大头菜,大头菜怎么做好吃

大头菜，也就是根用芥菜，是芥菜类蔬菜的一个变种，又名辣疙瘩、芥菜疙瘩等。大头菜的球根味辣，不宜鲜食或炒、煮食，一般需经过加工制成盐大头菜。大头菜在秋冬季节栽培。

一、根用芥菜对环境条件的要求

1、温度 根用芥菜种子发芽的适宜温度为20～25℃，幼苗生长适温为20～26℃，叶片生长适宜温度为15～20℃，肉质根膨大的最适温度为13～15℃,平均气温在13～18℃最为适宜。秋冬季节气温由高到低，最适宜根用芥菜的栽培。

2、光照 根用芥菜要求充足的光照，光照不足或种植过密，会影响肉质根的充分膨大；但日照长短对根用芥菜的生长发育没有明显的影响。

3、水分 根芥菜的根系较发达，在生长前期要求较高的土壤湿度和空气湿度，在生长后期肉质根开始膨大后，植株生长速度加快，需水量较多，应结合施肥满足其对水分的需求。

4、土壤及营养 根用芥菜对土壤的要求不严格，但以土层深厚、富含有机质的沙壤土为好。土壤的酸碱度以PH值6～7为宜。根用芥菜对肥料的要求以氮肥最多，钾肥次之，磷肥再次之。在肉质根生长盛期，对钾肥的吸收量较大，此时应及时追施钾肥，或在前期施入草木灰作基肥。

二、类型和品种

（一）主要类型

根用芥菜（大头菜）栽培品种根据肉质根的形状可分为3种类型：一是圆锥根类，主要特点是肉质根上大下小，类似圆锥状。二是圆柱根类，肉质根呈圆柱状，上下大小基本接近。三是近圆球形，纵横径基本接近。

（二）主要品种

1、油菜叶 云南昆明地方品种，叶大，长椭圆形，叶色深绿，叶缘有锯齿状缺刻，叶上生有细刺。耐寒性和冬性都较强，抽苔迟，可适当早播。肉质根圆锥形，膨大慢，晚熟，较肥大，单个重约600～800g，含水量低，加工品质好。从定植到采收约150天左右。

2、缺叶大头菜：四川内江地方品种，在该市近郊已栽培30余年。株高49～53厘米。叶长椭圆形，长15厘米左右，横径9厘米左右，入土约3.0厘米左右，皮色浅绿，地下部皮色灰白，表面较光滑。单根鲜重450～500克，生长期约120～130天。

3、鸡啄叶 云南地方品种。植株中等偏小，宜密植，叶直立，叶色绿，缺刻较深，最深处直达中肋，适应性较强，肉质根为近圆锥形，个头较小，单个肉质根重250～300g.肉质紧实，适宜加工。从定植到80～90天。

4、小花叶 云南昆明地方品种，植株中等大小，可适当密植。叶片缺刻多而深，呈羽状分裂。须根发达而长，耐旱力较，也不易抽苔，适宜水源较近旱地栽培，并可适当早播。肉质根园柱形，纵径10.5厘米左右，横径8厘米左右。入土3.5厘米左右，皮色浅绿，地下部灰白色，表面粗糙易裂口。生长期130～140天。单根鲜重350～400克。

5、成都大头菜 四川成都地方品种，植株中等，宜密植，花叶型，叶片较小，叶色深绿，缺刻较深。肉质根圆柱形，皮嫩而白，老熟后根头部略有突起。抽苔较迟，不易空心，品质好。单个肉质根重400～500g ,从定植到采收约80～90天。

6、大五缨大头菜：江苏省淮安县地方品种。株高35厘米左右，开张度35～40厘米，叶长椭圆形，叶面微皱，叶缘具浅缺刻。肉质根圆锥形，长12厘米左右，粗10厘米左右，入土约3.0厘米左右，皮色浅绿，地下部皮色灰白，表面光滑，单根重350克左右；生长期约90～100天。

7、小叶大头菜：重庆市大足县地方品种。株高30～35厘米，开展度42～48厘米，肉质根圆柱形，长16厘米左右。粗8厘米左右，入土约5厘米，皮色浅绿，地下部灰白，表皮光滑，单根重450～500克，叶丛较小，经济产量高，耐肥、耐寒，肉质根质地致密，含水量低，芥辣味浓，品质好。生长期约120～130天。

三、栽培技术要点

（一）整地施肥 根用芥菜的施肥原则是“重施底肥，轻施追肥”。要求每亩施农家肥1500公斤，复合肥20公斤，草木灰150千克。肥料撒施于土面后，及时深翻土地。稻田或容易积水的平地，需实行高畦栽培，防止田间湿度过大，引发病害。坡地或排水良好的梯田也可作平畦栽培。

（二）播种方式：根用芥菜播种方式一般实行大田直播。根用芥菜多为常规种，种子价格不高，实行直播的用种量增加，但不一定增加多少成本，且减少了育苗环节，节约了劳力，同时，直播的肉质根发生分叉少，形状整齐。育苗移栽尽管集中管理较为方便，但移栽费工费时，定植后肉质根发生分叉较多。因此一般根用芥菜不采用育苗移栽的方式。

（三）直播要求：根用芥菜直播时间一般于8月下旬～9月上、中旬。直播时间不宜过早，播种过早气温较高，蚜虫为害严重，易感染病毒病，且易先期抽苔。根用芥菜的直播每穴播种5～6粒，播后覆盖细土或加有草木灰的细渣肥，并浇透水后再覆盖。每亩播种量约为100克。要根据芥菜品种的株型大小和植株的开展度来确定播种密度。一般株型较小开展度不大的品种株行距40×50cm，每亩3000株；株型高大开展度也大的品种株行距50×55cm，每亩2400株左右。根用芥菜直播后一般3～5天后即可出苗，幼苗长到2叶1心时要及时进行间苗，每穴留3株；再长10～15天进行定苗，除去病弱苗，每穴只留1株健壮苗。定苗时要注意将多余的壮苗用来补植缺穴。

（四）肥水管理 根用芥菜肥水管理原则是先轻后重，整个生长期一般追2～3次肥，第一次追肥于定植成活或直播定苗后进行，每亩施清粪水20～30挑，兑尿素5千克。第二次追肥于叶片和肉质根迅速生长时进行，每亩用较浓的人畜粪水20～30挑，兑尿素15千克。第三次应看苗施肥，如果长势很旺，可不再施肥。

（五）摘心促根 根用芥菜的抽苔、开花一般不需要经过低温阶段。如果播种较早，常在年前抽苔，影响肉质根的产量及品质，因此应尽早摘除花苔。摘心应注意避免伤口积水。通常用锋利的小刀尽可能地靠近基部把花苔割掉，使断面略呈斜面，防止积水腐烂。如花茎已长得很高了，就不能用刀割，只能用手把花蕾抹掉。因为此时的花茎已经中空，割断后雨露易进入，导致腐烂。

（六）适时采收 根用芥菜自播种到肉质根收获，依品种和各地气候情况而定，一般肉质根已充分膨大至花苔即将出现之前采收。成熟的标志为：基叶已枯黄，根头部由绿色转为黄色。采收时用锄将根用芥菜挖起，再用利刀削去茎叶的侧根，即可运出售。