒的枣泥晾凉后还黏手，那就说明没炒好，要继续再炒。晾凉之后按照所需大小分好剂子，搓成圆球备用，一般20-25克重一个就行。密封冰箱冷藏保存3-5天，冷冻保存可20天到1个月，冷冻保存后的枣泥馅再吃的时候可以复炒一下。

二、面团

材料

水油皮部分：

中筋面粉 300克

猪油 100克

开水 150克

白砂糖 40克

干油酥部分：

中筋面粉 240克

猪油 120克

制作步骤：

首先我们来和水油皮面团，把面粉、猪油、糖倒在一起，然后分次加入热水，有厨师机的就省点力气，厨师机先低速搅拌5分钟，再高速搅拌3-5分钟即可，最终看面团的状态，这个跟手工和面是一样的

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没有厨师机的就要手工和面了，（手工和面如果感觉水温烫手，可以借助刮板来混和，采用擦揉的方法和面，一只手用刮板抄拌，另一只手用手掌根向前推面团，再用手指向后拉回面团，面团和好应该符合“三光”，然后再抓住面团的根部，在面板上向前摔面团，将手中的面团先前遮盖上去，搓揉和摔打面团，两个动作可交替进行，直到面团光洁细腻，盖上湿布或者保鲜膜，让面团松弛10分钟即可。）

将水油皮分成20-25克一个的面剂子搓圆备用。整个操作过程中，除了要操作的面团以外，其余等待操作的都要始终盖在保鲜膜下面，避免水分流失，造成面团发干。

等待水油皮松弛的时间，我们来和干油酥面团，把面粉倒在面板上，中间用手开一个窝，把猪油倒在面窝中，先混和至无干粉的状态

干油酥是没有水的，在酥皮点心中起到了间隔和产生层次的作用，一只手借助刮板来抄拌面粉，另一只手用手掌根把面粉和猪油用力地搓，把干油酥擦透、擦软，这一步非常重要，因为只有干油酥和水油面的软硬程度一致，最后的酥才会不破、不裂、不干。

找个容器把和好的干油酥放起来，盖上保鲜膜，干油酥无所谓松弛，只是在等待水油皮松弛好。干油酥分成15-20克一个的面剂子搓圆备用。整个操作过程中，除了要操作的面团以外，其余等待操作的都要始终盖在保鲜膜下面，避免水分流失，造成面团发干。

取一份松弛好的水油皮擀成直径6-7厘米的圆皮，最好四边薄中间厚，再取一份干油酥放入水油皮中间

一只手向下按一按干油酥，另一只手打成弯，让整个面团形成碗状，然后一只手虎口对着碗口，一点点地收，另一只手旋转碗底，双手配合好，将碗口收成一个没有褶皱的，光滑细腻的面胚，将封口收好。封口朝下用擀面杖擀成牛舌饼状态，将面胚翻一个面，原来的收口就朝上了

接着自上至下卷起来备用，大约卷2圈半的样子，所有水油皮和干油酥依此操作一遍

然后从刚才第一个包好酥，开过酥的面团开始，重新再次将面团收口朝下按扁，擀成牛舌饼状态，将面胚翻一个面，原来的收口就朝上了，再自上至下卷起来，这次大约可以卷4圈，所有依次操作一遍（这个水油皮包干油酥擀平卷起的步骤，一共操作两遍），这样就完成了包酥和两次开酥了。

取一个开好酥的面剂子，两端对折捏紧

擀成直径大约7-8厘米的圆皮，中间厚周边薄，把枣泥馅料放在面胚中间

一只手食指和拇指在虎口处打成弯，面胚放在虎口处，让整个面胚形成碗状，另一只手向下按馅料，然后一只手虎口对着碗口，一点点的收，另一只手旋转碗底，双手配合好，将碗口收成一个没有褶皱的，光滑细腻的面胚，将收口收好收紧，收口朝下放，然后用有枣泥字样的印章，在红曲水中沾一下，在面胚顶部按一个“枣泥”字样。

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不用担心颅腔空间小，顶部面火大把食物烤糊，一次可以烤全家的量，更适合开私房的，因为这烤箱真是便宜又好用，我简直太喜欢这大烤箱了！

烤到第12分钟时盖锡纸，避免表面上色过重，出炉后晾凉就可以吃了。

小贴士：

通过本篇知识点的分享之后，希望您可以学会快速轻松、零失败的开酥技巧；以及猪油配方和清真无糖植物油的配方切换；经过一到两次的制作后，您就可以0难度、0失败的制作各式酥皮点心了，日后您一定不会在外面买酥皮点心吃了！绝对只爱吃自己做的酥皮点心！逢年过节，做上一盒中式酥皮点心送给亲朋，都是表达心意最好又最上乘的礼品！即便您是开店售卖，这点心做出来，也可以堪比老字号水准了！

我是四毛，每天给大家分享我为家人制作的每一餐，喜欢我的美食分享的您，别忘了分享和收藏我的菜谱，更欢迎关注我，我会持续分享我的美食制作给大家。